


Фаршированная запеченная птица — одно из традиционных новогодних и рождественских блюд. В коллекции рецептов много способов приготовления и начинки птичек, кулинары сайта помогают ее расширить. Осенью этого года побывала на мастер-классе А. Рябухи по приготовлению утки и хочу поделиться этим рецептом, конечно не все точно воспроизвела, часть информации подчерпнула из интернета, но надеюсь, что некоторые особенности приготовления пряной и очень ароматной уточки Вам пригодятся, аппетит разыграется и уже к старым новым годам или к календарному китайскому такая птичка появится на столе. Приятного!
утка тушка | 1 тушка |
яблоки | 1 шт. |
айва | 1 шт. |
соус экзотический | 3 ст. л. |
соевый соус | 115 г |
соус | 145 г |
бальзамический соус | 12 ч. л. |
мед | 140 г |
горчица | 35 г |
растительное масло | 260 г |
приправа 5 специй (five spice) | 0,5 ч. л. |
фасоль красная консервированная | 3 ст. л. |
перец чили | 1 щепотка |
чеснок | 2 зубчик |
кунжутное масло | 1 ст. л. |
патока | 1 ст. л. |
рисовый уксус | 2 ст. л. |
соевый соус | 3 ст. л. |
корица | 1 кусок |
фенхель семена | 1 ст. л. |
перец сычуаньский | 1 по вкусу |
гвоздика | 10 шт. |
бадьян | 2 звездочка |
манго | 1 шт. |
мед | 1 ст. л. |
масло грецкого ореха | 1 ст. л. |
Подготовим компоненты. Идеально, если у вас готовый соус хойсин, нашла предложения только в специализированных интернет-магазинах, и уже готовая смесь «пять специй». Шеф на мастер-классе рекомендовал использовать готовый соус, аналоги несколько не дотягивают до оригинала. Но мы легких путей не ищем, предлагаю готовить соус самим и пять специй также размолоть перед употреблением. В оригинальном соусе должны быть ферментированные соевые бобы, красный рис, сахар, уксус, кунжутное масло, «пять специй», состав может варьировать. Поэтому название соуса в кавычках, все-таки это эрзац, но поверьте, достойный. Птичку рекомендовали готовить не домашнюю, сейчас возможно приобрести качественный продукт. У меня молодая домашняя, небольшая, 1250 г. На мастре-классе предлагали приготовить 1,8 кг тушку, не такую огромную, как обычно хозяйки запекают на праздники.
Подготовим соус для маринования — соединяем соус соевый (260 г), масло растительное, горчицу, мед, бальзамик. В этом соусе немного повольничала относительно исходного рецепта, часть соевого соуса заменила на соус унаги (в ингредиентах «соус»), честно, просто не хватило соевого соуса, маринад стал богаче по вкусу, ведь в состав унаги входит и дрожжевой экстракт, и крахмал, и мирин. Такой вариант маринада менее экономичный, вполне подойдет и просо соевый соус.
Перед маринованием утку дважды ошпариваем (погружаем в кипяток) и промываем водой. Так поры закроются. При необходимости убираем перья.
Заливаем маринадом, соус густой, насыщенный.
Утку в маринаде ставим в холодильник на два дня, периодически поворачиваем.
Через пару дней утка впитывает в себя часть маринада.
Излишки смываем, просушиваем и вешаем утку сохнуть в прохладном помещении или в холодильнике. Если повесить не получается, кладем на решетку. К этому времени должен быть готов соус «Хойсин».
Приготовление соуса начнем с приготовления специй. Разогреваем специи на сухой сковороде, 40-60 секунд, пока аромат не раскроется. Фенхель и сычуанский перец по 1 столовой ложке, корица кусочек 4 см, гвоздика 10 шт., бадьян 2 шт. Сычуанский перец нашла в магазине специй, аромат отличается от обычного перца, точнее это не перец, а «колючий ясень» или «цветочный перец». Фенхель прибрела в аптеке, целые семена найти в продуктовых магазинах оказалось проблематично.
Специи перемалываем.
В рецепте будет использоваться только 0,5 чайной ложки, всю остальную смесь кладем в емкость и храним до 6 месяцев. Только ради этого аромата стоило приготовить такую утку. Пять специй пять вкусов, сладкий, кислый, соленый, горький и острый, гармоничное сочетание, раскрывающее и усиливающее вкусы любого продукта.
Берем фасоль, три столовые ложки примерно 70 г, добавляем соевый соус, 3 столовые ложки.
Вливаем 2 столовых ложки уксуса рисового.
Ложку масла кунжутного.
Ложку патоки. Можно заменить жидким темным медом.
Нарезаем чеснок. Перец чили у меня маленький, сухой.
Всыпаем специи.
Измельчаем.
Смазываем утку.
Утка подсушивается два дня, периодически смазываем соусом.
Готовим начинку: нарезаем яблоко и айву, косточки выбрасываем.
Утку чуть промываем от соуса, он хорошо впитался, просушиваем.
Фрукты можно залить сладким соусом (у меня мангово-ананасный соус) или сладким вином. Этого шага не было в исходном рецепте.
Фаршируем птицу, без фанатизма. Затягиваем отверстия зубочистками. У меня утка с обрубленными крыльями и лапами, их аккуратно не сложить. Как справится с птичкой и упаковать ее описано в рецепте «Индейка с фруктами».
Укутываем птицу в пергамент, так шкурка не прилипнет к фольге.
И в пару слоев фольги. Ставим запекаться при 180°С 1,5 часа.
Утку раскрываем, наливаем в поддон стакан горячей воды.
Ставим при 150°С для зажаривания. У меня прогревалась 1 час. Лапки закрываем фольгой.
Готовим соус. Снимаем мякоть манго. Кладем фрукт в остатки соуса от яблок и айву, кислинка не даст потемнеть или как замена поливаем соком лимона.
Измельчаем.
Вливаем мед.
Добавляем масло и еще раз сбиваем.
Готовность утки проверяем чуть прокалывая, если сок прозрачный — готова.
Утку вынимаем, украшаем. Подаем с соусом.
На разрезе видно какое сочное мясо. Корочка из маринада и соуса не дала мясу высохнуть, обогатила ароматом, а укутывание в пергамент и фольгу и запекание на пару обеспечила мягкость. И что самое интересное вкус специй, типичной остроты перца нет, я боялась, что такая пряная смесь будет жгучей, в готовом блюде специи только дополняют вкус утки, дают послевкусие приятное. Приятного аппетита!