Приготовление
2 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
6 персон
Кнедли «Моцарт» от Лафера
27 апреля 2018
В свободное время люблю читать или готовить, иногда эти два желания совмещаются, и я готовлю по кулинарным книгам.
На днях у меня в руках оказалась книга «Десерты» моего любимого шеф-повара из Австрии Йоганна Лафера — обладателя мишленовской звезды, автора многочисленных, очень интересных кулинарных книг и кулинарных шоу. В книге говорилось о том, что десерт представляет собой заключительную и всеми любимую «ноту в партитуре» любой трапезы, и мне предстояло сделать непростой выбор первого рецепта, который я приготовлю по этой книге.
Выбор пал на кнедли «Моцарт» от Лафера. И хотя видов кнедлей великое множество — и несладких, и сладких, из творожного, картофельного, хлебного теста, в различных обсыпках, с различными соусами — эти были особенные, ведь не случайно они носили имя Моцарта.
Когда была в Вене, конечно, не так много по времени — всего десять дней, первым местом, в котором мы побывали, был именно Mozarthaus — удивительно энергетичное место. Моцарт в поездке по Вене вас будет сопровождать повсюду — концерты, рекламные щиты, витрины с конфетными коробками, сувениры. Читала, что в кнедли «Моцарт» в качестве начинки запечатывают тестом конфеты Моцарткугель (нем. Mozartkugel — «моцартовский шарик») — традиционные шоколадные конфеты с начинкой из марципана, изобретенные через 100 лет после кончины Моцарта зальцбургским кондитером Паулем Фюрстом в 1890 году. Согласно его рецепту, из фисташкового марципана в оболочке из нуги формируют вручную шарик, который затем насаживают на деревянную палочку, чтобы обмакнуть в шоколадную глазурь.
В Австрии очень любимы сладкие кнедли со сливой и абрикосом. Как-то на сайте я готовила кнедли (клецки), вот ссылка: https://www.edimdoma.ru/retsepty/101458-abrikosovye-kletski-iz-vahau.
Теперь продолжение темы, уже с Йоганном Лафером.
Ингредиенты
Картофельное тесто
| картофель | 350 г |
| пшеничная мука | 150 г |
| сливочное масло | 30 г |
| манная крупа | 40 г |
| яичные желтки | 2 шт. |
| лимоны | 1 шт. |
| сахар ванильный | 0,5 ст. л. |
| корица молотая | 1 щепотка |
| соль морская | 1 щепотка |
Марципановое тесто
| марципан | 150 г |
| фисташки очищенные | 60 г |
| сахарная пудра | 60 г |
| шнапс | 1 ст. л. |
| апельсиновый сок | 1 ст. л. |
Чернослив с начинкой
| чернослив без косточек | 12 шт. |
| апельсиновая цедра | 1 ст. л. |
| апельсиновый сок | 1 ст. л. |
| шоколад черный горький 70% | 40 г |
| сливочное масло | 40 г |
| нуга | 50 г |
Панировка и декор
| миндаль | 100 г |
| малина замороженная | 100 г |
Соус
| сливки жирные | 100 г |
| сахарная пудра | 20 г |
| ром | 1 ст. л. |
ШАГ 1/23
Приготовить все необходимое.
ШАГ 2/23
Фисташки измельчить, натереть на мелко терке цедру лимона и цедру апельсина, затянуть пленкой до использования.
ШАГ 3/23
Очищенный миндаль (без шелухи) измельчить.
ШАГ 4/23
Сварить картофель в мундире, почистить, поместить на 10 минут в предварительно разогретую до 200°C духовку. Для рецепта нужно выбрать хорошо разваривающийся картофель.
ШАГ 5/23
Тщательно размять картофель, добавив сливочное масло. Дать немного остыть. Добавить лимонную цедру.
ШАГ 6/23
Затем — щепотку корицы, соли.
ШАГ 7/23
Добавить остальные ингредиенты: муку, манную крупу (здесь манная крупа из твердых сортов пшеницы), ванильный сахар, желтки, тщательно перемешать, размять.
ШАГ 8/23
Скатать в рулоны, обмотать пленкой, убрать в холодильник на 1 час.
ШАГ 9/23
Марципановое тесто. Смешать фисташки и сахарную пудру.
ШАГ 10/23
Добавить марципан, шнапс (у Лафера — ром). Апельсиновый сок на этом этапе не добавляла.
ШАГ 11/23
Замесить марципановое тесто.
ШАГ 12/23
Чернослив с начинкой. Растопить шоколад и нугу на водяной бане, добавить сливочное масло.
ШАГ 13/23
Добавить цедру апельсина и апельсиновый сок.
ШАГ 14/23
Перемешать.
ШАГ 15/23
Поместить марципановое тесто на рабочую поверхность, застеленную пищевой пленкой.
ШАГ 16/23
Накрыть тесто пищевой пленкой, раскатать скалкой в пласт толщиной 2 мм, разрезать на 12 одинаковых кусков.
ШАГ 17/23
Наполнить чернослив начинкой из шоколада, нуги.
ШАГ 18/23
Картофельное тесто вынуть из холодильника, раскатать на рабочей поверхности, посыпанной мукой, разрезать на 12 кусков, положить на каждый кусочек марципанового теста, затем — фаршированный чернослив, сверху — кусочек марципанового теста, скрепить края картофельного теста, придать форму шара. На этом шаге я остановилась и решила сделать марципановый слой мягкой консистенции и добавила к нему 1 столовую ложку апельсинового сока.
ШАГ 19/23
Здесь чернослив помещен в марципановое тесто с добавлением апельсинового сока.
ШАГ 20/23
Скатать шары из теста на поверхности, посыпанной мукой.
ШАГ 21/23
Обжарить на сухой сковороде миндальную крошку до золотистого цвета. Варить кнедли в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды, 10 минут. Им должно быть просторно в кастрюле.
ШАГ 22/23
Обвалять кнедли в миндальной крошке. Протереть малину через сито, оформить тарелку малиновым пюре, разместить два кнедля на тарелке. Отдельно подать соус. Немедленно подавать к столу.
ШАГ 23/23
К кнедлям подать соус, его состав указан в ингредиентах. Приятного аппетита!