Утка под соусом хойсин
golkka
04 января 2018
Приготовление
4 дня и 4 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
4 персоны

Фаршированная запеченная птица — одно из традиционных новогодних и рождественских блюд. В коллекции рецептов много способов приготовления и начинки птичек, кулинары сайта помогают ее расширить. Осенью этого года побывала на мастер-классе А. Рябухи по приготовлению утки и хочу поделиться этим рецептом, конечно не все точно воспроизвела, часть информации подчерпнула из интернета, но надеюсь, что некоторые особенности приготовления пряной и очень ароматной уточки Вам пригодятся, аппетит разыграется и уже к старым новым годам или к календарному китайскому такая птичка появится на столе. Приятного!

Ингредиенты
Основные
утка тушка1 тушка
яблоки1 шт.
айва1 шт.
соус экзотический3 ст. л.
Соус для маринования
соевый соус115 г
соус145 г
бальзамический соус12 ч. л.
мед140 г
горчица35 г
растительное масло260 г
Соус хойсин
приправа 5 специй (five spice)0,5 ч. л.
фасоль красная консервированная3 ст. л.
перец чили1 щепотка
чеснок2 зубчик
кунжутное масло1 ст. л.
патока1 ст. л.
рисовый уксус2 ст. л.
соевый соус3 ст. л.
Пять специй
корица1 кусок
фенхель семена1 ст. л.
перец сычуаньский1 по вкусу
гвоздика10 шт.
бадьян2 звездочка
Соус манговый
манго1 шт.
мед1 ст. л.
масло грецкого ореха1 ст. л.
ШАГ 1/34

Подготовим компоненты. Идеально, если у вас готовый соус хойсин, нашла предложения только в специализированных интернет-магазинах, и уже готовая смесь «пять специй». Шеф на мастер-классе рекомендовал использовать готовый соус, аналоги несколько не дотягивают до оригинала. Но мы легких путей не ищем, предлагаю готовить соус самим и пять специй также размолоть перед употреблением. В оригинальном соусе должны быть ферментированные соевые бобы, красный рис, сахар, уксус, кунжутное масло, «пять специй», состав может варьировать. Поэтому название соуса в кавычках, все-таки это эрзац, но поверьте, достойный. Птичку рекомендовали готовить не домашнюю, сейчас возможно приобрести качественный продукт. У меня молодая домашняя, небольшая, 1250 г. На мастре-классе предлагали приготовить 1,8 кг тушку, не такую огромную, как обычно хозяйки запекают на праздники.

ШАГ 2/34

Подготовим соус для маринования — соединяем соус соевый (260 г), масло растительное, горчицу, мед, бальзамик. В этом соусе немного повольничала относительно исходного рецепта, часть соевого соуса заменила на соус унаги (в ингредиентах «соус»), честно, просто не хватило соевого соуса, маринад стал богаче по вкусу, ведь в состав унаги входит и дрожжевой экстракт, и крахмал, и мирин. Такой вариант маринада менее экономичный, вполне подойдет и просо соевый соус.

ШАГ 3/34

Перед маринованием утку дважды ошпариваем (погружаем в кипяток) и промываем водой. Так поры закроются. При необходимости убираем перья.

ШАГ 4/34

Заливаем маринадом, соус густой, насыщенный.

ШАГ 5/34

Утку в маринаде ставим в холодильник на два дня, периодически поворачиваем.

ШАГ 6/34

Через пару дней утка впитывает в себя часть маринада.

ШАГ 7/34

Излишки смываем, просушиваем и вешаем утку сохнуть в прохладном помещении или в холодильнике. Если повесить не получается, кладем на решетку. К этому времени должен быть готов соус «Хойсин».

ШАГ 8/34

Приготовление соуса начнем с приготовления специй. Разогреваем специи на сухой сковороде, 40-60 секунд, пока аромат не раскроется. Фенхель и сычуанский перец по 1 столовой ложке, корица кусочек 4 см, гвоздика 10 шт., бадьян 2 шт. Сычуанский перец нашла в магазине специй, аромат отличается от обычного перца, точнее это не перец, а «колючий ясень» или «цветочный перец». Фенхель прибрела в аптеке, целые семена найти в продуктовых магазинах оказалось проблематично.

ШАГ 9/34

Специи перемалываем.

ШАГ 10/34

В рецепте будет использоваться только 0,5 чайной ложки, всю остальную смесь кладем в емкость и храним до 6 месяцев. Только ради этого аромата стоило приготовить такую утку. Пять специй пять вкусов, сладкий, кислый, соленый, горький и острый, гармоничное сочетание, раскрывающее и усиливающее вкусы любого продукта.

ШАГ 11/34

Берем фасоль, три столовые ложки примерно 70 г, добавляем соевый соус, 3 столовые ложки.

ШАГ 12/34

Вливаем 2 столовых ложки уксуса рисового.

ШАГ 13/34

Ложку масла кунжутного.

ШАГ 14/34

Ложку патоки. Можно заменить жидким темным медом.

ШАГ 15/34

Нарезаем чеснок. Перец чили у меня маленький, сухой.

ШАГ 16/34

Всыпаем специи.

ШАГ 17/34

Измельчаем.

ШАГ 18/34

Смазываем утку.

ШАГ 19/34

Утка подсушивается два дня, периодически смазываем соусом.

ШАГ 20/34

Готовим начинку: нарезаем яблоко и айву, косточки выбрасываем.

ШАГ 21/34

Утку чуть промываем от соуса, он хорошо впитался, просушиваем.

ШАГ 22/34

Фрукты можно залить сладким соусом (у меня мангово-ананасный соус) или сладким вином. Этого шага не было в исходном рецепте.

ШАГ 23/34

Фаршируем птицу, без фанатизма. Затягиваем отверстия зубочистками. У меня утка с обрубленными крыльями и лапами, их аккуратно не сложить. Как справится с птичкой и упаковать ее описано в рецепте «Индейка с фруктами».

ШАГ 24/34

Укутываем птицу в пергамент, так шкурка не прилипнет к фольге.

ШАГ 25/34

И в пару слоев фольги. Ставим запекаться при 180°С 1,5 часа.

ШАГ 26/34

Утку раскрываем, наливаем в поддон стакан горячей воды.

ШАГ 27/34

Ставим при 150°С для зажаривания. У меня прогревалась 1 час. Лапки закрываем фольгой.

ШАГ 28/34

Готовим соус. Снимаем мякоть манго. Кладем фрукт в остатки соуса от яблок и айву, кислинка не даст потемнеть или как замена поливаем соком лимона.

ШАГ 29/34

Измельчаем.

ШАГ 30/34

Вливаем мед.

ШАГ 31/34

Добавляем масло и еще раз сбиваем.

ШАГ 32/34

Готовность утки проверяем чуть прокалывая, если сок прозрачный — готова.

ШАГ 33/34

Утку вынимаем, украшаем. Подаем с соусом.

ШАГ 34/34

На разрезе видно какое сочное мясо. Корочка из маринада и соуса не дала мясу высохнуть, обогатила ароматом, а укутывание в пергамент и фольгу и запекание на пару обеспечила мягкость. И что самое интересное вкус специй, типичной остроты перца нет, я боялась, что такая пряная смесь будет жгучей, в готовом блюде специи только дополняют вкус утки, дают послевкусие приятное. Приятного аппетита!