Пицца ассорти с солодом
Елена Шурахова
15 декабря 2018
Приготовление
4 часа
Подготовка
11 часов
Рецепт на
6 персон

Правильная пицца — это вкусное тесто и хорошая начинка. Начинок великое множество, здесь все зависит от фантазии и качества продуктов. Тесто для пиццы, которую готовили по всем правилам, не оставляет в желудке тяжесть, поэтому в самых известных пиццериях тесто на пиццу ферментируется до 7 дней! Медленная расстойка означает, что и дрожжей используется совсем немного. И в конечном продукте не будет неприятного вкуса дрожжей, который появляется в домашней выпечке при быстром тесте. Благодаря правильной муке тесто быстро развивает клейковину, обладает хорошей эластичностью, поэтому пиццей можно даже жонглировать. Я взяла муку для итальянской пиццы МАКFА.

У каждого пиццайоло есть свои секреты. Я приготовлю пиццу с добавлением солода. Начинок будет две: для детей — моцарелла с копченым сыром, для тех, кто соблюдает пост, — креветки с брокколи.

Ингредиенты
Закваска
ржаная мука50 г
вода50 г
Тесто
мука для итальянской пиццы МАКFА355 г
вода255 г
мука цельнозерновая100 г
солод10 г
оливковое масло40 г
соль морская10 г
Начинка
помидоры консервированные1 банка
орегано1 ч. л.
базилик сушеный1 ч. л.
креветки200 г
брокколи замороженная200 г
сыр российский150 г
сыр копченый150 г
моцарелла150 г
рукола1 упаковка
пармезан50 г
соль1 ч. л.
ШАГ 1/22

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Считается, что выпечка, изготовленная при помощи закваски, намного вкуснее и полезнее для человека, чем приготовленная при помощи дрожжей, благодаря составу углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше. Как сделать самостоятельно закваску: смешиваем 50 г воды и 50 г ржаной муки. Раз в сутки «кормим» ее таким же составом. В закваске растут микроорганизмы, которые и вызывают брожение теста. Через 5–6 дней получается вот такая активная закваска, которая заменяет покупные дрожжи. Закваска придаст тесту более сложный аромат, улучшит вкус и текстуру мякиша, повысит усвояемость.

ШАГ 2/22

Стартер — это один из секретов превосходной пиццы. Стартер представляет собой смесь муки и воды, заблаговременно ферментированную дрожжами. Для стартера смешаем 10 г закваски со 100 г воды и 100 г муки для итальянской пиццы МАКFА. Размешаем, накроем пленкой и оставим на 10–12 часов для роста.

ШАГ 3/22

Солод иногда называют секретным ингредиентом европейского пекаря. В случае пиццы он также прекрасно работает. Особенно, если выпечка происходит в домашних условиях в бытовой духовке, которая никогда не сможет достичь температуры печи, как в пиццерии. Добавление небольшого количества солода в тесто поможет ему образовать тонкую коричневую корочку и даст тонкую орехово-карамельную сладость при выпечке. Солод нужен белый ячменный неферментированный, так как он содержит активные ферменты, которые помогают преобразовать некоторые из крахмалов муки, превращая их в сахара и давая питание дрожжам, что благоприятно отражается на подъеме теста.

ШАГ 4/22

Мука — это душа пиццы. Поэтому к ее выбору надо отнестись внимательно. Пшеничная мука содержит глютен, белок, который образует особую сетчатую структуру — клейковину. Чем больше глютена в муке, тем сильнее будет сеть и тем большую эластичность будет иметь тесто. Я взяла специальную муку для итальянской пиццы с повышенной эластичностью от МAKFA.

ШАГ 5/22

Смешиваем всю муку, солод, добавляем воду и стартер. Несильно размешиваем и оставляем на 20 минут. В это время происходит аутолиз теста. Это можно назвать пассивным замесом теста: мука и вода просто смешиваются до образования комковатой массы. Белок муки впитывает воду, набухает и клейковина начинает развиваться сама, без участия со стороны пекаря.

ШАГ 6/22

Затем добавляем соль и хорошо вымешиваем 15–20 минут, чтобы тесто стало красивым, мягким и упругим. Можно проверить на глютеновое окно. Теперь в несколько этапов вводим оливковое масло. Тесто должно впитать масло. Месим еще 7–10 минут до эластичности.

ШАГ 7/22

Выкладываем тесто в миску, смазанную оливковым маслом, накрываем и оставляем на 3 часа при комнатной температуре.

ШАГ 8/22

Тем временем займемся начинкой. Вначале приготовим вкусную томатную пасту. В оливковом масле пассеруем 1 луковицу, добавляем свежие или протертые консервированные томаты, прованские травы (орегано, базилик, тимьян), немного соли и провариваем массу 3 минуты.

ШАГ 9/22

Измельчить блендером в течение 10 секунд, чтобы цвет не поменялся.

ШАГ 10/22

Судя по начинке, получится вкусная «Маргарита» с копченым сыром.

ШАГ 11/22

Креветки и брокколи — отличное сочетание!

ШАГ 12/22

Тесто подошло. Аккуратно кладем на посыпанный мукой стол. Делим на 2 части, закругляем и оставляем, накрыв миской на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.

ШАГ 13/22

Теперь самое интересное — формируем пиццу. Растягиваем и пальцами сдвигаем пузыри и тесто к бортам, оставляя края размером 2 см.

ШАГ 14/22

Вначале я хотела сделать 2 разных пиццы, но, так как уровень голодающих внезапно вырос, пришлось придумывать на ходу. И вот получилась такая пицца ассорти с двумя начинками. Вначале смазываем всю пиццу томатной начинкой.

ШАГ 15/22

На 2 четвертинки укладываем тертый российский сыр, моцареллу и копченые шарики. На другие части кладем брокколи и креветки. Раскладываем перец. Добавляем пармезан.

ШАГ 16/22

Кладем в разогретую до 230°C духовку на пекарский камень. Пекарский камень для выпечки создает в обычной духовке эффект пода — нижней поверхности каменной печи. Он аккумулирует в себе тепло, выравнивает температуру духовки и отдает ее во время выпечки, не давая тесту расползтись, подгореть или остаться сырым. Пицца пропекается за 10–15 минут. Начинка не теряет сочность, а корочка получается хрустящей.

ШАГ 17/22

Креветки не пересохли, сыр только расплавился, помидоры красиво запеклись.

ШАГ 18/22

Очень аппетитная начинка на тонком тесте, а бортики хрустящие. Тесто красивого цвета, у него приятный привкус (чем-то напоминает докторский хлеб).

ШАГ 19/22

Кто хочет кусочек?

ШАГ 20/22

Посыпаем пиццу руколой.

ШАГ 21/22

Приятного аппетита! Голодным никто не останется!

ШАГ 22/22

Buon appetito!