Рецепт
Тартин (Tartine's country bread)
Женя jennysmile8322 декабря 2017
Описание
Новогодний стол всегда изобилует закусками, салатами, десертами, но лично для меня нет ничего вкуснее домашнего хлеба! Да и подать к новогоднему столу настоящий домашний хлеб на закваске — это высший пилотаж! Я представляю dашему внимаю тартин. В новогоднем оформлении:) Потому что такой хлебушек и под елочку положить не стыдно, вот правда, для меня лучше подарка не найти:))
Если подробнее про хлеб, то этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — идеальный! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным, и по вкусовым. Автором этого хлеба является известный американский пекарь Чад Робертсон. Я пеку свой тартин по рецепту, который опубликовала Тамара (@belbrot) в своем инстаблоге, на пшеничной закваске 100% влажности. Напоминаю, что вырастить пшеничную закваску несложно, рецепт есть в моем блоге: www.jennysmile83.wordpress.com/
Пеките, ешьте полезный домашний хлеб, угощайте родных и близких! С наступающим Новым годом!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/18
Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску — освеженную. Муку пшеничную — максимально «сильную», то есть, с содержанием белка 14–14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте.
шаг 2/18
Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6–8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски.
шаг 3/18
В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой «крюк» до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза.
шаг 4/18
Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.
шаг 5/18
Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5–7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.
шаг 6/18
Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой.
шаг 7/18
Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3–4 часов, через каждые 20–40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20–40 минут (ставьте таймер).
шаг 8/18
С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри.
шаг 9/18
Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.
шаг 10/18
Используя скребок, округлить тесто.
шаг 11/18
Разделить на необходимое количество частей — я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой.
шаг 12/18
Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.
шаг 13/18
Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10–12°С (в холодильник, например) на 8–10 часов.
шаг 14/18
Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240–270°С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода).
шаг 15/18
Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
шаг 16/18
Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду).
шаг 17/18
Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7–10 минут хлеб готов!
шаг 18/18
Остудить хлеб на решетке и подавать.
извините как делать закваску я не нашла рецепт
Нужно зайти в мой блог www.jennysmile83.wordpress.com, раздел "Хлебопечение", "Пшеничная закваска для выпечки домашнего хлеба". Там рецепт
На ВК есть проект "Старосветский хлеб", подпишитесь, и вам вышлют очень подробную инструкцию по закваске и есть рецепты точные и реалити по хлебу, очень интересно)
Женя , скажите пожалуйста , а хлеб прямо из холодильника и в духовку , или должен постоять при комнатной температуре ?
Я выдерживаю при комнатной температуре, пока духовка греется. Это примерно час-полтора
Спасибо.
Красивый хлеб …но я не понимаю как делать закваску (
В блоге у меня подробный рецепт. Там ионимать нечего) смешивай муку с водой по схеме и все готово
Спасибо большое )
Женя, какой красивый и очень аппетитный хлеб 😋! Я от такого точно, не отказалась бы 😋!
Заметано! Обязательно при след.встрече будет тебе тартин;)
Это просто нереальный подарок! Очень красивый и невероятно аппетитный!
Леночка, спасибо! Вот и мои родственники считают также:)
Придется, видимо, ради такого красавца закваску выводить 😊
Это несложно! А если Вы в Москве-могу и поделиться своей
Нет, я далекооо от Москвы. Я просто хлеб пеку раз в неделю, жалко выбрасывать излишки закваски 😌
Если хранить закваску в холодильнике, то и излишков не будет;)
А как хранить на время отпуска?
Отдавать в добрые руки😂