Яблочно-смородиновая белевская пастила
Зоя Максименко
15 августа 2017
Приготовление
18 часов
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
6 персон

Домашняя ягодно-фруктовая пастила, цукаты, мармелад — необыкновенно вкусные и полезные, давно уже вытеснили из нашего сладкого рациона покупные торты, конфеты и пирожные. В нынешнем сезоне захотелось удивить семью необычным, воздушным лакомством, исконно русским произведением кулинарии — белевской пастилой. Готовится лакомство из яблок. Дачный сезон этого года оказался урожайным и на смородину, а так как ягода здоровья также богата пектином, решено было сделать слоеную яблочно-смородиновую белевскую пастилу. Скажу сразу — без  электросушилки «Изидри» готовить легендарное лакомство я бы не решилась. В духовке «творить» очень проблематично. В помещении становится влажно и жарко, а в летние дни это некомфортно. Духовку нельзя закрывать полностью в процессе сушки десерта. Температура не должна превышать 100°С, чтобы пастила не пересушилась и не стала твердой, ломкой и темной. Данные трудности не для меня. И в очередной раз электросушилка «послужила верой и правдой».

Ингредиенты
Для яблочных коржей
яблоки зеленые1,5 кг
сахар200 г
яйца куриные2 шт.
сахарная пудра3 ст. л.
Для смородиновых коржей
черная смородина1 кг
яйца куриные2 шт.
сахарный песок500 г
ШАГ 1/19

Яблоки промываем, нарезаем на дольки, удаляя семядоли.

ШАГ 2/19

Запекаем яблоки в духовом шкафу.

ШАГ 3/19

Взбиваем остывшие запеченные яблоки в пюре. Добавляем сахар и взбиваем пюре в пышную массу. Пюре должно посветлеть и увеличиться в объеме.

ШАГ 4/19

Вводим в яблочное пюре яичный белок, избегаем попадания желтка, так как даже малейшая капля помешает белкам взбиться. Яйца должны быть холодными. Снова взбиваем в течение 5-7 минут. Именно этот пункт в дальнейшем придаст пастиле воздушность. Небольшую часть пюре убираем в холодильник. В дальнейшем используем для промазывания коржей.

ШАГ 5/19

Яблочно-белковую пену размазываем по листам для пастилы, предварительно слегка смазав их растительным маслом. Ставим листы в сушилку. Сушим примерно 12 часов при температуре 60°С. Удобно отправить работать электросушилку в «ночную смену». Утром достанете готовые коржи.

ШАГ 6/19

Ягоды перебираем, промываем.

ШАГ 7/19

С помощью блендера превращаем в ягодное пюре.

ШАГ 8/19

Ставим на плиту на медленный огонь, доводим до кипения и увариваем на медленном огне до уменьшения объема примерно в два раза. Без уваривания коржи пастилы не будут нежными и мягкими. Если поставить в массу ложку, она не должна падать.

ШАГ 9/19

Даем массе остыть и взбиваем в блендере с добавлением сахара до увеличения объема.

ШАГ 10/19

Добавляем яичный белок и вновь взбиваем до пышного состояния ягодное пюре.

ШАГ 11/19

Выливаем массу на листы для пастилы, смазанные растительным маслом. Сушим в электросушилке 12 часов при температуре 60°С. Не пересушите. Высушенная пастила должна быть воздушной, иметь нежный вкус и хорошо откусываться.

ШАГ 12/19

Даем пастиле остыть. Режем на полосы, размером по желанию.

ШАГ 13/19

Промазываем полосы яблочно-белковой массой, часть которой оставляли. В «Изидри» на поддон умещается пастила, промазанная в 4-5 коржей. Пастилу-тортики вновь укладываем на листы для пастилы и отправляем досушивать на 1-2 часа.

ШАГ 14/19

Охлаждаем, посыпаем или натираем сахарной пудрой. Пастила, завернутая в пергамент, может храниться в холодильнике 1 год.

ШАГ 15/19

Фруктово-белковую массу можно поместить в кондитерский мешок и на лист пастилы выдавить фруктовые «белевские безе».

ШАГ 16/19

По истечение сушки (10-12 ч.), соединить их с помощью яблочно-белковой массы или массы из взбитых белков.

ШАГ 17/19

При обрезке коржей остаются кусочки пастилы.

ШАГ 18/19

Нарезаем их мелкими полосками и сушим до состояния хрустящих сухариков.

ШАГ 19/19

Приятного аппетита!