Нож — главный инструмент на кухне. А хороший острый нож еще и помощник. Предлагаем начать знакомство с кухонными ножами с определения их функций. Это основное, на что стоит обращать внимание при выборе.
Маленькое отступление — резать кости и замороженные продукты можно только специальными ножами, о которых мы тоже сегодня расскажем.
Выбирая кухонный нож, как и любой другой, следует большое внимание уделить материалам. Прежде всего стали. Считается, что лучшей сталью для кухонных ножей является VG-10. Она отлично затачивается, долго держит заточку и не боится влаги. Молибден-ванадиевые стали (MBS-26, например) являются любимым материалом компании Masahiro, благодаря тому, что данная сталь по своим режущим свойствам приближается к высокоуглеродистым.
Иногда японские мастера изготавливают ножи из порошковых сталей японского производства. Клинки с дамаском отлично выглядят и получают дополнительную защиту. Плюс к таким лезвиям не прилипают кусочки продуктов при нарезке. Покрытие hammered обеспечивает тот же эффект.
Подходящую именно вам сталь найти получится только опытным путем. Главное, определиться с тем, что важнее — острота и рез, коррозионная стойкость или чтобы продукты не прилипали? Пожалуй, есть одна категория ножей, клинки которой удовлетворяют всем этим требованиям, — Takamura.
Материалы накладок на рукояти бывают как из древесины (вплоть до редчайшего мореного дуба), так и из искусственных материалов, которые не боятся влаги, химически нейтральны и не впитывают влагу. К ним можно отнести, например, дерево пакка (более качественный аналог стабилизированной древесины) или микарту.
Самым часто используемым на кухне и самым удобным для любых целей ножом является шеф. По своей сути, это более удобный и чуть больший по своим размерам универсальный. В чем же разница между ними, спросите вы. Универсальный нож имеет более узкое лезвие, которым далеко не все продукты удобно резать (мясо, например).
Считается, что универсальный нож имеет длину 12–18 см. Всё, что больше, — это уже шеф. Самый распространенный европейский шеф имеет удобную форму лезвия, которая подходит для нарезки овощей, фруктов, птицы, рыбы и даже мяса. У европейского шефа есть японская разновидность — гюйто. Вся разница между ними в том, что гюйто делается из более дорогой японской стали, а лезвие получается чуть тоньше и острее.
Японский шеф сантоку традиционно имеет длину 17,5 см. Эта длина считается оптимальной для разделки мяса, нарезки овощей, фруктов и даже для работы с рыбой и птицей. Скругленный кончик и чуть более широкое лезвие обеспечивают ножу большую площадь для работы с продуктами. Он также может быть использован как маленький топорик или лопатка. Но только не для работы с костями, конечно же (лишний раз стоит напомнить).
Специальный нож есть и для овощей и фруктов. Это маленький инструмент, называемый также petty, которым удобно чистить картошку и яблоки, например. Часто имеет форму hawksbill — изогнутое в обратную сторону лезвие, напоминающее коготь орла.
Для хлеба тоже есть свой нож. Напоминающее тупую пилу лезвие идеально подходит для нарезки свежего хлеба или багета. Обычный нож, даже шеф, от нарезки хрустящей корочки может испортиться. Плюс если хлеб нарезать специальным ножом, то крошек практически не будет, а кусочки будут идеально ровные.
Нож для нарезки замороженных продуктов также имеет серрейторную заточку, только более агрессивную. Внешне, как правило, он имеет форму шефа. Им не страшно разделывать, например, замороженное мясо, буквально как пилой.
Для костей и суставов лучше всего подходит кухонный топорик. Они бывают разных размеров, но каждый предназначен для тех задач, для которых не подходят даже самые универсальные ножи.
Чтобы даже нежные продукты нарезать тонко-тонко ровными кусочками, нужен слайсер. Идеальной для такого ножа будет длина 20–24 см.
Для того чтобы на кухне всегда нужные ножи были под рукой, рекомендуется использовать специальные подставки. А чтобы ножи служили вам долго, не забывайте их подтачивать. Подберите себе несколько ножей, которые действительно будут помогать вам в работе на кухне. С хорошим ножом можно почувствовать себя настоящим шеф-поваром.
Любите свои ножи и правильно ухаживайте за ними. Начните собирать ножи для работы с поварской тройки — шеф (20 см), универсальный нож (15 см) и нож для овощей. А дальше вы уже сами разберетесь, какие именно ножи понадобятся для вашей кухни.
Выбор за вами!
Больше постов на edimdoma.ru