Приготовление
1 час и 10 минут
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
6 персон
Шоссоны с яблоками
15 февраля 2018
Казалось бы, чего проще — яблочная слойка, какие тут могут быть хитрости? Однако французские повара превратили шоссоны в настоящее произведение искусства, причем очень вкусное. В парижских, и не только, кондитерских они пользуются неизменным успехом наряду с бриошами, круассанами. На французском chausson — слово многозначное, это и слоеное пирожное, и тапочек, мягкая туфля, chausson aux pommes — слоеное пирожное с яблоками или просто пирожок с яблоками.
Я бы сказала, что вся эта история под названием «шоссон» состоит из нюансов. Их очень много, если подойти к этому делу с интересом.
Для приготовления начинки потребуется два сорта яблок. Один сорт «Голден» — сочные яблоки со сладким, тонким вкусом. В процессе хранения этого сорта яблок мякоть становится из зеленоватой кремовой, вкус становится пряным. Другой сорт — сочный, кисло-сладкий — это «Пинк Леди». Каждый из этих сортов яблок обрабатывается по-своему. Тесто раскатывается определенным образом, на слойках перед выпечкой делаются фигурные надрезы и проколы для выхода пара. Шоссоны должны получиться с хрустящей корочкой и очень нежными внутри.
Можно приготовить шоссоны не только с яблоками, вариантов множество, среди начинок — абрикосовая, шоколадная с апельсином, сливовая, с ревенем и многие другие. Есть и несладкие варианты этой выпечки. Рекомендуется употреблять слойки теплыми.
Истоки этой слойки стоит искать в Сен-Кале, где ежегодно в сентябре проводится праздник в честь Chausson aux pommes, где происходит костюмированное шествие, пекутся очень вкусные слойки. Один из шеф-кондитеров как-то испек яблочное пирожное размера XXL, которое могли разделить между собой 20 гурманов!
Ингредиенты
Основные
| тесто слоеное бездрожжевое | 800 г |
| яичные желтки | 2 шт. |
| вода | 2 ч. л. |
Карамельные яблоки
| яблоки | 570 г |
| сахарная пудра | 46 г |
| сливочное масло | 40 г |
| лимонный сок | 14 г |
| соль морская | 1 щепотка |
| корица | 1 шт. |
Яблочный соус
| яблоки голден | 350 г |
| сахарный песок | 18 г |
| сливочное масло | 30 г |
| лимонный сок | 2 ч. л. |
| корица | 1 шт. |
ШАГ 1/22
Приготовить все необходимое, масло достать заранее.
ШАГ 2/22
Из лимона выдавить сок. Яблоки Pink Lady почистить, разрезать на четвертинки, удалить семенную часть. Нарезать мелкими кубиками. Добавить лимонный сок.
ШАГ 3/22
Поместить яблоки в кастрюлю с толстым дном, перемешать, добавить соль, сахарную пудру, мягкое сливочное масло.
ШАГ 4/22
Поставить на небольшой огонь, перемешать лопаткой. Через некоторое время огонь увеличить до среднего. Не оставляйте яблоки без присмотра, а то они подгорят. Готовить яблоки 15–20 минут, периодически помешивая. Яблоки не должны развариться, а карамелизироваться. Выключить огонь, дать остыть.
ШАГ 5/22
Духовку разогреть до 200°С. Яблоки «Голден» почистить, удалить семенную часть, нарезать произвольно на кусочки. Поместить в форму яблоки, масло, сахар, палочку корицы, лимонный сок. Поставить форму в духовку.
ШАГ 6/22
Через 15–20 минут вынуть яблоки из духовки, палочку корицы выбросить. Дать яблокам остыть.
ШАГ 7/22
Измельчить яблоки «Голден» в блендере.
ШАГ 8/22
Смешать карамельные яблоки и яблочный соус.
ШАГ 9/22
Тесто вынуть из морозильной камеры минут за 20–25 до начала работы с ним, оно должно быть полностью размороженным, но не перестоять лишнее время в тепле. Половину из указанного в ингредиентах теста я раскатала, чтобы попробовать шоссоны, приготовленные из более тонкого теста, другую часть теста (400 г) я не раскатывала, а вырезала кружочки из толстого слоя теста. Хотелось сравнить результаты. Из тонкого теста (400 г) получилось 16 шоссонов, из нераскатанного — 8 штук. Отделить белок от желтка, белок не понадобится.
ШАГ 10/22
Вырезать кружочки из теста. На фотографии — кружочки из толстого слоя теста, которое предварительно не раскатывала. Формочка для шоссонов — очень удобно. Можно вырезать чашкой, верхняя часть которой диаметром 9 см. Край в этом случае можно пройти колесиком для пиццы, тогда он будет волнистым.
ШАГ 11/22
Раскатайте центральную часть кружочка из теста более тонко, чем края. Это позволит сделать более нежной центральную часть с начинкой, а края будут более толстыми, хрустящими.
ШАГ 12/22
Кружочек приобретет овальную форму.
ШАГ 13/22
Положить в формочку тесто, обмазать края смесью 1 желтка и 1 ч. л. воды.
ШАГ 14/22
Положить начинку (примерно 1 ч. л.).
ШАГ 15/22
Скрепить края, закрыв половинку формочки, затем открыв ее.
ШАГ 16/22
Положить шоссоны на доску, посыпанную мукой. Убрать в холодильник на некоторое время. Я убирала на 20 минут. Не работайте сразу с большим количеством теста. Возьмите сначала граммов 400 из морозильной камеры, потом работайте со второй партией теста. Духовку разогреть до 210°С.
ШАГ 17/22
Смазать кисточкой желтком с водой (1 желток + 1 ч. л. воды).
ШАГ 18/22
Дырочки для выхода пара.
ШАГ 19/22
Положить на противень, застеленный пекарской бумагой. Рисунок. Он наносится острым ножом. Можно так.
ШАГ 20/22
А вот еще вариант. Только, если вы тонко раскатываете тесто, сделать рисунок будет не так просто.
ШАГ 21/22
Поставить в духовку на 30 минут.
ШАГ 22/22
Вынуть из духовки. Рекомендуется есть теплыми или горячими. Приятного дня!