Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.

Масло кипит и пенится, снимаем пену.

Процеживаем масло через 3 слоя марли.

Процеженную часть еще раз нагреваем.

Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.

Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.

Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.

Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.

Сбиваем масло мягкое.

Вводи по одному желтки.

Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.

Добавляем муку с крахмалом.

Вводим пюре сельдерея.

Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.

Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.

Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.

Вводим белки порциями в тесто.

Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.

Получается однородное жидковатое тесто.

Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.

Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.

Вынимаем, когда образуется корочка.

Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.

Последний слой держала 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.

Готовим клюквенное желе. тот процесс запустила, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.

Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.

Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.

Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменила на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.

Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.

Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.

Даем маринаду закипеть.

Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.

Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавляла.

Подготовим специи.

Сахар коричневый карамелизируем.

Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной. 

Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.

Растворяем крахмал в 20 мл вина.

Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.

Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.

Мясо зачищаем. Солим и перчим.

Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.

Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.

Нарезаем капусту.

Поджариваем на сливочном масле.

Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.

Выбирайте, с чего начнете, с мяса под соусом.

С пирога, баумкухена.

С желе или пюре.

Приятного аппетита!