Всего несколько ошибок в этом деликатном процессе — и все усилия насмарку. Рассказываем, как избежать досадного разочарования.
Семга, форель, горбуша — это настоящий деликатес, который царственно украшает любой стол. Неудивительно, что многие кулинары предпочитают угощать гостей слабосоленой рыбкой по своему собственному фирменному рецепту. Ведь в покупном продукте как правило не бывает изыска, который полагается этому лакомству.
Однако от покупной красную рыбу домашнего засола отличает не только вкус. Но и стоимость. Нынешние цены на слабосоленую семгу и форель бьют по кошельку даже в магазинах, которые принято называть бюджетными. Что уж говорить о том, если брать сырую рыбу для самостоятельной засолки. Чтобы окупить затраты этот кусочек в итоге должен обладать поистине божественным вкусом.
И вот вы решили приготовить закуску самостоятельно. Сразу держите в голове, что посредственный вкус слабосоленой рыбы — это ничто по сравнению с тем, если филе просто испортится. А такое вполне возможно, ведь рыба — довольно капризный продукт, браться за который нужно с умом.
Для начала определитесь, обрушите ли вы свои кулинарные таланты на кусок филе или целую рыбину. Конечно, с первым вариантом возни меньше, но и вопросов к нему больше. Ведь нужно не прогадать со свежестью покупного сырья. Например, под толстым слоем ледовой глазури может оказаться замороженный несколько раз кусок, который после всех приготовлений даст такой аромат, что вы еще долго не захотите с этим связываться.
Засолка красной рыбы в домашних условиях требует, чтобы на продукте была кожа, поэтому чистое филе для этого не подойдет. Не берите охлажденный кусок с размытыми краями, признаками повреждения, резким запахом. Вам должен понравится цвет и упругость продукта — свежее филе держит форму, не расползаясь при надавливании.
Что касается влажности, то качественная красная рыба должна быть слегка влажной, но без чего-либо мало-мальски напоминающим слизь. В тоже время яркий блеск филе говорит о том, что его жизнь продлевали обработкой химическими веществами.
Цвет прожилок может быть только белым. Если для улучшения товарного вида продукта применялись пищевые красители, то прожилки сразу же это выдадут другими оттенками. Как правильно выбрать рыбину целиком рассказываем здесь.
Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли, бойтесь ошибиться с ее видом. Она должна быть такой, чтобы постепенно смешиваться с рыбным соком и проникать в середину мякоти, способствуя постепенной просолке. «Неправильная» соль просто-напросто обожжет деликатное рыбное филе и пересушит его.
В этой связи отодвигаем подальше йодированную, чесночную и лимонную соль. Не подойдет экстрапомол и соль с различными добавками. Лучшим выбором будет каменная или морская соль с крупной фракцией. Тогда готовый продукт станет плотным и его можно было нарезать на тонкие слайсы. Мелкая соль размягчит волокна и сделает текстуру мякоти кремообразной.
Что касается количества, то обычно на 1 кг рыбы идет 3 ст. л. соли. Считается, что рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно, поэтому особо переживать не стоит. Вторым ингредиентом является сахар, и как раз тут важно соблюсти пропорции.
Гурманы понимают, что главное в слабосоленой красной рыбе — это сочетание вкуса ее изысканного мяса с солью. Этот деликатес не нуждается в большом количестве приправ, однако без сахара все же не обойтись. Он придаст закуске желаемую мягкость и пряные нотки. Сахара нужно вдвое меньше, чем соли: 1,5 ст. л. на 1 кг рыбы.
Поскольку красная рыба не грешит запахом тины, то остальные специи — сугубо опциональны. Немного масла требуется лишь в том случае, если филе изначально было немного суховато или в дело пошел замороженный продукт. Не забываем также, что при засолке красной рыбы не нужно снимать с нее кожу, так как именно она защищает ее от потери ценного жира.
Результатом всех засолочных процедур должен стать сочный, мягкий и упругий кусок филе, вызывающий только одно желание — немедленно подать его к столу. Если вам слышится посторонний запах, значит, где-то технология была нарушена или вам попалось изначально некачественное сырье. Помните — ваше здоровье важнее любых затрат, так что употреблять рыбу, если вас что-то смущает, ни в коем случае не стоит.
Кулинары, которые хотя бы однажды солили красную рыбу самостоятельно, уже не готовы подавать на стол покупной деликатес. Еще бы: при минимальных усилиях получается восхитительное блюдо, вкус которого можно легко варьировать от классического до экзотического.
Хозяйки отдают предпочтение разным рыбам. Обычно выбирают более жирные сорта: форель, семга, лосось (семга — это не отдельный вид рыбы, а название атлантического лосося в России). Кстати, недорогие аналоги семги и форели мы недавно перечисляли здесь.
Дело остается за специями. Несмотря на то, что красная рыба хороша сама по себе, понимание того, что «вкусно» у каждого кулинара свое. К тому же, не все приемлют сахар, так что существует рецепт и без этого ингредиента.
Кроме того, отличаются рецепты и в разных регионах. Посмотрите, как солить рыбу по-мурмански, по-камчатски и по-скандинавски.
Пожалуй, самый смелый и экзотический рецепт включает в себя коньяк (обязательно хороший!), укроп, розмарин и цедру апельсина. Как именно готовить такой рассол и сколько держать рыбу в холодильнике — подробно рассказано здесь.
Больше постов на edimdoma.ru