Баранина с овощами, шпинатом и соусом
*Elenissima*
12 апреля 2018
Приготовление
45 минут
Подготовка
10 минут
Рецепт на
4 персоны

У меня сегодня еще один классический мясной рецепт — баранина  с хрустящим розмариновым картофелем и винным соусом. Я называю условно «баранина», но нужно помнить, что под этим словом подразумевается целая классификация этого вкусного и полезного мяса: молочный ягненок (до 3 месяцев), ягненок (до 1 года) и баранина (старше 1 года). В европейских странах и в США более сложная и подробная классификация.

Чем выше возраст животного, тем темнее и жестче мясо, тем больше жира, придающего специфический вкус и запах, что снижает привлекательность для покупателей.

Сейчас весна и апрель-май — идеальное время для блюд из ягненка. 
Ягнятина и баранина не запрещаются никакой религией, в отличии от свинины и говядины, поэтому так широко используются во многих странах на всех континентах. Кроме того, в ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в свинине и говядине, что делает ее ценным продуктом питания.

При приготовлении ягнятины/ баранины следует учитывать возраст животного, мясной отруб, выбранные приправы и собственно метод приготовления — жарение, запекание, тушение. От всех этих моментов зависит выбор вина, которое будет сопровождать готовое блюдо.

Баранина — это красное мясо, и вы не ошибетесь, выбрав красное вино, но, как всегда, есть много нюансов.
Нежное мясо ягненка требует деликатного вина с низкой кислотностью и небольшим содержанием танинов. К нему не запрещаются розовые вина и даже шампанское. Для баранины больше подходят вина терпкие, с плотным вкусом.

Ингредиенты
Основные
картофель молодой8 шт.
рапсовое масло75 мл
морковь молодая16 шт.
чеснок12 зубчик
сливочное масло25 г
розмарин4 веточка
баранина500 г
вино красное100 мл
красносмородиновое желе1 ст. л.
мясной бульон500 мл
шпинат молодой200 г
соль1 по вкусу
перец черный свежемолотый1 по вкусу
ШАГ 1/13

Нагреть духовку до 180°C, с конвекцией до 160°C. Нужны 4 небольших кусочка баранины в виде цельной мышцы, общим весом в 500 г. Это может быть шейный отдел (шейное филе) или корейка бескостная. Для менее дорогого варианта подойдет мякоть с ноги. Желательно присутствие тонкого слоя жира вокруг мышцы. Если мякоть из шейного отдела, ее можно перевязать кулинарной нитью и сформировать ровный цилиндр. Он выглядит привлекательнее, его удобнее обжаривать и красиво нарезать.

ШАГ 2/13

Если мясо в виде медальонов, то желательно обвязать вокруг них кулинарную резинку или нить.

ШАГ 3/13

Я взяла специально 2 варианта, чтобы показать их здесь. В данном рецепте мне больше нравятся длинные кусочки.

ШАГ 4/13

Морковь очистить (поскоблить) и вымыть. В ингредиентах указано 16 штук, если это молодая маленькая морковь, а среднего размера достаточно 4 штуки. Если морковь молодая и с ботвой, оставить по 2,5 см ботвы и особенно тщательно почистить вокруг нее. Если морковь крупная, разрезать на 2–3 части. Зубчики чеснока отделить от головки, оставить в «рубашке», но тонко обрезать кончики с одной стороны. Желательно чуть раздавить зубчики плоской стороной широкого ножа. Розмарин помыть и обсушить.

ШАГ 5/13

Картофель тщательно вымыть с щеткой, залить в кастрюле холодной водой, посолить, довести до кипения и варить 5–10 минут до готовности. Воду слить, картофель нарезать четвертинками или половинками.

ШАГ 6/13

Нагреть просторную сковороду на среднем огне, влить половину рапсового или оливкового масла. Положить туда же картофель, морковь и чеснок. Посолить и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы масло покрыло все ингредиенты. Добавить половину сливочного масла и розмарин.

ШАГ 7/13

Как только картофель станет приобретать золотистый цвет, переложить все в огнеупорное блюдо или противень и поместить в духовку на 25–30 минут. Пару раз можно аккуратно перемешать овощи для равномерного приготовления.

ШАГ 8/13

В это время нагреть на среднем огне сковороду или сотейник, который можно ставить в духовку, т.е. с металлической ручкой или вовсе без нее. Добавить оставшееся рапсовое масло. Подготовленные кусочки баранины приправить солью и перцем и положить в горячее масло. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны, пользуясь кулинарными щипцами. Затем сковороду поставить в духовку на 19–21 минуту, если предпочитаете хорошо прожаренное мясо, как я. Для розового мяса средней прожарки достаточно 7 минут. С готового мяса снять нити, положить его в фольгу, плотно закрыть и оставить в выключенной приоткрытой духовке. Овощи там же.

ШАГ 9/13

Пока мясо отдыхает, приготовить соус. В сковороду с мясными соками добавить красное вино и на среднем огне уварить на 2/3, затем добавить натуральное желе из красной смородины, т.е. без желатина, как джем. Можно заменить брусничным или клюквенным. Готовить, помешивая. Когда желе (джем) распустится, влить горячий говяжий или бараний бульон и уварить до консистенции густых сливок.

ШАГ 10/13

Бульон должен быть нежирным. Конечно, в идеале нужно брать хороший свежесваренный бульон, но готовить его специально для соуса как-то не экономно. Я использую в таких случаях концентрированный (как желе), растворив его к кипящей воде.

ШАГ 11/13

Шпинат перебрать, промыть и обсушить. Когда соус будет почти готов, в отдельном сотейнике на среднем огне расплавить оставшееся сливочное масло, добавить шпинат и помешивая, готовить до увядания. Приправить солью и перцем, держать в тепле.

ШАГ 12/13

Для сервировки на подогретые тарелки полить по 1 ст. л. соуса, разложить картофель и морковь, рядом шпинат. Длинные кусочки баранины нарезать наискосок на 5 частей и выложить на шпинат. Украсить дольками чеснока и розмарином. Медальоны выложить целиком. Для данного блюда средней или хорошей прожарки с указанными приправами и соусом желательно выбрать Haut Médoc или вино из северной части долины Rhône, молодое красное Bordeaux, Cabernet, итальянское Chianti Classico, испанское Rioja Reserva.

ШАГ 13/13

Мясо получается нежнейшее, овощи ароматными, соус шелковистым. Приятного аппетита! Приятной компании!