От выбора продуктов зависит как вкус блюда, так и его польза. Правильно подобранное масло для жарки влияет на оба эти показателя. Оно точно не добавит сомнительных ингредиентов в состав угощения или лишних вкусовых оттенков.
Сейчас определиться с выбором особенно сложно. Количество видов масла выросло в несколько раз. Чтобы не запутаться, советуем запомнить одно правило — для жарки и запекания лучше всего подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления. Более подробно о нюансах выбора мы расскажем в этой статье.
У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:
Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.
Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.
Рафинированные жидкости более устойчивы к высоким температурам. Да, в процессе очистки они теряют весомую долю витаминов, однако именно эти элементы начинают гореть первыми. Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки.
Также для жарки желательно выбирать дезодорированные продукты. Это значит, что жидкость обдали водяным паром под вакуумом, тем самым удалив ароматические вещества. Масло, прошедшее такую процедуру, имеет нейтральный вкус, оно не будет чувствоваться в конечном блюде.
| Название | Температура дымления, °C | Применение |
| Нерафинированное рапсовое масло | 107 | Дрессинг. |
| Нерафинированное льняное масло | 107 | Дрессинг. |
| Нерафинированное сафлоровое масло | 107 | Дрессинг. |
| Нерафинированное подсолнечное масло | 107 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное кукурузное масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное подсолнечное масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Оливковое масло Extra Virgin | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное арахисовое масло | 160 | Быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Рафинированное сафлоровое масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное соевое масло | 160 |
Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное масло грецкого ореха | 160 |
Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Масло семян конопли | 165 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Сливочное масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Нерафинированное кокосовое масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Нерафинированное кунжутное масло | 177 | Дрессинг, обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Рафинированное соевое масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Сало | 182 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Рафинированное рапсовое масло | 204 | Быстрое сильное обжаривание. |
| Рафинированное масло грецкого ореха | 204 | Быстрое сильное обжаривание. |
| Хлопковое масло | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Оливковое масло первого отжима | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Миндальное масло | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Масло виноградных косточек | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Масло фундука | 221 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Пальмовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Кунжутное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное кокосовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное кукурузное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное подсолнечное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное арахисовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное оливковое масло | 238 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Топленое масло гхи | 252 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
| Горчичное масло | 254 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
| Масло авокадо | 271 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
Чтобы точно выбрать идеального помощника для жарки, важно изучить жирнокислотный баланс. Намного лучше, если продукт содержит небольшое количество полиненасыщенных кислот. Они особенно чувствительны к образованию канцерогенов и трансжиров при сильном нагреве. Кроме того, вероятность появления токсичных веществ в жидкости увеличивается, если использовать ее для повторной тепловой обработки. Поэтому любое масло необходимо выливать после одной-единственной обжарки.
Содержание полиненасыщенных кислот в маслах указано в таблице ниже.
| Название | Количество полиненасыщенных кислот на 100 г, г |
| Рафинированное кокосовое масло | 1,7 |
| Топленое масло гхи | 4,0 |
| Пальмовое масло | 9,1 |
| Масло фундука | 10,2 |
| Рафинированное оливковое масло | 10,5 |
| Масло авокадо | 13,5 |
| Миндальное масло | 17,4 |
| Рафинированное арахисовое масло | 19,0 |
| Горчичное масло | 21,2 |
| Рафинированное рапсовое масло | 28,1 |
| Рафинированное подсолнечное масло | 36,4 |
| Кунжутное масло | 41,7 |
| Хлопковое масло | 51,9 |
| Рафинированное кукурузное масло | 52,9 |
| Рафинированное соевое масло | 58,9 |
| Рафинированное масло грецкого ореха | 63,3 |
| Масло виноградных косточек | 69,9 |
Источник: USDA.
Итак, если сравнить все показатели, то наиболее безопасными для жарки окажутся масло авокадо, масло гхи и ореховое. Однако в случае применения последнего есть риск, что блюдо приобретет дополнительные вкусовые оттенки. Подобная угроза существует и при использовании горчичного масла.
Также хорошей репутацией может похвастаться рафинированное оливковое масло. А вот с продуктом из семян подсолнечника необходимо быть осторожными. Хоть этот вид рафинированного масла отличается высокой точкой дымления, процент содержания полиненасыщенных кислот в составе достаточно высокий.
Больше постов на edimdoma.ru