Тартин (Tartine's country bread)
Женя jennysmile83
22 декабря 2017
Приготовление
12 часов
Подготовка
8 часов
Рецепт на
8 персон

Новогодний стол всегда изобилует закусками, салатами, десертами, но лично для меня нет ничего вкуснее домашнего хлеба! Да и подать к новогоднему столу настоящий домашний хлеб на закваске — это высший пилотаж! Я представляю dашему внимаю тартин. В новогоднем оформлении:) Потому что такой хлебушек и под елочку положить не стыдно, вот правда, для меня лучше подарка не найти:))

Если подробнее про хлеб, то этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — идеальный! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным, и по вкусовым. Автором этого хлеба является известный американский пекарь Чад Робертсон. Я пеку свой тартин по рецепту, который опубликовала Тамара (@belbrot) в своем инстаблоге, на пшеничной закваске 100% влажности. Напоминаю, что вырастить пшеничную закваску несложно, рецепт есть в моем блоге: www.jennysmile83.wordpress.com/

Пеките, ешьте полезный домашний хлеб, угощайте родных и близких! С наступающим Новым годом!

Ингредиенты
Основные
закваска200 г
вода750 г
пшеничная мука900 г
пшеничная мука цельнозерновая100 г
соль20 г
ШАГ 1/18

Важное по ингредиентам. Воду нужно брать ледяную. Закваску — освеженную. Муку пшеничную — максимально «сильную», то есть, с содержанием белка 14–14,5 г на 100 г муки. Это важно. Остальные подробности в рецепте.

ШАГ 2/18

Заранее освежить закваску. Я беру 30 г закваски из холодильника, добавляю 90 г воды и 90 г муки 2-го сорта, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 6–8 часов. Через указанное время закваска увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе. Из этого количества потребуется 200 г готовой закваски.

ШАГ 3/18

В деже миксера смешать 200 г закваски, оба вида муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, иногда добавляю в нее даже кубики льда. Вода должна быть очень холодной. Смешать насадкой «крюк» до увлажнения муки, оставить под пленкой на 30 минут для автолиза.

ШАГ 4/18

Через 30 минут добавить всю соль и начать замес теста на 2-ой скорости миксера.

ШАГ 5/18

Частями добавить оставшиеся 50 мл ледяной муки, месить 5–7 минут. Тесто станет однородным, мягким, липким.

ШАГ 6/18

Готовое тесто выложить в просторный контейнер, смазанный растительным маслом. Накрыть крышкой или затянуть пленкой.

ШАГ 7/18

Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3–4 часов, через каждые 20–40 минут необходимо складывать тесто. Для этого тесто берется посередине, поднимается вверх, оно растягивается, складываясь. Затем контейнер переворачивается на 90 градусов и тесто снова складывается таким же образом поперек. Именно поэтому важно брать просторную емкость для брожения. Процедуру складывания нужно повторять каждые 20–40 минут (ставьте таймер).

ШАГ 8/18

С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные пузыри.

ШАГ 9/18

Выложить готовое тесто на силиконовый коврик, подпыленный мукой.

ШАГ 10/18

Используя скребок, округлить тесто.

ШАГ 11/18

Разделить на необходимое количество частей — я решила из данного количества теста испечь 3 хлеба. Разделить, округлить, посыпать мукой.

ШАГ 12/18

Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20 минут.

ШАГ 13/18

Из каждой части теста сформовать хлеб той формы, какой вы захотите. Уложить в расстоечные корзинки, посыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на расстойку при плюс 10–12°С (в холодильник, например) на 8–10 часов.

ШАГ 14/18

Духовку с камнем заранее хорошо прогреть до температуры 240–270°С. Температура должна быть максимально возможной для вашей духовки. Выпечка хлеба будет с паром, поэтому разогрев духовки осуществлять вместе с колпаком или с емкостью для пара (у меня чугунная сковорода).

ШАГ 15/18

Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.

ШАГ 16/18

Перевернуть их из корзинок на пергамент, быстро сделать надрезы и поместить в раскаленную духовку. Сразу же подать пар (выливать 0,5 ст. кипятка на раскаленную сковороду).

ШАГ 17/18

Выпекать хлеб с паром при максимальной температуре 20 минут, затем пар убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до готовности. Уже примерно через 7–10 минут хлеб готов!

ШАГ 18/18

Остудить хлеб на решетке и подавать.