Важные уточнения по ингредиентам. Мука — максимально «сильная». «Сильная» мука — это мука с повышенным содержанием белка. У меня — с содержанием белка 14 г на 100 г муки. Вода — питьевая вода комнатной температуры. Солод — желательно, пшеничный неферментированный. У меня белый неферментированный ржаной. Если его найти не удалось, замените равным количеством муки. Дрожжи — обычные живые пресованные дрожжи. Мед — светлый.

Для первой закваски смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Для второй закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.

Для третьей закваски смешать все ингредиенты и оставить на 4 часа.

Для первого теста смешать все ингредиенты в деже миксера.

Насадкой «крюк» начать замешивать тесто. Долго месить не нужно, просто добиться однородности теста, по времени это примерно 5 минут. Полученное тесто прямо в деже затянуть пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Через указанное время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.

Для второго теста подготовить все необходимое, сливочное масло заранее выложить, чтобы оно стало комнатной температуры. В дежу миксера, где уже находится подошедшее первое тесто, добавить желток, ваниль, муку, соль, мелко натертую цедру апельсина и воду.

Насадкой «крюк» вымесить тесто на второй скорости 3 минуты, пока все ингредиенты не распределятся. Переключить скорость на 3-ю, добавить половину сахара, вымесить 3 минуты, пока сахар не войдет в тесто, добавить остаток сахара и месить еще 5 минут.

Снять «крюк», поставить «лопатку». Вымешивать тесто на 3-й скорости до тех пор, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам дежи.

Убавить скорость до 2-й, добавить масло и помесить несколько минут, пока масло не распределится. Снять лопатку, поставить крюк. Промесить еще пару минут, чтобы убедиться, что все масло вошло в тесто.

Добавить мед. Промесить. Когда мед войдет в тесто, добавить цукаты и изюм.

Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить на час в теплом месте для брожения. Желательно в середине процесса 1 раз сложить тесто.

Через указанное время тесто должно примерно в 1,5 раза увеличится в размере.

Подготовить формы для выпечки панеттоне. Я советую использовать одноразовые бумажные формочки, которые нужно в четырех местах насквозь проткнуть шпажками, чтобы потом можно было подвесить выпеченные панеттоне для остывания.

Переложить подошедшее тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой. Скребком округлить тесто (не месить, не выдавливать воздух, не «забивать» мукой, тесто должно остаться воздушным).

Разделить тесто на необходимое количество частей (у меня для формочек диаметром 11 см понадобилось 3 шт.), немного округлить и переложить в формы. Накрыть пленкой и оставить подниматься в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза минимум.

У меня на расстойку ушло примерно 3 часа. Тесто увеличилось в 2 раза и стало слоистым и очень воздушным.

Заранее разогреть духовку до 180°С. Выпекать панеттоне при 180°С 20 минут, затем температуру перевести на 160°С и допекать примерно 30–35 минут. Верх кекса должен стать уверенно коричневым. Готовые кексы вытащить из духовки и сразу же подвесить за шпажки вверх ногами до полного остывания.

Великолепные рождественские кексы готовы!