Король сыров пармезан из века в век готовится только вручную. Итальянские сыроделы не признают никакой автоматизации производства. Более того, размеры сыра также должны отвечать строгим стандартам: диаметр 35–45 см, высота 18–25 см, вес 24–44 кг, толщина корки 6 мм. Все, что выходит за границы нормы, — брак. Пармезан — сыр необычный и легендарный, о нем можно рассуждать долго, а дегустировать — всю жизнь.
Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…
Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.
Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?
Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.
Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.
Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.
Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!
Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.
Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.
При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.
Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.
Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.
Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.
Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.
Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.
Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.
Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!
Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.
Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.
Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.
Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.
В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.
Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.
Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.
Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.
Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.
Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.
Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.
И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.
Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!
Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.
Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.
Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.
Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.
После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.
Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.
Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!
Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.
Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.
Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.
Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.
А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!
Больше постов на edimdoma.ru