


Люблю мясо и мангал, поэтому объявленному порталом конкурсу «С дымком!» очень обрадовался.
Для конкурсного блюда использовал свежие сезонные продукты: молодой картофель и чеснок, тимьян, алычу, свежую пряную зелень.
Что получилось — судить вам)
Работая над блюдом, мясо измельчил вручную двумя гиймякешами — это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша — спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту).
В названии этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно — «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленого мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало (у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани). Кроме того, свой рубленый бифштекс я пожарил и подал на шампуре.
Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Ее используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. Сейчас как раз наступил сезон для этой самой алычи.
Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) — эта пряность добавляется во избежание брожения алычи в заготовленном на зиму соусе ткемали. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.
говядина | 200 г |
помидоры черри | 1 веточка |
куриное филе | 200 г |
курдючное сало | 50 г |
лук репчатый | 1 головка |
картофель молодой | 6 шт. |
зира | 1 ч. л. |
кориандр семена | 1 ч. л. |
перец черный горошком | 1 ч. л. |
тимьян свежий | 2 веточка |
пармезан | 2 ст. л. |
растительное масло для жарки | 2 ст. л. |
соль | 1 по вкусу |
перец черный молотый | 1 по вкусу |
сумах | 1 по вкусу |
перец чили сухой | 1 по вкусу |
кинза свежая | 4 веточка |
алыча | 8 шт. |
укроп сушеный | 1 ч. л. |
чеснок | 1 зубчик |
мята | 1 веточка |
Мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше приготовить рубленое мясо. Для этого я использовал два специальных топорика (см. фото выше). Тщательно измельчить (порубить) вместе оба вида мяса (говяжье и куриное филе) и курдючное сало в однородную массу. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке специи с солью. Тщательно (около 5 минут) вымесить руками мясо, сало, лук и специи в однородную вязкую эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели желательно отбить фарш: собрать его рукой в комок и с силой бросить в глубокую миску, повторить так раз 10. Поставить в холодильник на полчаса. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях), постоянно переворачивая.
Из плодов алычи вынуть косточки и варить мякоть 5 минут, затем протереть вместе с отваром через металлическое сито, удалив кожуру. Полученное пюре довести до кипения, уварить на малом огне до густоты сметаны. Добавить (по вкусу) измельченную зелень кинзы и мяты, сушеный укроп (я использую зонтики сухого укропа — они имеют более яркий аромат), соль и перец, предварительно растертые в ступке вместе с семенами кориандра. Варить еще 3 минуты, добавить измельченный чеснок и снять с огня, перемешать. Ткемали готов.
Молодой некрупный картофель тщательно помыть (не чистить) и отварить до полуготовности. Обсушить и разрезать каждую картофелину пополам (вдоль). Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец. Обмазать картофель полученной смесью масла и пряностей, посыпать сверху тертым пармезаном. Подрумянить в духовке (режим «гриль») в течение 5 минут.
Помидоры черри (на веточке) смазать растительным маслом и обжарить на решетке гриля так, чтобы овощи не потеряли форму.
Подать на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать помидорами черри, обжаренными на гриле, и молодым картофелем в тимьяно-пармезановой панировке, декорировать свежей зеленью, сумахом, алычой и перцем чили.