


Хочу представить вашему вниманию блюдо, которое лично я считаю гордостью южноукраинской кухни — уха по-херсонски, или, как ее называют в наших краях, юшка. Будет долгое вступление, но вы поймете, почему, когда дойдете до финала. В этом рецепте нет ничего сложного, но есть много тонкостей, без которых не обойтись, если вы хотите качественный результат. До сих пор все, что мне попадалось в сети под названием «Уха по-херсонски», не имело никакого отношения к тому великолепному блюду, которое готовят в Херсоне и называют «Юшкой по-херсонски». Уж поверьте мне как жителю того самого Херсона. И хотя это не самое быстрое в приготовлении блюдо, но зато оно не требует никаких особых поварских навыков. Но! В результате вы и ваши друзья будут сполна вознаграждены. Да именно вы и ваши друзья, поскольку готовить херсонскую уху в 2-литровой кастрюльке — занятие, лишенное смысла. Это блюдо для пикника на даче и для душевной компании...
В чем отличие херсонской юшки от всех остальных юшек и ухи? Во-первых, это способ приготовления, во-вторых, это способ подачи, в третьих, наличие льока.
Льок — это соус, без которого юшка по-херсонски превращется в обыкновенную уху. Он делается из соленого сала — куда же без него? При чем лучше, чтобы это сало было старым. Так что если у вас состарился (а не протух) кусок сала, не выбрасывайте его — это повод сварить юшку по-херсонски! Возможен, конечно и более диетичнвй вариант (без сала), но мы приготовим именно эту вариацию, для колоритности.
И еще один секрет: юшка по-херсонски — это два в одном: здесь сразу и первое, и второе блюдо, чем она и замечательна.
Итак, в чем особенность именно этого способа приготовления? Готовится уха по-херсонски на костре, в противном случае это просто рыбный суп! Но! Не расстраивайтесь, есть способы максимально приблизить рыбный суп, сваренный на газе, к ухе:) Рыба для этой ухи годится только пресноводная, что, собственно, не удивительно, учитывая что Херсон все-таки приднепровский город.
Какую рыбу взять? Поскольку это блюдо рыбаков, то они использовали ту рыбу, которая в сеть попала. Поэтому в идеале вам понадобится хотя бы 2–3, а можно и больше, вида рыбы: от мелочевки типа плотвы и карасиков, которые, как правило, используются только для навара, до более-менее благородной рыбы типа карпа, толстолоба, судака, сома, щуки, белого амура, леща и т.д. — дело вкуса и возможностей. Если у вас нет мелочевки — не беда, так даже проще — вполне можно обойтись только благородной рыбой, но все равно желательно хотя бы 2 вида для глубины вкуса. Обратите внимание: если рыбу для ухи вы покупаете, желательно знать ее происхождение. Дело в том, что рыба, выращенная в искусственных прудах, дает обычно горьковатый бульон, что некомильфо для ухи. Этим же страдает рыба из естественных водоемов со стоячей водой с илистым дном (мелкие заболоченные озера), особенно если это донная рыба. Самая вкусная рыба из естественных водоемов с проточной водой — реки, большие озера. Очень хорош для ухи осетр. Он роскошно наварист. И это будет вполне по-херсонски: старожилы говорят, что до строительства Каховской ГЭС осетры в устье Днепра водились в изобилии.
Если у вас нет хорошей пресноводной рыбы, можно использовать рыбу лососевых пород — будет очень вкусно, но не по-херсонски:) Набор продуктов здесь традиционный для любой другой ухи. Помидоры и болгарский перец в былые времена были овощами сугубо сезонными, поэтому, в принципе, юшку можно варить и без них. А лимон вообще нетипичен для нашей традиционной кухни. Но с ним лучше:) Еще одна деталь: весь процесс кипения должен происходить на минимальном огне, без бурления. Тогда и бульон прозрачнее, и продукты лучше сохраняют свой вкус. Ну, то есть, как только варево начинает закипать, сразу убавляем огонь — это очень важно, если вы хотите получить действительно вкусное и красивое блюдо. К тому же, юшку по-херсонски вполне можно назвать здоровой пищей, что очень немаловажно.
И еще один совет: в процессе приготовления постарайтесь уберечь себя и ваших гостей от поглощения закусок, дабы сохранить чувство здорового голода и прочувствовать вкус блюда.
В общем, отведайте — не пожалеете. Это блюдо-праздник! Приятного вам аппетита!
Итак, приступим:)
вода | 5 л |
рыба | 2 кг |
морковь | 3 шт. |
петрушка корень | 1 шт. |
лук репчатый | 3 шт. |
картофель | 1,5 кг |
помидоры | 2 шт. |
перец болгарский | 1 шт. |
петрушка зелень | 1 пучок |
укроп свежий | 1 пучок |
лавровый лист | 2 шт. |
перец горошком | 10 шт. |
соль | 10 г |
лимоны | 3 долька |
водка | 100 г |
сало | 150 г |
чеснок | 2 головка |
перец черный молотый | 3 щепотка |
соль | 1 горсть |
зелень рубленая | 20 г |
Займемся бульоном. Кастрюлю с водой ставим на огонь и, когда вода закипит, бросаем в нее 1 крупную морковку, корень петрушки (желательно, но не обязательно) и 1 крупную луковицу (предварительно очищенную), перец-горошек и лавровый лист. У меня корня петрушки не оказалось, но имеется в наличии замороженные кусочки стеблей сельдерея. Добавила немного в качестве эксперимента — получилось хорошо. Но с сельдереем главное не перестараться:) У пучков зелени отрезаем стеблевую часть, обматываем стебли ниткой и добавляем туда же, в бульон. Даем закипеть и убавляем огонь.
Подготовим рыбу. Сначала мелкую: моем и потрошим. От чешуи можно не очищать. Есть эту рыбу вы все равно не будете. Ее задача — дать навар.
Добавляем мелкую рыбу в бульон в марлевом мешочке, чтобы было удобнее ее извлекать. Можно обойтись и без мешочка, но здесь важно не пропустить тот момент, когда мелочевка сварится. Потому что она легко разваливается. И если вы ее варите без мешочка, то придется повозиться, чтобы ее извлечь. Если у вас мелкой рыбы нет, то эти шаги пропускаем.
Тем временем займемся благородной рыбой. У нас имеется небольшой карп и пара пеленгасов. Чистим, потрошим и обязательно тщательно удаляем жабры. Это нужно сделать обязательно, иначе бульон будет горчить, и все ваши труды пойдут насмарку. Для справки: пеленгас — рыба морская, но на уху вполне годится, в отличие от скумбрии, сельди, вомера, хека, минтая и прочих морских обитателей, продающихся в магазинах.
Отрезаем головы и хвосты, если плавники большие, то и их вырезаем.
Отправляем головизну в бульон.
Тушки нарезаем на крупные порционные куски и оставляем, как у нас говорят, на потом:)
Пока варится бульон, подготовим овощи. Картофель чистим и не нарезаем. Он должен быть целым, поэтому лучше подобрать клубни средних размеров. Если картофель очень крупный, делим его до размеров средней картофелины.
Оставшуюся морковь режем на кусочки вашей любимой формы, как в обычный суп. Но традиционно в юшку по-херсонски все овощи режутся крупно, поскольку рыбакам в походных условиях не до высокой кухни:)
Помидоры и болгарский перец у меня замороженные с осени, поэтому никаких манипуляций я с ними делать не буду. А свежие нарезаем. Но помидорчики желательно очистить от кожуры. Чтобы очистить быстро, делаем на верхушке крестообразные надрезы, погружаем на минутку в кипящий бульон, потом в холодную воду — и теперь они легко очищаются. В принципе, их можно и не чистить — как вы понимаете, рыбаки этим уж точно не занимались:) Но кожура придает специфический привкус и запах, который лично мне не очень нравится, поэтому я их, по возможности, чищу.
Лук — отдельная тема. Оставшийся лук нарезаем тонкими кольцами, но в уху не добавляем. Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки. Процедурой маринования лимоном можно пренебречь, хотя он очень гармоничен в рыбных блюдах. Для цветности я взяла еще и синий лук — от лимонного сока он приобретает красивый пурпурный оттенок. Но просто белого вполне достаточно. И уж если вы используете синий с белым луком, то не стоит их смешивать, чтобы не окрасился белый лук — он еще пригодится в этом цвете.
Помещаем в глубокую емкость, выжимаем в него лимонные дольки и через пяток минут заливаем кипящим бульоном. Таким образом мы убираем горечь, но сохраняем упругость. В конце приготовления этот бульон мы вернем обратно в уху. Внимание! Эту манипуляцию лучше совершать только с белым луком. Если у вас лук синий, в кипящем бульоне он приобретет неприятно синюшный цвет.
Пока мы подготавливали овощи, бульон сварился. Готовность бульона можно определить по моркови: если она мягкая, то бульон достаточно наварился. Извлекаем из него все, что там варилось, и выбрасываем, а вернее, отдаем окрестным котикам — у них тоже будет праздник. Ну, разве что, если рыбьи головы крупные, то их можно разобрать и достать оттуда мясо, чтобы впоследствии вернуть его в юшку (но не сейчас!)
Теперь, когда у нас подготовлены все овощи, можно варить юшку. Закладываем все ингредиенты по принципу — чем дольше варится, тем раньше попадает в кипяток. Сначала картофель.
Потом морковь и болгарский перец.
Теперь помидоры.
Пока варится уха, займемся льоком. Как я уже писала, в идеале сало для лека должно быть старым — оно дает неповторимый аромат. Но если сало у вас нормальное, а не старое, тоже пойдет. Главное, чтобы оно было соленым — свежее не годится. Сало и чеснок нарезаем на мелкие кусочки и перетираем их с солью и молотым перцем. Это можно сделать в ступке или просто рубить ножом, или растирать вилкой на разделочной доске. Но быстрее и проще всего это сделать блендером. Соли и молотого перца нужно насыпать щедро, но в пределах разумного.
Полученную массу перекладываем в глубокую емкость и заливаем минимум 0,5 л кипящей юшки — льок готов. Он должен быть очень соленым, острым и ароматным.
Когда проварились овощи, добавляем порционные куски рыбы. Учтите, что рыба варится быстро, и ее важно не переварить, чтобы не развалилась. Поэтому ее нужно класть в бульон, когда картошка уже почти готова. Если вы не рассчитали, и рыба сварилась раньше овощей, то лучше ее извлечь из бульона и вернуть в уху, когда та будет готова.
Вопрос: когда и сколько солить? Я настаиваю на том, что солить надо минут за десять до конца приготовления, когда картофель и рыба практически готовы. Но в нашем случае саму уху посолить нужно совсем немножко, просто чтобы рыба и картофель не были пресными. Но ни в коем случае не солите полностью, потому что всю полноту вкуса юшке дает лек — а он будет очень соленым. Как раз им вы и будете добирать недостаток соли в своей порции по своему вкусу.
А теперь делаем из рыбного супа уху, а вернее — юшку! В самом конце приготовления вливаем стопочку водочки, можно и самогончика 50–100 граммов. Сколько не жалко. Но не переусердствуйте! Если вас беспокоит тот факт, что юшку будут есть дети, то не волнуйтесь, ведь при температуре кипения в 100°С спирты испарятся очень быстро, но свой привкус уха приобретет.
А если своей ухе, приготовленной на газовой плите, вы хотите придать запах костра, то и здесь есть выход: берете чистую деревянную щепку (только ни в коем случае не от хвойного дерева, лучше от фруктового), поджигаете ее, даете немного заняться, а потом тушите ее в вашей юшке. Можете сделать так не один раз, но, опять же, не переусердствуйте:) Эффект костра вам обеспечен.
Теперь сливаем бульон из лука обратно в уху. Туда же возвращаем мясо из рыбьих голов. Если в процессе у вас выкипело много жидкости, доливаем воды. Это не обязательно, но я бросаю в уху отжатые лимонные дольки, они придают пикантность аромату.
Нарезаем оставшиеся веточки зелени, а лучше рвем их на отдельные листочки. Половину добавляем в юшку, а вторую половину оставляем. Выключаем огонь.
Приступаем к подаче. Картофель извлекаем из юшки в отдельное большое блюдо. На него выкладываем полукольца лука, посыпаем оставшейся зеленью и немного приправляем льоком — получился гарнир. К картофелю можно подать масло: сливочное, топленое, душистое подсолнечное или сливки. Но это вовсе не обязательно. Рыбу выкладываем в большую глубокую тарелку. Ее также украшаем лучком, зеленью. Немного приправляем льоком. Бульон оставляем в той же емкости, где он варился, или переливаем в супницу. Все выставляем в центр стола и начинаем трапезу.
Каждому участнику трапезы подается две тарелки: глубокая для юшки и мелкая для картошки. Юшку разливаем по глубоким тарелкам, в каждую из них кладем по порции рыбы. А картофель каждый накладывает себе сам. Льок можно добавлять как в юшку, так и в картошку — это каждый делает себе по вкусу. Также каждый сам решает, что с чем ему есть: кто-то любит рыбу разбирать на мелкой тарелке с картофелем, кто-то предпочитает картошку положить в юшку, кто-то в юшку кладет лук. В общем, юшка по-херсонски предоставляет вам полную свободу выбора:) Кушайте на здоровье!
А это весь набор продуктов... Как видите, это блюдо с уверенностью можно назвать здоровой пищей. Даже если употребить с юшкой рюмочку:) К тому же, это блюдо абсолютно самодостаточно. Поверьте, оно не потребует никаких дополнений в виде закусок, салатов и т.д. Главное дождаться, когда оно будет готово. Надеюсь, что юшка по-херсонски займет свое достойное место в вашем меню. Не могу не поблагодарить своего драгоценного супруга, который любезно согласился мне помочь и без которого мне не удалось бы совместить приготовление с фотогорафированием. Дерзайте! Это блюдо того стоит:)