


Я почему-то все время боялась испечь круассаны. Мне это казалось каким-то безумно сложным действием. Но, попробовав настоящий французский круассан и поняв разницу между нашим и их круассаном, я просто загорелась их испечь. И вот мне привезли муку из Франции, увидела подробнейший рецепт Катерины Сваровской, и тут, как говорится: «Сам Бог велел». Потратить придется 3–4 дня, но я нисколько об этом не пожалела, тем более, только один день вы трудитесь, а в остальные тратите только 10–20 минут. Начала в четверг, зато вечером в субботу и утром в воскресенье я ела потрясающий нежный, непередаваемо вкусный круассан с чашечкой кофе, как где-то в кафешке на тихой и уютной улочке Парижа... А теперь о главном. При замесе теста температура в помещении не должна быть выше 23°С, идеальна 15–18°С, так тесто не греется, и масло не плавится, превращая круассан в булку. Масло в тесто при замесе нужно топленое. При вкатывании в тесто масло должно быть отличного качества, не менее 82,5%, в идеале домашнее. Качество масла имеет очень большое значение, как и качество муки. Как я написала ниже, расстаивать можно сразу 2–2,5 часа и выпекать или же на ночь в холодильник. На вид круассаны ночные немного отличаются от тех, что выпекались сразу, но вкус абсолютно одинаковый. Базовый сироп приготовьте заранее: для этого смешайте воду и сахар, доведите до кипения и остудите. В холодильнике в чистой посуде может храниться вечно. Не бойтесь и пеките, и после вкуса такого круассана вы точно почувствуете себя где-то во Франции...
мука | 60 г |
мука манитоба | 60 г |
молоко | 120 г |
дрожжи свежие | 2 г |
мука | 190 г |
мука манитоба | 190 г |
сахар | 60 г |
мед | 15 г |
дрожжи свежие | 30 г |
сливочное масло | 80 г |
соль | 10 г |
молоко | 190 г |
яйца куриные | 1 шт. |
молоко | 40 мл |
соль | 1 щепотка |
вода | 100 мл |
сахар | 135 г |
сливочное масло | 250 г |
В первый день готовим пулиш: растворяем дрожжи в молоке, добавляем муку и перемешиваем. Оставляем на 4–7 часов до увеличения в три раза. Затем накрываем и отправляем в холодильник до замеса теста. Я готовила пулиш в 18:00 и в 22:00 отправила в холодильник. Температура в холодильнике у меня 5°С. Вечером следующего дня также примерно в 18:00–19:00 производим замес теста. За два часа до замеса молоко отправляем в морозилку. Оно должно быть с ледяной крошкой.
Начинаем замес на первой скорости. Сначала тесто будет выглядеть вот так, вроде как не хватает жидкости. Переключаем скорость на 2–3 и производим замес до хорошего развития клейковины.
Когда тесто уже будет таким.
В два этапа добавляем нарезанное мелкими кусочками топленое масло.
Хорошо вымешанное тесто, следите чтобы тесто не нагрелось, отправляем в посуду, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов для созревания.
Подготавливаем масло. Из пергамента делаем конверт 19*19 см, вставляем в середину масло — 250 г, отбиваем слегка скалкой и раскатываем, чтобы получился квадрат. Отправляем в холодильник на стабилизацию.
На следующий день тесто достаем из холодильника, слегка разминаем ладонью, раскатываем в пласт примерно 38*19 см. На середину выкладываем пласт масла. У меня масло домашнее и немного раскрошилось.
Защипываем края тщательно. Надрезаем по краям, где свернули тесто.
Разворачиваем и раскатываем примерно до толщины 7 мм. Делать это нужно очень быстро, чтобы тесто не согрелось.
Сворачиваем тесто: два края к середине и еще раз. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
Достаем из холодильника, раскатываем. Тесто будет липким, но не подсыпайте муку! Сворачиваем и отправляем в холодильник на 1 час. Таких заходов должно быть 3, то есть еще 2 раза. Следите, чтобы тесто не нагревалось, делайте все максимально быстро.
Раскатываем примерно до размера 56*40 см, толщина 2,5 мм.
Разрезаем на половину, а затем каждую половину на треугольники.
Каждый треугольник надрезаем в широком конце.
Надрез даст возможность красивее свернуть круассан, на фото видно, как это сделать.
Вот так примерно.
Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Есть два варианта расстойки. 1. При температуре не выше 27°С 2–2,5 часа и выпекать. 2. При температуре 2–5°С в холодильнике 12 часов. Половину круассанов я испекла по первому варианту, а половину — по второму.
Смазываем и отправляем выпекаться в разогретую до 180°С духовку на 15–17 минут. Достаем, смазываем базовым сиропом и отправляем назад в духовку на 1–2 минуты.
Это круассаны комнатной расстойки. Я испекла их после обеда в субботу.
А это круассаны ночной расстойки в холодильнике. Их я испекла утром в воскресенье к завтраку.
Разлом ночного круассана. Приятного вам!