Приготовление
2 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
5 персон
Велюте с савойской капустой
28 февраля 2018
Супы велюте родом из Франции, они относятся к группе протертых супов, обладают изумительным вкусом, необыкновенной нежностью. Пожалуй, более нежных супов я не пробовала. Они шелковисты. Эти их свойства сделали меня поклонницей велюте. Их можно приготовить и из других овощей, например, цветной капусты, картофеля, тыквы.
Однако, чтобы приготовить этот суп, надо иметь некоторое терпение: варка бульона, на основе которого вы будете готовить суп, он должен быть белым, обжарка ру, приготовление льезона, блендирование, протирание через мелкое сито (это было настоящим испытанием для меня, ведь и так уже овощи были пропущены через блендер, но только потом можно убедиться, как это важно). Очень внимательно надо проводить загущение супа льезоном, иначе смесь в горячем супе свернется и превратится в омлет. Обратите внимание, что составляющих велюте совсем немного, но они соединяются в невообразимо вкусную композицию.
Савойская капуста, которая является главным ингредиентом в этом супе, обладает и после приготовления изысканным вкусом. Время варки ее небольшое, она очень мягкая. Поверхность супов велюте украшают окружностями из сливок, термически обработанными овощами, теми же, из которых приготовлен суп. Сопровождение — белое сухое вино, то же самое, которое используется при приготовлении супа, это правило.
Если вы еще не готовили велюте, обязательно приготовьте его, и тогда вы поймете, что нежнее супа еще не пробовали.
Ингредиенты
Основные
| капуста савойская | 370 г |
| вино белое сухое | 100 г |
| перец белый свежемолотый | 0,3 ч. л. |
| соль морская | 0,2 ст. л. |
Бульон
| куриные кости | 210 г |
| куриные крылья | 340 г |
| лук репчатый | 1 шт. |
| лимонный сок | 0,9 ст. л. |
| соль морская | 0,4 ст. л. |
Ру
| пшеничная мука | 55 г |
| сливочное масло | 55 г |
Льезон
| яичные желтки | 2 шт. |
| сливки 20% | 100 г |
ШАГ 1/18
Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
ШАГ 2/18
Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
ШАГ 3/18
Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
ШАГ 4/18
Нарезать на полоски.
ШАГ 5/18
Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
ШАГ 6/18
Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
ШАГ 7/18
Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
ШАГ 8/18
Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
ШАГ 9/18
Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
ШАГ 10/18
Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
ШАГ 11/18
Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
ШАГ 12/18
Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
ШАГ 13/18
Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
ШАГ 14/18
Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
ШАГ 15/18
Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
ШАГ 16/18
Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
ШАГ 17/18
Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
ШАГ 18/18
Приятного аппетита!