Томленое мясо «По следам дымлямы»
Алексей Батин
14 мая 2018
Приготовление
4 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
8 персон

Рабочее название рецепта следовало бы написать как «Иванычу от Михалыча»:) Ибо зачитался описанием на сайте рецептов дымлямы одного из участников под псевдонимом «Иваныч». Удивительно, как пересекаются порой вкусы-методы-слова совершенно незнакомых людей:) Как и другие классические рецепты разных народов и геолокаций, на мой взгляд, дымляма (и написания, и произношения вариантов 5 легко найдете) имеет как общие начала и правила, так и миллионы вариаций. Поделимся нашим виденьем этого ароматного блюда с большой буквы.

Ингредиенты
Основные
говядина1,3 кг
перец черный горошком1 по вкусу
соль крупного помола1 по вкусу
лук репчатый4 головка
чеснок4 головка
помидоры3 шт.
перец сладкий красный2 шт.
баклажаны1 шт.
груши2 шт.
картофель3 шт.
морковь2 шт.
укроп свежий2 пучок
ШАГ 1/30

На мой взгляд, ароматней и естественней блюдо из мяса трудно предложить, если говорить о томлении-тушении, с одновременной простотой и нетрудоемкостью приготовления. И еще бы отметил. По-моему, основная «доктрина» дымлямы состоит в том, что все ингредиенты (кроме мяса — основного) делятся на два «сектора» — то, что исчезнет во время готовки, но даст мясу все свои ароматы и соки (это режем некрупно), и то, что пойдет к мясу как гарнир — режем крупно, кладем в верхние слои, а некоторые и не сразу — добавляем после, как половина времени томления-тушения уже прошло. Еще скажу, что для нелюбителей барашка и основной приправы к нему — зиры, наш рецепт без зиры, с говядиной нежирной. И последняя оговорка, поскольку никакого курдючного сала тут нет, и мясо не жирненькое, а готовить дымляму без жиров, на мой взгляд, неправильно (они во время готовки дают «то что надо»), то мы тут (как и у Иваныча в одном из рецептов) используем масло сливочное. И, оказывается, такой подход позволяет сразу после готовки чуть еще запечь уже готовую дымляму в духовке (под грилем) и подать на стол как второе, а на следующий день, проведя чуть манипуляций, подать на стол уже как первое. Как бы то ни было, ароматы дымлямы, попробовав один раз, не спутаешь ни с чем — все проникающий запах здоровой и вкусной питательной еды дома:) Итак.

ШАГ 2/30

Берем нежирную говядину. Куски большие, с пол- или с кулак.

ШАГ 3/30

На дно кастрюли — половину пачки масла сливочного (грамм 100).

ШАГ 4/30

Две из четырех луковицы режем толстенькими кольцами.

ШАГ 5/30

Выстилаем ими дно, соль и перец горошком добавляем.

ШАГ 6/30

Мясо плотно укладываем на луковые кольца. Сверху — соль и черный перец, предварительно помятый-подавленный.

ШАГ 7/30

Две головки чеснока разбираем, чистим на зубчики и укладываем равномерно по мясу.

ШАГ 8/30

Вторые две луковицы режем кольцами и укладываем на мясо.

ШАГ 9/30

Плотно-плотно все продавливаем, уминаем.

ШАГ 10/30

Добавляем лавровый лист, вдыхаем «первичные» ароматы, закрываем крышкой, и пусть так полчасика отдыхает, маринуется. Тем временем подумаем об овощах двух «секторов» — что будем для соуса-томления, что — для гарнира. Хотя, конечно же, все готовим «в одной бочке»:)

ШАГ 11/30

В общем-то, тут все, что в этот раз пошло в дело. Скажу честно, груши тут (при чем самые твердые) от того, что айвы не оказалось. Айва, конечно же, — ого-го. Думаю, мысль тут простая «по-крупному». Для соуса, в котором томится мясо, на мой взгляд, обязательно — лук, чеснок, помидоры, морковь, перец сладкий. Это все некрупно режем и слоями. А вот остальное, это все. как в семье, среди друзей или в конкретный разок — душа захотела, а возможности сказали «да»:) По мне, так на гарнир с таким душевным мясом хороши картошка, айва (груши, яблоки), морковь, перец сладкий (лучше разноцветный). И чеснок целыми головками. О! Забыл. Цветная капуста, если случится, будет очень к месту...

ШАГ 12/30

Морковь режем и слой укладываем. Толстенько режем, чтобы она осталась и на гарнир.

ШАГ 13/30

Помидоры — толстыми кольцами, и на морковь укладываем, плотно каждый слой придавливаем. К слову, на мой взгляд, в каком порядке слои — я бы за «чистоту рецепта» тут не бился, почти в любом. Один момент — картошку рядом с помидорами — никогда, ибо она тогда будет твердой очень долго. Посолили.

ШАГ 14/30

Половину сладких красных перцев кубиками нарезали и на помидорки, это для вкуса, аромата, они, конечно же, уйдут в процессе... Но без перчика не то.

ШАГ 15/30

По периметру кастрюли — разрезанные на четверти груши плотненько, и в этот же слой в серединку — кольцами крупными баклажан.

ШАГ 16/30

На баклажан — половинки картофелин, вторую половину масла сливочного кусочками, укроп свежий прямо сверху густой такой пучок. И пару целых головок чеснока (чуть помыв и верхний слой шелухи убрать, да корешки поцарапать ножом да помыть), я так у них чуть срезаю кончики зубчиков, так и соки-ароматы лучше уходят в блюдо, и потом на тарелке уже легче достается каждый зубчик.

ШАГ 17/30

Чуть перчиком черным свежим давленым все посыпали и на самый сильный огонь. Вдохнули ароматы (не сильно, перец!), слово заветное прошептали (дым-ля-мааа) :)

ШАГ 18/30

Крышкой закрыли и слушаем, наблюдаем... Сперва тишина. Минут через 5–10 зашкворчало снизу кастрюльки.

ШАГ 19/30

Минут через 20 с начала так вот под крышкой будет, «парно», маслице побежало... В общем, от начала на сильном огне через минут 25–30 перевести на самый малый огонь, чтобы только «бульк». Это важно, именно на самый-самый малый. Это залог — мясо будет нежнейшее, овощи, что на гарнир, — ароматнейшие, а набежавший со всей этой красоты бульон — кристально чистым и благоухающим.

ШАГ 20/30

Еще через часок-полтора после того, как на малый огонь перешли, открыли крышку (тут крепко нужно стоять на ногах, ибо ароматы будут «убийственно хороши», все-таки русский язык богат и ярко выразителен:) Смотрите, сколько бульона, сантиметрик только от края кастрюли-то. А ведь воды грамма не было. Соки овощные, мясные...

ШАГ 21/30

Зелень убрали (она все уже отдала), разрезали перцы на половинки и плотно уложили сверху, утопив их слегка в жидком. Это, к слову, как и в плове, вносит киргизские нотки, крупно нарезанный сверху перец.

ШАГ 22/30

Снова крышкой прикрыли и еще часок-полтора. Общее время приготовления на огне (чуть на большом и потом все время на малом-малом) — часа три, три с половиной.

ШАГ 23/30

Как-то так выглядит в итоге. Последний шаг — и к столу.

ШАГ 24/30

Выложили несколько кусков мяса со дна и крупные овощи на гарнир аккуратненько на блюдо (чуть полили соусом из кастрюли), которое можно в духовку, а потом его же (на подставке) — в середину стола. И в супергорячую духовку или под гриль, дабы припечь слегка. Без укропа, конечно, тут он для настроения. И пока будет запекаться, нарежем его мелко.

ШАГ 25/30

Ну, вот когда чуть запеклось сверху, всех за стол. Да сами все придут. Ароматище!

ШАГ 26/30

И каждый, что душа желает, к себе в тарелку с общего блюда. Хорошая, к слову, традиция — из общего на столе блюда каждый сам. Зелень тут укропная, понятно, всем видна. А вот справа вверху (направление норд-ост) — фрагмент бокала. Не всем виден:) Это я лишь к тому, что данное блюдо отлично как с чаем горячим, так и с вином красным сухим, так и с настойкой «Несмеяновка» (формата male или female — мужская или женская). Казалось бы, и все. Приятного аппетита! Но есть моментик, как с эти поступить на завтра, с тем, что осталось в кастрюльке, если осталось...

ШАГ 27/30

На завтра, достав из холодильника, увидим такую картину. Масла сливочного была же пачка целая, да и мясо все-таки хоть и чуть, но с жирком. Можно все это разогреть и, как вчера, — на блюдо и в духовку, как второе блюдо. А можно иначе, дабы и бульон испробовать, но чтобы не жирный был, а здоровый и ароматный лишь.

ШАГ 28/30

Для этого ложкой аккуратно слой застывшего жирка снимем.

ШАГ 29/30

Совсем весь уберем и выкинем его. А то, что в кастрюле останется, там в кастрюле и разогреем и как полупохлебку по тарелкам. А еще демократичней, вдруг кто не любит таки, так овощи, мясо — как вчера, а бульон отдельно налить в кружки.

ШАГ 30/30

Душевное блюдо!