Карп, фаршированный по семейному рецепту
golkka
07 января 2018
Приготовление
4 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
5 персон

Фаршированный карп приготовлен по семейному рецепту, фаршируются кусочки рыбы, остов и мясо на реберных косточках остается, благодаря чему блюдо насыщается сладковатым вкусом карпа, получается настоящее рыбное блюдо, а не тефтеля в кожице. Это рецепт передавался их поколения в поколение, в доме, на кухне, где готовилась эта рыба я четвертое поколение, а сколько хозяек моей семьи готовили так карпа до прабабушки, не знаю, волны эмиграции начала прошлого века разделили семью. Фаршировали чаще всего карпа, и именно карп был любимой фаршированной рыбой, а не щука. Скорей всего, эта рыба была более доступна для местечковых семей. Есть еще версия, что приготовление карпа пришло из Польши, возможно, родня моей прабабушки из Полесья. Карп в Польше подают на праздничный стол, это символ достатка в новом году. Приятного!

Ингредиенты
Основные
карп1 тушка
морковь2 шт.
лук репчатый2 шт.
свекла2 шт.
булка60 г
молоко100 мл
чеснок2 зубчик
соль1 по вкусу
перец черный молотый1 по вкусу
лавровый лист2 шт.
перец душистый2 шт.
перец горошком7 шт.
растительное масло20 мл
яйца куриные1 шт.
ШАГ 1/29

Подготовим компоненты. Карпа весом 1,8 кг. Для фаршировки подойдет рыбка от 1 кг. При покупке важно, чтобы продавцы при подготовке рыбы не срезали плавники.

ШАГ 2/29

Заливаем булочку молоком.

ШАГ 3/29

Чистим рыбу. Срезаем плавники, хвост. Не выбрасываем плавники и хвост.

ШАГ 4/29

Разрезаем карпа на порционные кусочки.

ШАГ 5/29

Острым ножом вырезаем филе. Удобно использовать тонкий нож.

ШАГ 6/29

Если что-то сразу не отрезалось, переворачиваем кусочек и доотрезаем мякоть. Филе под крупными костями реберными не срезаем. Такие же карманы делаем в хвостике и голове.

ШАГ 7/29

Готовим фарш измельчаем насадкой нож одну луковицу. Бабушки измельчали лук ножом.

ШАГ 8/29

Добавляем булку, отжатую от молока. Важно, отжать булочку, иначе фарш получится жидким.

ШАГ 9/29

Кладем рыбу, измельчаем.

ШАГ 10/29

Вбиваем яйцо, солим, перчим. Кладем чеснок. Яйцо факультативно, фарш и так держится.

ШАГ 11/29

На дно казана кладем луковую шелуху, плавники. Наливаем немного масла, бросаем перец горошком, лавровый лист.

ШАГ 12/29

Нарезаем морковь, свеклу и луковицу. Количество овощей можно уменьшать - увеличивать, я люблю тушеные с рыбой овощи.

ШАГ 13/29

Заполняем голову карпа, получается голова с «котлетой», так как полость небольшая, фарш выходит за остов. Можно сразу укладывать рыбу в казан, если Вы сможете распределить фарш между кусочками. Сперва фаршируется голова и хвост, они пойдут на дно казана.

ШАГ 14/29

Заполняем кусочки рыбы, операции проводим мокрой рукой!

ШАГ 15/29

А теперь о возможных «потерях», на каком-то кусочке шкурка может порваться, не беда, это не повод отказаться от рецепта и «бракованной» заготовки. Заполняем фаршем полости и часть, где шкурка порвана.

ШАГ 16/29

А потом просто соединяем кусочки, восстанавливаем форму, фарш благодаря структуре схватывается, после приготовления «брак» найти будет тяжело. Как говорила моя мама «дураку половину работы не показывают».

ШАГ 17/29

Кусочки ближе к хвосту, без полости брюшной также заполняем полностью фаршем, как и хвост.

ШАГ 18/29

И еще одно фото: нафаршированный кусочек — фарш держится внутри несмотря на, казалось бы, неустойчивый вид, при закладке в форму для тушения надо только аккуратно взять рыбку, поправить фарш мокрой рукой и все останется целым.

ШАГ 19/29

Если есть остатки фарша, делается детская котлета. Мне всегда бабушка готовила такие рыбные котлетки, первая пробы фаршированной рыбы.

ШАГ 20/29

На дно казана укладываются на овощи голова, хвост.

ШАГ 21/29

А уже сверху, перекладывая слои овощами, кусочки рыбы.

ШАГ 22/29

Каждый слой чуть солим.

ШАГ 23/29

Наливаем аккуратно воду между кусочками, так чтобы вода слегка покрыла рыбу.

ШАГ 24/29

Ставим на огонь, даем закипеть. Уменьшаем огонь до минимума.

ШАГ 25/29

Через час снимаем пробу, добавляем соль, перец по вкусу.

ШАГ 26/29

Тушим еще 1,5-2 часа. За это время все косточки размягчатся. Доливаем воду при необходимости. Даем рыбе полностью остыть и только потом ее вынимаем, так мы сохраняем форму кусочков. Во многих рецептах рекомендуют сразу же достать рыбу, мне советовали обратное.

ШАГ 27/29

В этот раз у меня крупноватая рыба, обычно готовлю карпиков 1,2-1,5 кг, оформление будет не целой рыбой, а кусочками в желе. Остывшие голова, хвост и маленький кусочек заливаем желе-бульоном из-под рыбы.

ШАГ 28/29

Порционные кусочки заливаем бульоном, выкладываем овощи при желании, и заливаем бульоном. Луковая шелуха дала золотой цвет рыбке, свекла окрасила желе-бульон.

ШАГ 29/29

Возможна и такая подача в виде рыбы, фото 2015 или 2016 годов. Проходят года, праздничные застолья, часто «заплывает» на них такая рыбка, только я не первый раз готовлю, (помню, как первый раз была отодвинута мамой от нарезки рыбы и филе, с фразой «у мамы лучше получится»), а сколько было душевных угощений до меня. Но такое блюдо гости вспоминают, ведь оно семейное, одно из того, чем семья могла поделиться с близкими и друзьями. Приятного!