Chicken-бифштекс на шампуре с ткемали и картофелем
Рабиндранат Тагор
29 мая 2019
Приготовление
45 минут
Подготовка
1 час
Рецепт на
2 персоны

Люблю мясо и мангал, поэтому объявленному порталом конкурсу «С дымком!» очень обрадовался.
Для конкурсного блюда использовал свежие сезонные продукты: молодой картофель и чеснок, тимьян, алычу, свежую пряную зелень.
Что получилось — судить вам)

Работая над блюдом, мясо измельчил вручную двумя гиймякешами — это традиционный азербайджанский кухонный топорик. Его используют в паре для рубки мяса сразу двумя руками. Характерная особенность гиймякеша — спиралевидный завиток на клинке и необычная геометрия лезвия (см. фото к рецепту).

В названии этого блюда есть слово «бифштекс» (дословно — «кусок говядины»). Традиционно в Англии и Германии его готовят из рубленого мяса, обжаривая на решетке гриля. Основу нашего блюда составили три вида мяса: грудка цыпленка, говядина и баранье сало (у меня остался добрый шматок от барашка эдильбаевской курдючной породы, привезенного из Астрахани). Кроме того, свой рубленый бифштекс я пожарил и подал на шампуре.

Для оригинального грузинского соуса ткемали используется кавказская алыча (мелкоплодный родственник сливы), давшая название этому соусу. Алыча ткемали является в Грузии предметом культа. Ее используют для чакапули (тушеной баранины с тархуном), из зрелых плодов готовят компоты, варенья, пастилу, соусы, ее сушат и вялят, из отваров готовят супы (типа окрошки), делают квас. Сейчас как раз наступил сезон для этой самой алычи.
Для ткемали также обязательно использование омбало (мята кавказская) — эта пряность добавляется во избежание брожения алычи в заготовленном на зиму соусе ткемали. Мне пришлось довольствоваться обыкновенной мятой. Все эти замены, конечно, не айс, но, поверьте, тоже весьма недурно в сложившихся условиях.

Ингредиенты
Основные
говядина200 г
помидоры черри1 веточка
куриное филе200 г
курдючное сало50 г
лук репчатый1 головка
картофель молодой6 шт.
зира1 ч. л.
кориандр семена1 ч. л.
перец черный горошком1 ч. л.
тимьян свежий2 веточка
пармезан2 ст. л.
растительное масло для жарки2 ст. л.
соль1 по вкусу
перец черный молотый1 по вкусу
сумах1 по вкусу
перец чили сухой1 по вкусу
кинза свежая4 веточка
алыча8 шт.
укроп сушеный1 ч. л.
чеснок1 зубчик
мята1 веточка
ШАГ 1/5

Мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше приготовить рубленое мясо. Для этого я использовал два специальных топорика (см. фото выше). Тщательно измельчить (порубить) вместе оба вида мяса (говяжье и куриное филе) и курдючное сало в однородную массу. Очень мелко нарезать лук. Перетереть в ступке специи с солью. Тщательно (около 5 минут) вымесить руками мясо, сало, лук и специи в однородную вязкую эластичную массу, которая будет плотно держаться на шампуре. Для этой же цели желательно отбить фарш: собрать его рукой в комок и с силой бросить в глубокую миску, повторить так раз 10. Поставить в холодильник на полчаса. Смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, сформировать овальную котлету, которую нанизать на шампур, затем равномерно и плотно распределить мясо по нему, не допуская образования пустот в мясном фарше, прилегающем к шампуру. Готовить на мангале (на жарких углях), постоянно переворачивая.

ШАГ 2/5

Из плодов алычи вынуть косточки и варить мякоть 5 минут, затем протереть вместе с отваром через металлическое сито, удалив кожуру. Полученное пюре довести до кипения, уварить на малом огне до густоты сметаны. Добавить (по вкусу) измельченную зелень кинзы и мяты, сушеный укроп (я использую зонтики сухого укропа — они имеют более яркий аромат), соль и перец, предварительно растертые в ступке вместе с семенами кориандра. Варить еще 3 минуты, добавить измельченный чеснок и снять с огня, перемешать. Ткемали готов.

ШАГ 3/5

Молодой некрупный картофель тщательно помыть (не чистить) и отварить до полуготовности. Обсушить и разрезать каждую картофелину пополам (вдоль). Смешать растительное масло, листочки тимьяна, соль и перец. Обмазать картофель полученной смесью масла и пряностей, посыпать сверху тертым пармезаном. Подрумянить в духовке (режим «гриль») в течение 5 минут.

ШАГ 4/5

Помидоры черри (на веточке) смазать растительным маслом и обжарить на решетке гриля так, чтобы овощи не потеряли форму.

ШАГ 5/5

Подать на деревянном блюде с соусом ткемали, гарнировать помидорами черри, обжаренными на гриле, и молодым картофелем в тимьяно-пармезановой панировке, декорировать свежей зеленью, сумахом, алычой и перцем чили.