Филе барабульки и вонголе в вине с соусом «Биск»
Максим С
18 декабря 2017
Приготовление
1 час и 20 минут
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
2 персоны

Решив участвовать в данном конкурсе, мне захотелось приготовить что-то необычное и интересное, но в то же время не сложное в приготовлении. Начал я с того, что соединил в своем блюде две кухни: русскую (если быть точнее, кубанскую) и средиземноморскую.

Всеми любимая барабулька и вонголе — это сочетание стало для меня открытием. К ним я добавил небольшую пряность и кислинку в виде вяленых томатов черри и свежесть, и хруст в виде овощного тартара.

Но «фишка» данного блюда заключается в соусе! Биск – это сливочный насыщенный соус, который готовиться из панцирей и раковин моллюсков и прочих морепродуктов. Но в моем случае я использовал скелет и головы барабули. Соус получился бесподобным! Тем самым мы использовали рыбу полностью, что тоже, на мой взгляд, является плюсом.

Ингредиенты
Основные
барабулька ТМ «Магуро»3 шт.
вонголе ТМ «Магуро»8 шт.
тимьян свежий10 г
чеснок1 головка
вино белое150 мл
сливочное масло70 г
перец белый1 по вкусу
Соус биск
лук-порей50 г
лук репчатый50 г
тимьян свежий10 г
чеснок10 г
томатная паста30 г
растительное масло15 г
вино белое200 мл
сливки 33–35%150 мл
сливочное масло50 г
Тартар
лук-шалот40 г
сельдерей40 г
помидоры80 г
каперсы маринованные10 г
оливковое масло Extra Virgin2 ст. л.
Вяленые томаты черри
помидоры черри8 шт.
тимьян2 веточка
чеснок3 зубчик
сахар1 щепотка
соль морская1 щепотка
оливковое масло3 ст. л.
ШАГ 1/13

Подготовим все ингредиенты.

ШАГ 2/13

Начнем с томатов черри, т.к. они готовятся дольше всего. Я нашел в магазине микс из желтых и красных томатов. Но вы можете использовать абсолютно любого размера и цвета. Итак, режем томаты пополам, выкладываем на пергамент, добавляем веточки тимьяна и раздавленные зубчики чеснока. Сверху посыпаем сахаром (лучше взять коричневый), солью, перцем и поливаем оливковым маслом. Ставим в разогретую до 135°С духовку (подогрев верх/низ) на 1 ч. Время регулируем в зависимости от размера томатов.

ШАГ 3/13

Займемся барабулькой ТМ «Магуро». Чистим от чешуи, потрошим, удаляем голову, промываем и отделяем филе. Не забываем, кости и головы оставляем на соус. Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, приправляем солью и перцем (лучше использовать белый перец).

ШАГ 4/13

Теперь соус. На противень с пергаментом выкладываем скелеты барабульки, белую часть лука-порея, репчатый лук, чеснок, тимьян и томатную пасту. Добавляем масло и все хорошо перемешиваем.

ШАГ 5/13

Достанем пока наши томаты и разогреем духовку до 250°С. Отправляем туда нашу основу для «Биска» на 15 минут. Овощи и рыба должны очень хорошо зажариться (как на фото). Чуть охлаждаем духовку и возвращаем в нее черри. Готовую основу перекладываем в кастрюлю, еще немного обжариваем и заливаем сухим белым вином. Выпариваем наполовину, затем добавляем 200 мл воды и снова выпариваем все наполовину.

ШАГ 6/13

Процеживаем через сито и отправляем жидкость обратно в кастрюлю, добавляем теплые сливки и сливочное масло, хорошо перемешиваем, доводим до вкуса солью и белым перцем. Ставим на слабый огонь и идем готовить.

ШАГ 7/13

Тартар. Для начала подготавливаем все овощи: чистим шалот, у сельдерея срезаем грубые волокна. Томаты очищаем от кожицы и семенного гнезда (последнее можно оставить в качестве декора), получаем «филе» томатов.

ШАГ 8/13

Теперь нарезаем все мелким кубиком. Добавляем рубленые каперсы, свежемолотый перец, соль. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Убираем в холодильник.

ШАГ 9/13

Готовим вонголе ТМ «Магуро». Разогреваем оливковое масло, добавляем сливочное, тимьян и раздавленные зубчики чеснока, даем аромату раскрыться.

ШАГ 10/13

Добавляем клемы и обжариваем их одну минуту. Вливаем вино, солим, накрываем крышкой и готовим 3-5 минут.

ШАГ 11/13

Осталось пожарить наше филе. Если ваша сковорода старенькая и поцарапанная как у меня, советую жарить на пергаменте. Итак, схема почти как с вонголе. Наливаем в этот раз растительное масло, добавляем сливочное, тимьян и чеснок. Хорошо разогреваем смесь масел, затем выкладываем филе кожей вниз. Жарим только на коже, наклоняем сковороду на себя (только не переборщите с углом наклона), и поливаем рыбу растопленным ароматным маслом сверху, тем самым она готовиться одновременно с двух сторон. В общей сложности у меня ушло 5 минут.

ШАГ 12/13

Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, избавляясь от лишнего жира.

ШАГ 13/13

Сервируем наше блюдо. На дно тарелки наливаем соус. Сверху выкладываем филе, рядом выкладываем вонголе, поливаем их тем соусом, в котором они томились. Рядом выкладываем вяленые черри и тартар. Можно украсить по желанию зеленью, свежим томатом и каперсами. Приятного аппетита! Буду рад ответить на все интересующие вас вопросы.