По следам Джулии Чайлд: учимся готовить беф бургиньон

С чего начинается история одного блюда? С рецепта, который однажды появился в знаменитом регионе на востоке Франции — Бургундии — родине пино-нуар, шардоне, шабли и божоле. Также эта историческая область всегда была известна своими фермами, где выращивался крупный рогатый скот. В этой местности и начали готовить беф бургиньон, или говядину по-бургундски. А в 1961 году о блюде узнал весь мир из книги Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль «Осваивая искусство французской кухни». На десяти страницах авторы рассказали, как приготовить нежное, тающее во рту мясо с грибами и овощами. А немного позже в телепередаче «Французский шеф-повар» Джулия открыла американским домохозяйкам все секреты идеальной говядины по-бургундски. Чтобы мясо получилось действительно вкусным, придется потратить не менее 4 часов. Но если вы открыты новым экспериментам на кухне и влюблены в кулинарию, предлагаем вместе с нами научиться готовить это популярное блюдо.

Подготовка к приготовлению

Для приготовления беф бургиньон по классическому рецепту нам понадобится несколько очень важных составляющих. О них и напишем подробнее. Первое, чему точно стоит уделить внимание, — это хороший говяжий бульон. Используйте мясо на кости, а также овощи. Предварительно рекомендуется обжарить говядину с корнем сельдерея, репчатым луком и морковью на растительном масле. Далее запечь эти ингредиенты в духовке в течение 30 минут при 240 °С. А после уже залить водой, добавить лук-порей, стебли сельдерея, 1 измельченный томат и букет гарни. В таком составе мясо и овощи следует варить 20–30 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон не забудьте процедить. На 1 кг мяса нужно использовать 1 горсть овощей. Но с целью экономии средств и времени бульон можно приготовить и по упрощенному рецепту, а из овощей взять самые основные: морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и букет гарни.

Что же такое букет гарни? Это смесь трав и пряностей, популярная во французской кухне. В ее состав входят 2 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока. Из трав часто формируют букетик, а специи помещают в мешочек из муслина. Но в рецепте говядины по-бургундски это необязательно, так как бульон нужно процеживать.

Следующий ингредиент, который в идеале требует подготовки, — это бекон. Его нужно нарезать длинными тонкими полосками и отварить в воде на медленном огне в течение 5 минут. После промойте бекон прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Конечно, беф бургиньон не получится вкусным без хорошей говядины и вина. Это те продукты, на которых экономить точно не стоит. Чаще кулинары используют мясо из лопаточно-шейной части, а вино рекомендуют брать молодое красное сухое с насыщенным ароматом.

Несколько счастливых часов на кухне

Когда все ингредиенты собраны, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Ингредиенты:

• говядина — 800 г
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• рубленые томаты — 150 г
• шампиньоны свежие — 300 г
• консервированный жемчужный лук — 150 г
• бекон — 6 полосок
• растительное масло — 4 ст. л.
• свежемолотый перец — по вкусу
• соль — по вкусу
• букет гарни
• красное сухое вино — 500 мл
• говяжий бульон — 250 мл
• сливочное масло — 2 ст. л.
• пшеничная мука — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, нарежьте его небольшими порционными кусками и обсушите с помощью бумажного полотенца.
2. В сковороду налейте 1–2 ст. л. растительного масла, хорошо его разогрейте и обжарьте полоски бекона. Далее бекон уберите, а на сковороду выложите куски мяса.
3. Важно, чтобы огонь был сильным, а между кусочками мяса оставалось расстояние. Так они будут жариться, а не тушиться. И внутри говядина останется сочной.
4. Когда мясо обжарится со всех сторон, переложите его и бекон в кастрюлю, которую можно использовать далее в духовке.
5. Немного посолите и поперчите мясо и на время оставьте в сторонке.
6. Репчатый лук и морковь нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на той же сковороде, где до этого готовили мясо.
7. Обжаренные овощи переложите к мясу, а в сковороду влейте 400 мл вина и проведите дегласирование. Прогрейте вино, соединяя его с остатками жира в сковороде.
8. Полученную смесь вылейте в кастрюлю. Туда же добавьте говяжий бульон, измельченные томаты и букет гарни.
9. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, перемешайте все компоненты. А дальше поместите кастрюлю в духовку. Там говядина по-бургундски будет готовиться при 170 °С в течение 1,5–2 часов.
10. Когда указанное время истечет, достаньте кастрюлю из духовки. Мясо и морковь выложите в отдельную емкость, а соус, в котором они тушились, процедите. У вас должно получиться около 500 мл соуса.
11. Добавьте к соусу 100 мл вина. Это позволит сделать цвет более насыщенным.
12. Теперь займемся грибами и луком. Заранее очищенные грибы разрежьте на 4 части, обсушите бумажным полотенцем, если требуется. Обжарьте на раскаленном растительном масле до золотистого цвета.
13. Выложите грибы к мясу и моркови. И на той же сковороде обжарьте жемчужный лук. Добавьте его в емкость к мясу и грибам.
14. Если вы используете свежий лук, его можно приготовить на сливочном масле с добавлением муки (0,5 ст. л.), сахара (0,5 ст. л.) и белого винного уксуса (25 мл). Также понадобится 50–100 мл бульона и соль по вкусу. Сначала лук нужно обжарить, затем добавить соль, сахар, муку и уксус, перемешать. Когда он станет золотистым, влейте бульон и тушите до мягкости.
15. Далее нужно загустить соус. В отдельном сотейнике растопите на медленном огне сливочное масло, добавьте муку, все хорошо перемешайте и слегка обжарьте.
16. Влейте в сотейник соус и, не переставая помешивать, варите его. Соус должен немного загустеть, а помешивание поможет разбить образующиеся комочки.
17. Мясо с морковью, луком и грибами выложите в кастрюлю, залейте соусом. Накройте крышкой и поставьте еще на 20–30 минут в разогретую до 170 °С духовку.
18. Беф бургиньон можно подавать к столу прямо в кастрюле. На гарнир приготовьте отварной картофель, а еще возьмите свежий хрустящий багет. Его можно ломать на кусочки и макать в соус. Это очень вкусно!

Делимся вдохновением

Если длинное описание и подробный рецепт заставили вас усомниться в целесообразности приготовления говядины по-бургундски, хотим поделиться с вами прекрасным видео из передачи «Французский шеф-повар». Вы узнаете рецепт популярного блюда из уст самой Джулии Чайлд!

А еще рекомендуем посмотреть не менее вдохновляющий фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» с чудесной Мэрил Стрип в главной роли. Благодаря этой кинокартине с Джулией Чайлд и ее известным беф бургиньон уже познакомились многие современные кулинары. Давайте продолжим традицию!

Фото: https://www.kinopoisk.ru.

Видео: https://www.youtube.com/channel/UCgXIf4mg7KTk43Al58kZYgw.