Passata di pomodoro или просто «пассата» - неотъемлемая часть итальянской кухни, база многих итальянских рецептов, основа самых любимых и вкусных блюд. Кроме всего этого, пассата – это показатель мастерства хозяйки, мерило её умения и опыта. Рецепт пассаты передается в семье из поколения в поколение, сохраняя массу нюансов и важных секретов, которые на первый взгляд могут показаться просто незначительными мелочами. Готовят пассату в июле-августе. Помидоры для неё выбирают типа san marzano.Это длинные мясистые помидоры с небольшим количеством семян и минимальным содержанием воды.
Есть несколько способов приготовления этого важнейшего и ценнейшего продукта. Я сегодня покажу один из них. Способ сам по себе прост, без премудростей, но требует много времени, как и любой другой рецепт пассаты.
Баночки для пассаты (как, впрочем, и для любых других консервов) нужно правильно подготовить. Баночки моют со средством для мытья посуды, а затем кипятят около 30 минут. Для этого нужно взять большую кастрюлю. Если баночки хорошо входят, не оставляя щелей между собой, то использовать полотенце не обязательно. В противном случае, следует накрыть дно кастрюли кухонным полотенцем и заполнить промежутки между баночками этим же полотенцем или ещё одним, чтобы банки не стукались во время кипячения и не разбились. Крышки тоже следует кипятить вместе с банками. Через 30 минут достать банки из кастрюли.Делать это нужно очень осторожно, чтобы не обжечь руки. Я использую силиконовую варежку для кухни и помогаю себе шумовкой. Перенести баночки на полотенце кверх ногами и дать стечь всей воде. Затем, баночки перевенуть, чтобы они подсохли и внутри. Баночки готовы. Накройте их полотенцем, пока занимаететсь пассатой, чтобы никакая соринка-пылинка не попала вовнутрь. Даже самая мелкая мелочь может повлиять затем на хранение готовых консервов. Горячую воду, в которой вы стерилизовали баночки, не выливайте. Она нам пригодится часа через полтора. Мы наполним ей кастрюлю с баночками готовой пассаты для повторной стерилизации. Таки образом, нам не придётся второй раз нагревать большое количество воды. Экономия, не так ли? И не только времени.
Начинать нужно с отбора помидоров. Все помидорчики должны быть, как один: красненькие, блестящие, крепенькие, без пятен, вмятин и других повреждений. Если уж браться за это дело, то брать сразу не менее 5 кг, иначе смысла нет пачкать посуду. При этом способе из 5 кг помидоров получаются 5 баночек по 500 гр нежной, кремообразной пассаты, не испорченной никакими другими вкусами, кроме вкуса помидора, без соли, без специй. Короче, чистый томатный крем. Красота!
Отобранные помидоры нужно хорошо помыть. Если эти помидоры не с вашего огорода, можно добавить при мытье соду. Чистые помидорчики разложить на кухонном полотенце и дать им полностью высохнуть.
Затем каждый помидор нажуно разрезать вдоль пополам.
У каждой половинки, используя ложечку (или что вам удобнее) нужно удалить семена и жидкость.
Подготовленные таким образом помидоры следует уварить в большой кастрюле около часа (зависит от сорта). Они должны размякнуть, а шкурка должна отстать. Сначала варим под крышкой, затем отодвигаем крышку наполовину, а под конец совсем её снимаем. Чем больше жидкости выкипит, тем гуще будет готовая пассата. Хотя у нас впереди будет ещё одна возможность отрегулировать её густоту.
Прошёл час. Готовим приспособление для пюрирования помидоров.В моём случае, это электроизмельчитель (слово не сама придумала- так написано в инструкции на русском языке). По-итальянски же это приспособление называется passaverdura и оно имеется в каждой итальянской семье. Используют его для приготовления овощный протёртых супов, которые тоже называются «пассата», а так же для протирания (пюрирования) помидоров в нашем случае. У меня это приспособление электрическое, но многие хозяйки ещё постаринке пользуются механическим измельчителем с ручкой, как в кофемолке.Не выбрасывать же! Пропуская помидоры через электроизмельчитель, мы получаем чистый томатный крем, а волокна и шкурки остаются в фильтре. Есть ещё одна машинка, которая похожа на мясорубку, но она меня не вдохновляет на томатные подвиги.
Итак, мы пропустили все помидоры через измельчитель. Теперь наступил решающий момент. Если вы довольны густотой вашей пассаты, то можно разливать её по баночкам. Если же она вам кажется слишком жидкой, то вы можете её ещё уварить. Решайте сами.
Остаётся только наполнить баночки. Не забудем приготовить листики базилика. Их нужно помыть и высушить. Кладём на дно каждой баночки по листику базилика и заполняем пассатой. Пассата не должна доходить до края сантиметра на 2. Следите, чтобы капельки пассаты не попали на края баночки. Удобнее всего использовать воронку.
Сверху, в заполненную пассатой баночку, положите ещё листик базилика. Плотно закрутите крышку.
Теперь наступил черёд второй стерилизации. Опять большая кастрюла. Опять полотенце на дне и для промежутков между баночками. Ставим баночки в кастрюлю и заливаем горячей водой, которая у нас осталась от первой стерилизации. Кипятим баночки ещё 30 минут. Выключим огонь и оставим баночки остывать, не доставая их из кастрюли.
Если всё выполнено правильно, пассата может сохраняться в тёмном прохладном месте около года.
Есть ещё один интересный способ, про который я хочу здесь упомянуть. Его используют преимущественно на юге страны. Баночки наполняют кипящей пассатой, затем их переносят в деревянные или пластиковые ящики, накрытые шерстяными покрывалами или одеялами и хорошо укутывают. Затем ящики, в свою очередь, тоже накрывают всевозможными тёплыми покрывалами и оставляют баночки в таком виде до полного остывания пассаты. Такую пассату во время варки нужно солить и она не хранится более 6-8 месяцев.
Подведём итоги. Сколько же времени мы потратили, чтобы затем несколько месяцев, а может, и целый год, кормить семью витаминами?
30 минут на первую стерилизацию,
30 минут на то, чтобы разрезать помидоры и удалить семена,
60 минут на варку пассаты,
20 минут на пюрирование,
10 минут на разлив по баночкам,
30 минут на вторую стерилизацию,
И пусть себе остывают до утра.
Вкусной вам пассаты!
Больше постов на edimdoma.ru