Варим говяжий бульон. Для бульона очень хорошо взять кусочек тонкого края. У вас будет и мякоть, и косточка для навара, но это не принципиально, подойдет любая часть на косточке.

Мясо залейте 3 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену и добавьте морковь, луковицу и тонкую часть от корня пастернака. Добавьте несколько веточек пряной зелени и варите бульон в течение двух часов на медленном огне. Бульон может быть приготовлен заранее и постоять в холодильнике пару дней. Бульон желательно процедить через мелкое сито.

Зеленый борщ у нас варят со свеклой. Ее нарезают соломкой и вместе с нарезанной половинкой луковицы отправляют в кипящий бульон.

Варят свеклу, пока она не станет светлой, не накрывая крышкой бульон, чтобы борщ не имел запаха свеклы. Так учила меня мама, может, и не будет запаха никакого, но сказали, так надо, вот и варю уже почти полвека.

Пока свекла варится, мы время не теряем, так же соломкой надо нашинковать оставшуюся половинку луковицы, корень пастернака и морковь.

Готовим зажарку. На растительном масле припускаем нашинкованные коренья. Не жарим, а помешивая подвяливаем, чтобы овощи отдали свой аромат в масло.

Добавляем нарезанный кубиками болгарский перец и томат или протертые помидоры (и, в крайнем случае, разведенную 1 ст. л. томатной пасты). Тушим до выпаривания жидкости.

Картофель нарежьте мелкими кубиками и, когда бульон посветлеет, кладем его в борщ.

Пока будет вариться картофель, нарежьте щавель, зеленый лук, петрушку и укроп.

Подготовьте для борща заранее отваренные яйца. Белки мелко нарежьте, а желтки разомните вилкой, добавьте 2 ст. л. сметаны и перемешайте. У вас получится яичный соус.

Картофель стал уже мягким, добавляем зажарку и варим еще пять-семь минут.

Перед тем как добавить зажарку, достаньте из бульона мясо, отделите косточку, а мякоть нарежьте порционными кусочками.

Осталось 3 минуты, и борщ будет готов. Кладем нарезанное мясо, желтки со сметаной, перемешиваем, доводим до кипения.

Добавляем нарезанные белки и щавель вместе с зеленью. Кладем, не разрезая, стручок перца.

Пару минут варим и снимаем с плиты, накрываем крышкой и даем 15–20 минут времени настоятся.

Приятного аппетита!