Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перца. Производится только в натуральной оболочке. Итак, говядина. Естественно, мякоть высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками 1–1,5 см. И сразу уберите лучше в морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%.

Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной — 30%, полужирной — 20 %.

В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т. п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и все дела. А если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20%.

Что еще надо подготовить? Воду. Тут лучше, чтобы был лед, дробленый даже — процентов 10 от веса мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам — нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала», взял нитритной 1%, а поваренной — 0,8% (хотя, я всегда так делаю). Прочее: сахар — 1% от веса сырья, перец черный и душистый — 0,8% от веса сырья, чеснок сухой — 1% от веса сырья (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше, тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра.

Всю соль, согласно рекомендациям Павла Колбаскина, добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может, это и шаманство, но хуже колбаса в итоге от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал.

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец, и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12°C. Меньше — можно, больше — не нужно. Вот она, свинина.

И измельчил ее через крупную решетку.

Пока свинину крутил через нож-решетку, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.

Ну вот. Все компоненты фарша в сборе. Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх.

Что, впрочем, не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке, к задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов… Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно, и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Вот. А дальше вывешиваем колбаски минимум на ночь при комнатной температуре.

Чтобы уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Колбасы.

И наступает следующим утром этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время — нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не пожалеете ни разу.

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке 60°C. До достижения внутри батонов или, вернее, колясок колбасных 47°C.

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Второй шаг — обжарка. Температура в духовке чуть больше 80°C. Внутри колбасы температура должна стать 60–61°C.

Такой вот вид.

И третий шаг — варим на пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы.

Готово.

В смысле, термообработка закончена.

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22°C, в подвешенном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Хорошо, видать, ночь провела.

Эка лоснится.

Но опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Переходим к копчению. Вот он — коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко, самое оно.

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Вот она какая на солнышке.

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно. И часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум, провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок — обязательно.

Без малого 7 часов колбаса проветривалась.

И, собственно, вот!

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но замечу, что колбаса-то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя колясочка, вскрытая «на пробу», улетела мигом. Ангела вам за трапезой!