Еще совсем недавно мы спокойно ели выпечку, беспокоясь разве что о количестве сахара и масла. XXI век принес людям новые знания, в том числе о продуктах. Выяснилось, что в некоторых видах круп содержится глютен — белок, который по-простому называют «клейковиной», и он вызывает много вопросов.

Многие врачи считают, что глютен приводит к набору веса, и предлагают отказаться от содержащих его продуктов, чтобы похудеть. Но, оказывается, речь еще может идти и о непереносимости глютена, при которой соблюдение этих рекомендаций является главным условием здоровья и нормальной продолжительности жизни.

Где содержится глютен?

Глютен содержится во многих крупах: пшеница, овес, рожь, ячмень, полба, перловка и другие. То есть его можно встретить в таких привычных нам продуктах, как хлеб, пицца, пироги и спагетти.
Клейковина представляет собой сочетание белковых аминокислот, ферментов и пептидов.

18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются в человеческом организме, поэтому в идеале имеют особую ценность — участвуют в синтезе гемоглобина, в регенерации тканей, в работе ЖКТ и других важных жизненных процессах.

Глютен благотворно воздействует на иммунитет, костную ткань и помогает восстановиться после тяжелых травм и болезней, снабжая нас нужными витаминами и микроэлементами. А еще именно глютен делает тесто пышным, вкусным, пористым и воздушным. Однако при непереносимости клейковины можно употреблять только безглютеновую выпечку и хлеб, не содержащий клейковины.

Кому нельзя глютен?

Целиакия, при которой клейковина нарушает деятельность кишечника, наблюдается у одного из 150 человек на планете. В этом случае организм воспринимает глютен как чужеродный белок и отторгает его. Появление заболевания связано с тем, что в течение последнего века селекционеры выводили сорта злаков, улучшающих качество выпечки, поэтому современные пшеница, рожь и овес отличаются высокой концентрацией белков.

Кроме того, существует аллергия на глютен: она выражается плохим самочувствием после употребления хлеба, метеоризмом, расстройством кишечника, запорами и болями в желудке. Стоит только исключить из рациона выпечку из пшеницы, ржи или овса, как самочувствие сразу нормализуется.

Иногда бывают случаи «нецелиакии», когда организм по тем или иным причинам реагирует на глютен в составе продукта. Например, у человека может быть аллергия на пестициды, с помощью которых была выращена пшеница. По статистике, глютен вреден только 2% жителей нашей планеты, а остальные 98% реагируют на него хорошо, поэтому говорить о явном вреде не приходится — но если вы замечаете у себя некоторые из перечисленных симптомов, стоит обратить на них внимание.

Какую безглютеновую муку использовать?

Найти замену пшеничной и ржаной муке легко. Что может послужить альтернативой? На самом деле, выбор вас порадует:

• Рисовая мука
• Гречневая мука
• Кукурузная мука
• Нутовая и гороховая мука
• Льняная мука
• Кокосовая мука
• Миндальная мука
• Амарантовая мука и другие

Кроме того, существует мука из тефа — злака, из которого в Эфиопии готовили хлеб, и арроурут — крахмальный порошок из тростниковидной маранты. В Южной Америке используется мука из корня кассавы, а в Северной Африке — мука из земляного миндаля чуфы.

Осталось понять, как же сделать безглютеновую выпечку пышной, если в ней отсутствует клейковина. Некоторые производители выпускают специально подготовленные составы на основе рисовой, льняной и кукурузной муки — их довольно легко отыскать в супермаркете. Вы не заметите разницу в приготовлении и сможете порадовать себя любимыми угощениями. Что еще будет полезно знать тем, кто переходит на безглютеновую диету?

Секреты приготовления безглютеновой выпечки

Если вы решили освоить приготовление хлеба и другой выпечки без глютена, придется запомнить некоторые тонкости.

1. Вместо клейковины рекомендуется использовать специальный разрыхлитель, который готовится из пищевой соды, крахмала и винного уксуса. В крайнем случае добавьте к обычному разрыхлителю соду, гашенную лимонным соком. Льняная мука также отлично заменяет клейковину.
2. Обычную воду или молоко можно заменить минеральной водой или ореховым молоком. Вкус выпечки станет намного интереснее!
3. Перед приготовлением положите тесто на некоторое время в холодильник, чтобы хлеб лучше держал форму.
4. На поверхности сформированного из теста изделия сделайте неглубокие насечки, иначе выпечка потрескается и будет выглядеть неэстетично.
5. Пока хлеб печется, не открывайте дверцу духовки, чтобы он не сел — поднять выпечку уже будет невозможно. Кстати, для нежной текстуры кексов и пирогов на дно духовки можно поставить небольшой противень с водой.
6. Не вытаскивайте готовый хлеб сразу из духовки — сначала отключите огонь, слегка приоткройте дверцу и дайте ему настояться. В этом случае он не осядет, останется пышным и нежным. Безглютеновую выпечку лучше передержать в духовке, чем недодержать — так улучшатся ее внешний вид и вкусовые свойства. И не бойтесь нагревать духовку — изделия без глютена любят погорячее.

Булочки из кукурузной муки с травами

Булочки из кукурузной муки получаются очень нежными, с легким желтым оттенком, а душистые травы придают им приятный аромат. В этом рецепте нет даже яиц и масла, поэтому выпечка получается гипоаллергенной и диетической.

Ингредиенты:

• молоко — 600 мл
• кукурузная мука — 500 г
• льняная мука — 80 г
• сахар — 2 ч. л.
• сухие активные дрожжи — 2 ч. л.
• прованские травы — 2 ст. л.
• смесь перцев — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Слегка подогрейте молоко, всыпьте в него сахар и столько же дрожжей.
2. Добавьте кукурузную и льняную муку, а затем смесь перцев, прованские травы и соль. Аккуратно замесите тесто и оставьте его на час, накрыв влажным полотенцем.
3. Снова помните тесто руками, сформируйте «колобок», накройте и дайте набухнуть.
4. Нагрейте духовку до 220°С, постелите на противень смазанный маслом пергамент для выпечки. Скатайте из теста шарики, немного придавите их ладонью и перенесите на противень. Дайте немного разбухнуть и выпекайте примерно 30 минут. Все зависит от мощности духовки, поэтому скорректируйте время самостоятельно.
5. Дайте булочкам остыть в духовке и только потом вытаскивайте противень с ароматной выпечкой солнечного цвета.

Рисово-картофельный хлеб в хлебопечке

Безглютеновый хлеб можно выпекать в духовке или хлебопечке. В современных хлебопечках есть специальная опция «безглютеновый хлеб», а в конструкциях старого формата лучше использовать режим для кексов или диетической выпечки.

Рецепты для хлеба могут быть разными, но при этом стоит соблюдать правильную последовательность закладки продуктов в чашу. Сначала выливается жидкость, добавляется соль, после этого закладывается мука с другими ингредиентами, а сверху уже размещаются дрожжи.

Очень интересный вкус имеет рисово-картофельный хлеб, непременно попробуйте его приготовить!

Ингредиенты:

• теплая вода (можно миндальное молоко) — 300 мл
• рисовая мука — 450 г
• сухое картофельное пюре — 150 г
• коричневый сахар — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль — 1,5 ч. л.
• сухие дрожжи — 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Поместите ингредиенты в хлебопечку, поставьте режим безглютеновой выпечки или кекса, замесите тесто и через 15 минут остановите программу. Проверьте консистенцию теста, при необходимости долейте жидкости или добавьте еще муки.
2. Снова включите выбранный режим и повторите замешивание. Остановите программу и дайте тесту подняться в течение часа.
3. Далее включите режим выпечки и готовьте в течение 60 минут. Дайте хлебу остыть в печке около 20 минут, а потом подавайте на стол к любым блюдам.

Гречневое печенье с медом

Еще один простой и интересный рецепт выпечки из безглютеновой муки. Печенье очень нежное, вкусное, ароматное, отличается шоколадным цветом и изысканным ореховым ароматом. Оно точно понравится детям.

Ингредиенты:

• гречневая мука — 170 г
• яйца перепелиные — 6 шт.
• сахар — 50 г
• гречишный мед — 70 г

Способ приготовления:

1. Взбейте перепелиные яица с сахаром до однородной массы. Добавьте мед и всыпьте гречневую муку. Хорошо перемешайте тесто, накройте его влажной тканью и оставьте на 30 минут.
2. Смажьте маслом противень. Тесто разделите и раскатайте на маленькие кружки. Поставьте печенье в духовку, разогретую до 160°С, примерно на 20 минут. Гречневое печенье можно подавать с молоком, чаем или кофе. Оно легкое, аппетитное и очень вкусное!

Вегетарианская безглютеновая пицца

Безглютеновая пицца на основе нутовой муки готовится очень легко, этот рецепт подойдет даже для новичков. А тесто получается сытным и плотным — попробуйте сами!

Ингредиенты:

Для теста:

• нутовая мука — 200 г
• холодная вода — 100 мл
• соль — 0,5 ч. л.
• прованские травы — 1 ч. л.

Для начинки:

• томатная паста — 100 г
• шампиньоны — 5 шт.
• перец болгарский — 1 шт.
• помидоры — 2 шт. 
• лук репчатый — 1 шт.
• оливки — 50 г
• твердый сыр — 40 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешайте сухие ингредиенты для теста: муку, соль и травы. Влейте холодную воду, хорошо размешайте и оставьте на 30 минут получившуюся вязкую смесь, чтобы она разбухла.
2. Смажьте растительным маслом бумагу для выпечки, выложите на нее тесто и мокрыми руками сформируйте лепешку.
3. Запеките овощи и грибы в духовке. Для этого выложите на пергамент полоски болгарского перца, тонкие ломтики шампиньонов и помидоров, сбрызните оливковым маслом и посолите. Запеките с обеих сторон в течение 10 минут.
4. Смажьте нутовую лепешку томатной пастой, выложите овощи с шампиньонами, добавьте немного репчатого лука полукольцами и оливки половинками. Сверху можно посыпать обычным твердым сыром, измельченным на терке.
5. Поставьте пиццу на 10 минут в духовку, разогретую до 180–200°С. Нутовое тесто получится немного непривычным, более плотным и хрустящим. Украсьте готовую пиццу листьями руколы или петрушки. Ешьте в горячем виде — так нутовая выпечка особенно вкусная.

Тыквенный пирог в духовке

Тыквенный пирог, приготовленный с миндальной мукой, откроет для вас бездну новых вкусов и станет настоящим гастрономическим откровением. Особенно актуально побаловать себя таким пирогом осенью и в холодное время года.

Ингредиенты:

Для теста:

• миндальная мука — 150 г
• кокосовое масло —  2 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• яйца куриные — 2 шт.

Для начинки:

• тыква — 400 г
• яйца куриные — 2 шт.
• кокосовое молоко — 200 мл
• мед — 4 ст. л.
• соль — по вкусу
• корица — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Смешайте яйца с миндальной мукой, а затем добавьте кокосовое масло и мед. Замесите тесто и дайте ему немного отдохнуть под влажным полотенцем.
2. В это время приготовьте тыквенную начинку. Натрите тыкву на мелкой терке, переложите в глубокую миску и добавьте туда яйца, кокосовое молоко, мед, щепотку корицы и соли. Хорошо перемешайте до однородного состояния.
3. Выложите тесто в силиконовую форму для выпечки, сверху вылейте начинку и поставьте форму в духовку, разогретую до 160°С. Выпекайте пирог 50 минут, а чтобы края не подгорели, минут через 20 после начала запекания прикройте подрумянившиеся места фольгой. При подаче можете украсить порции пирога взбитыми сливками.

Хлеб из зеленой гречки

Испечь безглютеновый хлеб кажется задачей не из легких, а ведь так иногда хочется перекусить обычным бутербродом. Попробуем сделать такой хлеб самостоятельно, используя самый простой рецепт.

Ингредиенты:

• гречка зеленая — 200 г
• семена льна — 1 ст. л.
• вода — 200 мл
• растительное масло — 2 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.
• сода — 0,5 ч. л.
• семена подсолнечника — по вкусу
• семена тыквы — по вкусу
• кунжут черный — по вкусу
• кунжут белый — по вкусу
• молотый базилик — по вкусу

Способ приготовления:

1. Промойте гречку и оставьте на ночь в воде. С утра замочите семена льна в воде на 15 минут, так чтобы вода полностью их покрывала. А гречку измельчите в блендере с небольшим количество воды, в которой она замачивалась. 
2. В получившуюся гречневую массу добавьте уксус, растительное масло, соду и соль. По желанию положите в смесь любые понравившиеся семена и сухие травы, например базилик. Хорошо перемешайте. Теперь добавьте разбухшие семена льна и снова перемешайте.
3. Заранее разогрейте духовку до 180°С. Переложите тесто в форму и украсьте оставшимися семенами. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 20 минут. Затем уберите фольгу и оставьте еще на 40 минут. Выключите духовку и дайте готовому хлебу постоять еще 30 минут.

Рецепт творожного пирога

Удивительно вкусный хрустящий кекс, заряжающий хорошим настроением на весь день. Вы можете украсить его любыми ягодами и фруктами на свой вкус.

Ингредиенты:

• творог — 100 г
• кукурузная мука — 100 г
• рисовая мука — 50 г
• миндальная мука — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• яйца куриные — 1 шт.
• миндаль — 50 г
• яблочный сок — 50 мл
• апельсины — 1 шт.
• тростниковый сахар — 50 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль

Способ приготовления:

1. Миндаль измельчите в блендере, чтобы получилась крупная крошка. В глубокой миске смешайте все виды муки, разрыхлитель, орехи и соль.
2. Соедините растопленное сливочное масло, сахар и яйцо. Затем добавьте яблочный сок и творог, снова все хорошо перемешайте. Влейте к сухой смеси и вымешивайте до однородного состояния.
3. Переложите тесто в форму для выпечки и отправьте в духовку на 40 минут при 180°С. Нарежьте апельсин кружками и украсьте готовый десерт. 

Поскольку безглютеновая выпечка черствеет быстрее глютеновой, не готовьте впрок — кекс быстро потеряет свою мягкость и нежный вкус. Многие худеющие включают такую еду в свое меню и очень довольны результатами. Вполне возможно, что некоторые рецепты приживутся и на вашей кухне.

Больше постов на edimdoma.ru