Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.
Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.
Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.
Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:
Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.
Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.
Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.
Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.
За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.
Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.
Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.
Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.
Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.
Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами. Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.
На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.
Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.
Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.
Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.
Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.
Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.
Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.
Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!
Больше постов на edimdoma.ru