Приготовить в духовке сочную курицу с хрустящей корочкой или пожарить вкусную куриную грудку на сковороде — задача не из простых. Иногда, даже следуя рецепту, многие хозяйки не достигают совершенства. А так хочется порадовать семью румяной курицей по случаю праздника или приготовить себе белковый обед, который так полезен после интенсивной тренировки. Бренд-шеф-повар «Едимдома.ру» Илья Куваев и редакция проекта расскажут, как избежать основных ошибок в приготовлении этого капризного продукта.
Эта ошибка характерна для приготовления любого вида мяса. Не нужно отправлять его из холодильника прямиком на сковороду или в духовку. Скорее всего филе или другие части курицы прожарятся или пропекутся неравномерно. Перепад температур негативно скажется на любом типе кулинарной обработки: отваривании, запекании, тушении, обжаривании на сковороде или гриле.
Достаньте курицу из холодильника за 15–20 минут до начала приготовления, накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре. Если вы используете замороженную курицу, то дождитесь ее полного размораживания, а затем также выдержите 20 минут при комнатной температуре.
«Любой продукт нужно подконтрольно размораживать в холодильнике. Это дольше, но количество вредных микроорганизмов и патологических изменений в структуре продукта будет значительно меньше», — посоветовал бренд-шеф-повар Илья Куваев.
Важно соблюсти это правило, особенно если вы готовите куриные ножки, окорочка или жарите цыпленка табака — мясо у кости прогревается медленнее всего.
Обсушенное бумажным полотенцем мясо не только обеспечит появление хрустящей корочки, но и убережет вашу кухню от масляных брызг, ведь именно влага на поверхности продуктов при соприкосновении с горячим маслом начинает брызгать во все стороны. Поэтому запаситесь бумажными салфетками и хорошо промокните курицу или ее части перед началом приготовления.
Лишняя влага также будет служить своеобразным барьером между мясом и маринадом. По поверхности сухой курицы соль и специи распределятся лучше. Перед обжариванием или запеканием маринад нужно убрать с помощью кухонного полотенца.
Плохо разогретая сковорода может испортить блюдо. Если начать обжаривание слишком рано, то курица быстро отдаст весь сок, получится сухой и неаппетитно бледной. Филе или другие части птицы начнут тушиться в собственном соку, и значит, можно забыть о хрустящей корочке. Уделите 3–4 минуты нагреванию сковороды. За это время можно приготовить быстрый соус или нарезать овощи для гарнира.
Для правильного обжаривания нужно влить в сковороду растительное рафинированное масло (или использовать то, к которому вы привыкли), хорошо нагреть сковороду и выложить птицу движением «от себя», чтобы не обжечься.
Это же правило действует и для духовки — отправляйте птицу запекаться, когда температура внутри духового шкафа достигнет 180–190°C.
Часто курица в духовке получается сухой, а на сковороде — блендой. Скорее всего, ошибка в неправильном расположении продукта. При запекании в духовке курицу лучше класть грудкой вниз. Белое мясо, которое часто получается сухим, оказывается внизу — в месте, где скапливаются все соки и специи. Если оставить грудку наверху, то под воздействием жара и горячего воздуха она с большей долей вероятности получится сухой и жесткой.
Приготовление курицы на сковороде тоже имеет свои тонкости. Выкладывать курицу нужно на кожу, пусть она поджаривается в первую очередь, снабжая филе ароматным соком. По такому принципу готовят знаменитого цыпленка табака — обжаривают сторону с кожей под гнетом, а затем переворачивают на сторону костей.
Иногда курица оказывается недожаренной или пережаренной из-за неправильной формы: слишком толстые ножки и грудки просто не успевают приготовиться внутри и начинают подгорать снаружи. Чтобы части курицы прожаривались одновременно, их нужно отбить. Накройте ножки, бедра или грудку пищевой пленкой и постучите кулинарным молотком: филе станет более ровным, приготовить такое будет значительно проще!
Если вы решили сварить насыщенный золотистый куриный суп с домашней лапшой, то главная ошибка — приготовить бульон на основе куриной грудки. Он получается ненасыщенным, очень нейтральным по вкусу. Он хорош только для тех, кто контролирует количество калорий в рационе, считает Илья Куваев.
Также нужно помнить о том, что при приготовлении супа курицу (и овощи) нужно класть в холодную воду. Постепенно нагреваясь, бульон будет вытягивать все вкусы из ингредиентов. А если вы хотите сделать салат с курицей, то ее лучше отправить в кипящую воду — мясо получится более сочным.
Многие не любят куриное мясо, потому что не соблюдают технологию его приготовления.
«Пересушить куриную грудку — самый большой страх большинства домохозяек. А между тем все очень просто. Грудка цыпленка — это практически чистый белок и готовится достаточно быстро, как все белковые продукты (вспомните рыбу, морепродукты или белок яйца). Поэтому важно за короткое время придать ему как можно больше вкуса, для этого нужна корочка и „увкуснители“ вроде ароматных трав и чеснока.
Итак, обжариваем курицу на раскаленной сковороде с растительным маслом, можно добавить ароматные травки, сливочное масло в конце обжарки. Жарим почти на максимальном огне до выраженного золотистого цвета с двух сторон (переворачиваем только один раз, когда образуется корочка, не стоит крутить грудку часто, иначе корочка будет блеклая и курица „приварится“). Затем выкладываем в жаропрочную посуду и убираем вместе с травами в разогретую до 190°C духовку на 8–10 минут. Достаем по прошествии времени и даем постоять минут 5, все — вкусная сочная грудка готова», — поделился секретным рецептом бренд-шеф-повар кулинарного проекта Илья Куваев.
Мясо с пылу с жару не всегда самое вкусное. После его приготовления на сковороде или в духовке начинается самое интересное! В процессе нагревания мясо сжимается и вытесняет сок, который находится внутри. Чтобы сохранить сочность, готовую курицу или ее части лучше оставить на 10–12 минут, завернув в фольгу или подготовив для «отдыха» подогретое заранее блюдо с крышкой. За это время соки равномерно распределятся по курице, чтобы вы насладились ее сочным и вкусным мясом.
Не нужно отказываться от приготовления сложных блюд, «Едим Дома» всегда предложит проверенный рецепт и даст совет, который поможет вам добиться совершенства!
Больше постов на edimdoma.ru