Засолить кусок форели, желательно большего размера, чем требуется для блюда, а потом отрезать необходимый кусочек. Снять с куска рыбы филе, удалив кожу и кости.

Затем посыпать филе с двух сторон сахаром и солью, слегка пройтись рукой по поверхности рыбы, равномерно распределяя соль и сахар. Накрыть миску с рыбой крышкой и держать при комнатной температуре 3 часа. Поместить рыбу в холодильник на 7–8 часов. После того как выделится жидкость из рыбы (тузлук), несколько раз перевернуть рыбу с одной стороны на другую.

Приготовить ледяное блюдце для сервировки. Для этого разбить кухонным молотком кусочки пищевого льда.

Поместить кусочки льда в глубокую тарелку, положить на лед несколько веточек зелени (у меня мицуна), залить ледяной питьевой водой, сверху поместить другую тарелку меньшего размера. Отправить в морозильную камеру на несколько часов, пока лед не застынет.

Приготовить все необходимое для тартара. Из зелени использовала салатный микс «Грюн» (мангольд, мицуна, шпинат) и шнитт-лук. Вынуть красную рыбу из холодильника, слить выделившуюся жидкость, промокнуть салфеткой.

Почистить красный лук. Мелко нарезать оливки, красный лук, салатную смесь и шнитт-лук. Натереть на мелкой терке цедру лимона. Из лимона выжать сок. Мелко нарезать огурец.

Нарезать мелко слабосоленую форель. Думаю, вам будет интересно узнать, что когда готовят классический тартар из мяса, повара часто работают двумя острыми тяжелыми ножами (с двух рук), когда измельчают мясо. Это позволяет максимально сохранить нужную текстуру кусочков при нарезке.

Поместить огурец, зелень, лук, оливки, измельченные каперсы в миску.

Добавить к овощам форель.

Добавить красную икру, обратите внимание, какая она красивая.

Приготовить соус, смешав мед, лимонный сок и оливковое масло. Полить им тартар, аккуратно перемешать.

Положить тартар на тарелку изо льда с помощью цилиндрического кольца, сделать «шапочку» из икры и цедры лимона, сразу подать.

Приятного аппетита!