Правила пасты, или наше итальянское все

Не пастой единой жива итальянская кухня. Но для нас ее прелесть именно в пасте — в спагетти, тальолини и прочих фузилли-ригатони-папарделле, поданных с густым соусом, присыпанных пармезанной пудрой и съедаемых с такой скоростью, что они просто не успевают остыть. Об особенностях приготовления итальянского чуда в России рассказывает Ирина Мак.

Наша привычка к макаронам стара как классическая русская литература. По крайней мере, если вести счет от Пушкина:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

Это «Из письма к Соболевскому», 1826 год. Там дальше еще про котлеты из Торжка, уху, форель и бог знает что еще, о чем мы поговорим в другой раз... А пока остановимся на макаронах, которые лишь в XVIII веке попали в Россию и сразу вошли тут в моду — страстным их почитателем слыл, например, Иван Андреевич Крылов. Умерший, к слову сказать, от обжорства — макарон баснописец съедал по три порции зараз.

Кстати, о порциях. У итальянцев они обычно велики, у нас, по крайней мере, в ресторанах, существенно меньше. Все дело в привычках и цене продукта. Для итальянцев паста — необходимое, но явно недостаточное условие сытости. И место в обеде ей отведено далеко не самое почетное — между закуской (антипастой) и основным горячим. Тогда как для нас паста — наше итальянское все, и больше нам не надо. Может быть, потому, что ресторан для большинства наших сограждан — скорее выход в свет, чем место для обеда.

Как бы то ни было, если готовить, как принято в Италии — 100 г сухой пасты на порцию, — клиенты больше ничего не закажут, утверждают повара итальянских заведений в России. Поэтому берут обычно из расчета граммов 80 сухой пасты на порцию — и гости, не утолив голода, заказывают потом салат или десерт. Дома нам нет резона так экономить, так что 100 г сухих макарон на нос будет в самый раз.

Второе правило пасты — большая кастрюля и много воды. По литру на каждую следующую порцию. Это, конечно, не значит, что паста на 7–8 человек должна вариться в ведре: если макарон действительно много, влейте в воду немного оливкового масла, чтобы не слиплись. И вода должна кипеть ключом. 

Правило номер три: не варите пасту до мягкости. Прочтите на упаковке с макаронными изделиями, сколько их следует варить, и отнимите от указанного времени минуту. За это время сухая паста превратится в слегка жестковатую — так и должно быть. Итальянцы называют эту легкую недоваренность al dente — на зубок, намекая, что в процессе варки макароны лучше пробовать — чтобы не дай бог не переварились. Но есть другой способ,  которому меня научил один превосходный итальянский повар:  достаете из кастрюли одну «спиральку» или «бабочку», разрезаете ее и исследуете срез: если в середине виднеется тонкая белая полоска — пасту самое время слить.

И вот вам последнее правило: сыр к макаронам не обязателен. Пасту с морскими гадами или рыбными соусами в Италии часто едят безо всякого сыра. Попробуйте и убедитесь, насколько они правы!