Французская булка на закваске
Женя jennysmile83
08 февраля 2018
Приготовление
6 часов
Подготовка
8 часов
Рецепт на
8 персон

Великолепный сдобный пшеничный хлеб на закваске! Эта булка обладает ни с чем не сравнимым сладковато-сливочным вкусом, восхитительным мякишем и умопомрачительным ароматом! Идеальна для завтраков: сладких бутербродов и для французских гренок. За рецепт благодарю Ольгу (@olga_pekarko).

В рецепте используется пшеничная закваска 100% влажности. Как закваску вырастить и содержать, можно прочитать в моем авторском блоге в разделе «Хлебопечение».

При приготовлении этой булки может пригодиться венчик с гибким резиновым ребром от Joseph Joseph.

 

 

Ингредиенты
Для опары
закваска10 г
вода95 г
пшеничная мука95 г
Для теста
вода300 г
пшеничная мука515 г
сахар25 г
соль10 г
сливочное масло25 г
ШАГ 1/11

Соединить вместе закваску («на пике»), воду и муку для опары, хорошо перемешать, накрыть крышкой или пленкой и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Опара должна набухнуть и покрыться большим количеством пузырей.

ШАГ 2/11

Соединить вместе готовую опару, муку и воду, замесить до полного увлажнения муки и оставить тесто на автолиз на 20 минут.

ШАГ 3/11

Затем добавить соль и сахар, начать замес теста на 2-ой скорости миксера и месить 10–12 минут. Затем частями вмешивать сливочное масло комнатной температуры. Месить до совершенной однородности, гладкости и нелипкости теста.

ШАГ 4/11

Переложить тесто в стеклянную миску или контейнер, смазанный небольшим количеством растительного масла, и оставить на брожение (24°С) на 3–3,5 часа. Примерно через полтора часа сделать одно-два складывания теста.

ШАГ 5/11

Тесто должно увеличиться минимум в 2 раза, стать очень воздушным и упругим. Сквозь стеклянные стенки чаши должны быть видны многочисленные мелкие пузырьки воздуха — тесто бродит.

ШАГ 6/11

Переложить тесто на силиконовый коврик, округлить, накрыть пищевой пленкой и оставить на отлежку на 20 минут. Через 20 минут сформовать круглую булку (или батоны, кому как нравится, я делаю и так, и так), не забывая про хорошее натяжение поверхности заготовки. Переложить заготовку в расстоечную корзинку, накрыть сверху пленкой и оставить на расстойку (24°С) на 1–1,5 часа. На фото как раз готовила батоны.

ШАГ 7/11

За это время заготовка должна увеличиться еще в 1,5 раза. Возможна и «холодная расстойка» в холодильнике (8–10°С) в течение 8–10 часов. Как понять, что заготовки готовы отправиться в печь? При нажатии на поверхность образуется ямка, которая медленно выпрямляется.

ШАГ 8/11

Хорошо разогреть духовку с казаном до температуры 250°С. Перенести готовую заготовку из корзинки в раскаленный казан, сделать надрезы лезвием, накрыть крышкой и выпекать с паром при 250°С 25 минут.

ШАГ 9/11

Затем крышку снять, температуру снизить до 230°С и допекать булку без пара 15–20 минут до готовности (температура теста внутри готового хлеба — 95–98°С). Остудить булку на решетке, подавать. На фото моя дочка Катя:)

ШАГ 10/11

В разрезе видно, что булка получилась «правильной» структуры — равномерные, средней величины поры, нежно-молочный, немного даже желтоватый цвет мякиша, тонкая хрустящая корочка!

ШАГ 11/11

А это формовка булки в виде батонов, тоже вкусно!