Для закваски лучше использовать муку 1 с — это я про пшеничную, а вот ржаную обязательно цельнозерновую или обдирную. Итак, смешиваем все ингредиенты: 130 г теплой воды, 100 г пшеничной и 100 г обдирной ржаной. Накрываем крышкой или пленкой, и оставляем на 24 часа в теплом месте.

Вот такая она будет на второй день. Теперь со второго дня начинаем ее подкармливать. Для того чтобы вырастить кормить придется каждые 12 часов. Итак на второй день берем 106 г этой закваски, разводим в 65 г теплой (32°С) воде, добавляем 100 г пшеничной муки. Перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте, через 12 часов процедуру повторяем (кормим утром и вечером) и так 5 дней подряд.

На шестой день закваска уже будет готова к выпечке.

Если вы ее ковырнете то увидите какая она внутри. Эта закваска на пике зрелости. Вот на такой надо печь хлеб, точнее ставить опару для выпечки хлеба. В идеале закваску нужно кормить каждый день, один раз и соответственно каждый день печь хлеб, так как жалко выкидывать остаток. Но можете отправить в холодильник, там она медленнее зреет, и кормить доставать раз в три дня. В холодильник отправляйте не сразу после кормления, а как она постоит пару часов в тепле. Я кормлю свою закваску каждый день, но свела к минимуму ингредиентов. Беру: 1-2 г закваски на пике зрелости, 30 г воды, 35 г пшеничной муки и 5 г цельнозерновой пшеничной, оставляю на 24 часа при комнатной температуре.

А теперь перейдем к выпечке самого хлеба. С вечера ставим опару. Смешиваем все ингредиенты для опары: 20 г закваски на пике, 100 г теплой воды, 100 г пшеничной муки. Накрываем и оставляем на 10-12 часов. Вот такая она будет через 10-12 часов.

Разводим закваску в 280 г теплой воды.

Добавляем муку и месим пару минут. Оставляем на 20 минут для аутолиза.

Добавляем соль и мед (1 полную столовую ложку) и начинаем замес.

На 8-10 минуте добавляем оливковое масло и продолжаем месить еще 7-8 минут.

Смазываем посуду маслом и отправляем туда наше тесто. Накрываем и отправляем в теплое место на 2,5 часа.

Во время расстойки делаем 3 обминки, через каждые 45 минут. Для этого тесто выкладываем на посыпанную мукой или смазанную маслом поверхность и вытягивая тесто складываем его книжкой сначала с одной стороны, затем поворачиваем на 180° и также складываем с другой стороны.

Через 2,5 часа формируем хлеб и отправляем в корзину для расстойки, швом вверх на 1,5 часа в теплое место. И паралельно нагреваем духовку до 230°С с камнем или посудой с крышкой для выпечки хлеба.

Переворачиваем тесто на камень или в посуду, делаем надрезы, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Первые 15 минут печем обязательно с паром, затем уменьшаем температуру до 200°С и уже выпекаем без пара 20-25 минут.

Достаем и даем остыть на решетке.

Разрезаем и угощаемся.

Вот я пекла в другой раз!

А вот корочка о которой я писала выше. Ну разве не красота? Удачи вам в выпечке и ароматного хлеба на столе!