![](https://e1.edimdoma.ru/assets/elements/entry-stats/cooking-time-81c526203b2f3bb1180c0240944cb0849c7872f3b237d76fdd129f8a2e768c2b.png)
![](https://e1.edimdoma.ru/assets/elements/entry-stats/prepare-time-b63e22a92a4aec9df441513c56e03518459f44cffb64edb5c971fbce8631e347.png)
![](https://e2.edimdoma.ru/assets/elements/entry-stats/persons-count-5e25f8cd5704a81b6884b75577b03b6f57c7314561389aded35f35ab17ab130e.png)
Преимущества хлеба на закваске по сравнению с хлебом из промышленных дрожжей известны: большее содержание питательных нутриентов, ниже калорийность, легкая усвояемость за счет ферментации в процессе брожения, больший срок хранения, тоньше и глубже вкус и аромат. Моя семья очень любит хлеб на завкваске из ржаной муки, цельнозерновой и муки пониженной сортности. Предлагаю вам испытать довольно простой рецепт, не требующий редких продуктов и особых трудозатрат.
закваска | 30 г |
мука 1 сорт | 60 г |
вода | 60 г |
мука 1 сорт | 340 г |
закваска | 150 г |
соль | 10 г |
ржаная мука | 45 г |
вода | 230 г |
Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.
Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.
Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.
После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.
Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.
После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.
Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.