Как выращивают российские шампиньоны: от производства до магазинной полки

Супермаркеты и небольшие магазины у дома практически круглый год предлагают ассортимент свежих местных и импортных фруктов, грунтовых и тепличных овощей, а также грибов, среди которых лидируют шампиньоны. И хотя в привычном рационе последние встречаются не так часто, для праздничного меню и просто для разнообразия мы отдаем им предпочтение. Грибы не только полезны, но и просты в приготовлении. Чего стоит крем-суп из шампиньонов со сливками, паста с грибным соусом, фаршированные грибы, жаренные на гриле? Самые распространенные и доступные, шампиньоны используют для начинки в постные голубцы, блинчики, котлеты, с ними делают знаменитый жюльен, хрустящую домашнюю пиццу и еще много разных блюд. Но обращаем ли мы внимание на продукт, который берем с магазинной полки? Оцениваем только внешний вид или также читаем этикетку? Редакция «Едим Дома» узнала о шампиньонах практически все, мы под впечатлением и хотим поделиться с вами!

Чем полезны шампиньоны?

Шампиньоны на 90 % состоят из воды, еще 10 % — это полезные микроэлементы: кальций, цинк, железо, йод, фосфор, олово и рубидий. Грибы богаты витаминами группы B и D, содержат антиоксиданты эрготионеин и глутатион. Исследования ученых из Университета штата Пенсильвания подтвердили высокое содержание этих двух веществ в продукте, а также их влияние на старение и другие процессы в человеческом организме. Антиоксиданты нейтрализуют негативное действие свободных радикалов, снижая риск таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера, рак, ишемическая болезнь сердца. К слову, в Евросоюзе в год на человека приходится 3,5 кг шампиньонов, а в России — 833 г (согласно данным «Гидмаркета»). При этом с каждым годом уровень потребления грибов растет, поэтому очень важно знать, какие продукты стоит выбирать, чем они отличаются, кто и как выращивает шампиньоны, которые попадают к нам на кухню.

Где производят российские шампиньоны?

До 2014 года 90 % шампиньонов в магазинах были импортными. После введения санкций ситуация начала стремительно меняться, на рынке появились российские компании, которые запустили производство конкурентной продукции.

Сейчас крупнейшие предприятия по выращиванию шампиньонов базируются в Курской, Тульской, Ленинградской, Пензенской областях, а также в Краснодарском крае. Эти компании поставляют более 80 % всей представленной на рынке продукции. С каждым годом растет конкуренция, и часто с ней борются, понижая стоимость грибов, но не улучшая качество. К счастью, этот путь выбирают не все.

Что же происходит на производстве, как лидерам отрасли удается выращивать экологически чистые шампиньоны? Редакция «Едим Дома» отправляется в Курскую область, где находится компания «Грибная радуга». Первый урожай предприятие собрало в 2017 году, а в 2018 году уже получило экологический сертификат «Росэкостандарт». Сейчас «Грибная радуга» — крупнейший производитель шампиньонов в России (по данным республиканской производственно-научной ассоциации «Теплицы России») с мощностью 30 тысяч тонн в год. За короткий срок компании удалось вывести качество на высокий уровень и получать такие же белые, упругие, тяжелые грибы, как те, что предлагают поставщики из Европы.

Взглянем на весь процесс изнутри.

Как выращивают грибы без химии?

С чего начинается производство шампиньонов? С соломы! Ее заготавливают с лета и хранят на огромных площадях. Только представьте 50 тысяч тонн соломы — именно такие объемы необходимы на год для беспрерывного выращивания грибов. Позже из нее сделают компост — кормовую базу для будущих шампиньонов. Всего процесс занимает 14 дней, и еще 5 дней длится пастеризация — с помощью резкого изменения температуры, влажности воздуха и объема кислорода уничтожаются все бактерии. Без применения пестицидов и гербицидов.

Дальше очищенный компост смешивают с мицелием — зернами ячменя, покрытыми спорами грибов, — и оставляют прорастать на 17 дней. По истечении времени можно начинать процесс выращивания шампиньонов, но необходим третий элемент, покровная почва. Это не земля, а торф — чистая органика. Многие компании закупают его за границей, а технологи «Грибной радуги» производят сами. Ведь если нужно хорошее качество, его лучше обеспечить своими руками. Покровную почву укладывают сверху на компост, чтобы она удерживала влагу и способствовала равномерному произрастанию шампиньонов.

Слой компоста с покровной почвой помещается в специальные камеры, где через 11 дней появляются грибы и начинается первый сбор урожая.

Кто собирает шампиньоны и почему упаковка имеет значение?

За качество шампиньонов, которые мы видим на полках в магазине, отвечают вовсе не роботы, а люди. Чтобы в каждой упаковке все грибочки были как на подбор, их собирают и калибруют вручную. Каждый специалист работает в перчатках, одним движением руки он выкручивает шампиньон из грибницы, срезает ножку и кладет гриб в ящик. Это единственный этап производства, на котором происходит контакт с продукцией. Так как при малейшем механическом воздействии шампиньоны начинают темнеть и портиться, в «Грибной радуге» выстроен механизм, когда свежая и чистая продукция сразу попадает в упаковку. Перед приготовлением грибы достаточно просто сполоснуть, а это еще один плюс, ведь они не будут впитывать лишнюю влагу, как часто бывает, когда шампиньоны приходится очень тщательно очищать от земли.

Сбор идет волнами по четыре-шесть дней, а после проводится полная дезинфекция помещений. Почти два с половиной месяца длится каждый цикл производства. Остается важный этап — расфасовать, надежно упаковать грибы и доставить их в разные уголки России и даже зарубежья.

Еще одно направление работы предприятия — производство своей упаковки. Каждый лоток запаивается специальной пленкой, благодаря такой технологии шампиньоны дышат и долго остаются свежими. Кроме того, это позволяет контролировать качество и чистоту продукта, сократить его стоимость для конечного потребителя. Для удобства есть четыре формата упаковки: 250, 300, 400 и 700 г. Так покупатель всегда может выбрать подходящий вариант для любого случая.

Продукция компании «Грибная радуга» представлена во всех торговых сетях. Иногда упаковка может быть брендирована супермаркетом, но наименование производителя вы всегда найдете на товарном ярлыке в нижней или боковой части лотка. Обращайте на это внимание, чтобы быть уверенными в качестве шампиньонов.

Экологически чистое отечественное производство шампиньонов — это не миф, а реальная практика, которая достигается благодаря финансовым инвестициям, надежной команде профессионалов и новейшим технологиям. Это хороший пример того, как в России создается качественный конкурентный продукт.