Приготовление
1 день
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
15 персон
Цельнозерновой штоллен на закваске
23 декабря 2017
Потрясающий цельнозерновой штоллен на закваске. Без яиц, подходит тем у кого аллергия. Из этого количества муки выходит 5 не больших штолленов. Я пробовала сразу после выпечки, а затем уже через неделю отлежки, остальные оставила до Рождества. Так вот после недели, вкус уже совсем другой: насыщенней, богаче, интересней. Мякиш поменял свою структуру, стал более прочнее, пропитаннее ароматами, превращаясь из булочки в шедевр!!!
Приправы имеется ввиду пряничные (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь и т.д.). Масло используйте очень хорошего качества, я брала домашнее.
За рецепт огромное спасибо Елене Железняк!
Ингредиенты
Закваска
| вода | 300 мл |
| пшеничная мука | 300 г |
| закваска | 30 г |
Основные
| сухофрукты | 500 г |
| апельсины | 1 шт. |
| закваска | 660 г |
| вода | 250 мл |
| соль | 12 г |
| сливочное масло | 350 г |
| приправы | 1 ст. л. |
| коньяк | 100 мл |
| сахар | 250 г |
| мука цельнозерновая | 700 г |
Для обсыпки
| сахарная пудра | 150 г |
| сливочное масло | 120 г |
ШАГ 1/20
Заранее, можно даже за неделю, но минимум за сутки, сухофрукты (клюква сушеная, изюм, цукаты) залейте коньяком, соком апельсина, добавьте приправу и цедру апельсина.
ШАГ 2/20
Утром когда соберитесь печь штоллен: смешайте все ингредиенты для закваски: 300 г воды, 300 г пшеничный муки и 30 г закваски на пике активности. Затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов. Вот такая красота будет через 10-12 часов. Закваска будет пышная и с пузырями на поверхности.
ШАГ 3/20
Вечером: смешайте воду, закваску (опару), цельнозерновую муку. Воды сначала влейте 250имл, если будет очень сухо, то постепенно добавляйте еще, но не более 50 мл. Смешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут для аутолиза (обязательно).
ШАГ 4/20
Масло растопите и остудите, затем подковырните вилкой и слейте пахту, что образовалась. Кстати эту пахту можете использовать при замесе, заменив ею часть воды.
ШАГ 5/20
После аутолиза начинаем замес. Когда тесто станет эластичным начинайте добавлять по одной столовой ложке сахар. Следующую ложку добавляйте только тогда когда разойдется предыдущая.
ШАГ 6/20
Затем добавьте соль.
ШАГ 7/20
Постепенно начинайте вносить масло, тоже частями. Следующую порцию вносите когда войдет предыдущая и вообще не будет видно что там есть масло.
ШАГ 8/20
Оставьте тесто на 10 минут.
ШАГ 9/20
Растяните тесто и выложите половину сухофруктов, сложите как ставни.
ШАГ 10/20
Выложите оставшиеся сухофрукты и снова сложите.
ШАГ 11/20
Сложите тесто в смазанную маслом форму, затяните пленкой и сотавьте на 8-10 часов при температуре 23-24°С.
ШАГ 12/20
Тесто сильно поднимется, будет легким и воздушным
ШАГ 13/20
Скребком разделите тесто на 5 частей и оставьте на 10-15 минут.
ШАГ 14/20
Каждый кусочек слегка расправьте в продолговатую лепешку и сложите пополам, формируя штоллен.
ШАГ 15/20
Уложите штоллены расстаиваться на присыпанное мукой полотенце. Накройте пленкой и оставьте на 4-5 часов при комнатной температуре.
ШАГ 16/20
Выпекайте при температуре 180°С, 35-40 минут без пара.
ШАГ 17/20
Пока штоллены пекутся растопите масло для смазывания. Как достанете штоллены сразу смажьте их маслом, оно будет впитываться, а вы смазывайте еще, а затем присыпьте сахарной пудрой. Это нужно делать пока штоллен горячий.
ШАГ 18/20
Дайте остыть, а затем плотно заверните в пергамент, а затем в ткань. И дайте отлежаться 2-3 недели.
ШАГ 19/20
Это я разрезала сразу.
ШАГ 20/20
А это я разрезала после недели отлежки. Вкусных и счастливых праздников!!!