Ржаной хлеб
Галина
18 апреля 2018
Приготовление
3 часа
Подготовка
1 день
Рецепт на
8 персон

Ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки от Рассела Брауна с сайта Great British Chefs. От себя внесла следующие изменения: глюкозу заменила на 3 ч. л. сахара, масло виноградной косточки на оливковое холодного отжима и добавила тмин.

Никак у меня не получается красивая формовка ржаного хлеба. Утешает одно: на вкусе это не сказывается, но я буду стремиться к красоте) Из всех опробованных мною рецептов хлеба с ржаной мукой на сегодняшний день этот самый удачный, и нравится мне больше всех. Тонкая корочка, воздушный мякиш и невероятный аромат. Не поверите, но он пошел как утренний хлеб к чаю. Я храню хлеб в холодильнике, а когда разогреваю в тостере, аромат вновь наполняет кухню!

Ингредиенты
Закваска
ржаная мука140 г
пшеничная мука100 г
вода200 мл
кефир 2,5%50 мл
дрожжи свежие10 г
Оновные
дрожжи свежие20 г
вода350 мл
глюкоза10 г
масло виноградных косточек50 г
ржаная мука300 г
пшеничная мука400 г
соль22 г
тмин1 ч. л.
ШАГ 1/7

Для опары смешать оба вида муки. Добавить дрожжи и смешать их с мукой. Влить смесь теплой воды и кефира. Замесить тесто. Накрыть пленкой или крышкой. Оставить в холодильнике на сутки.

ШАГ 2/7

Опара через сутки. Подошедшую опару перед замесом теста выдержать при комнатной температуре 1 час.

ШАГ 3/7

20 г свежих дрожжей развести в 75 мл воды с сахаром и оставить на 10 минут.

ШАГ 4/7

Затем добавить масло и вылить в опару вместе с оставшейся водой.

ШАГ 5/7

Смешать два вида муки с солью, растертым в ступке тмином и добавить к жидкости. Хорошо вымесить тесто. Оно мягкое, слегка липнет к рукам, но хорошо отстает от стенок посуды и собирается в ком. Оставить в теплом месте для подъема примерно на 1 час. Так тесто выглядит после подъема. Масса теста равна примерно 1650 г. Можно подошедшее тесто разделить на 4 части, сформовать булки, выложить на лист и оставить подходить. Я выпекала в трех формах (400, 400 и 800 г).

ШАГ 6/7

Выпекать первые 10–15 минут с паром при температуре 230°C. У меня такой функции в плите нет, и просто ставлю на дно духовки металлическую миску с кипятком. Затем убираю и снижаю температуру до 180°C, и выпекать еще 10 минут. Я время выпечки увеличила на 20 минут. Словом, вы знаете свою родную духовочку лучше)

ШАГ 7/7

Вот такой хлебушек в разрезе, остывший, но еще тепленький.