Сельский хлеб на закваске
daiquiri
05 декабря 2019
Приготовление
5 часов
Подготовка
5 часов
Рецепт на
6 персон

Преимущества хлеба на закваске по сравнению с хлебом из промышленных дрожжей известны: большее содержание питательных нутриентов, ниже калорийность, легкая усвояемость за счет ферментации в процессе брожения, больший срок хранения, тоньше и глубже вкус и аромат. Моя семья очень любит хлеб на завкваске из ржаной муки, цельнозерновой и муки пониженной сортности. Предлагаю вам испытать довольно простой рецепт, не требующий редких продуктов и особых трудозатрат.

Ингредиенты
Закваска пшеничная
закваска30 г
мука 1 сорт60 г
вода60 г
Тесто
мука 1 сорт340 г
закваска150 г
соль10 г
ржаная мука45 г
вода230 г
ШАГ 1/7

Освежить рабочую закваску, покормив 2 раза. Приготовить рабочую опару на закваске, оставить на ночь на столе или на 4–5 часов в тепле. Смешать все ингредиенты для теста, кроме соли! Оставить на аутолиз 30 минут. Добавить соль и вымесить до средней степени развития клейковины. Если вы месите в хлебопечке, то используйте режим замеса типа «Пельмени», сначала 2–3 минуты, после аутолиза и добавления соли — 10 минут.

ШАГ 2/7

Выложить в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Брожение ~ 3 часа. Каждый час делать растягивание и складывание теста.

ШАГ 3/7

Тесто после складываний и обминок набирает силу, подрастает.

ШАГ 4/7

После 3 часов все тесто покрыто пузырями, оно довольно влажное и текучее. Я работаю смазанными маслом руками.

ШАГ 5/7

Формовка у меня в ротанговой корзине, посыпанной рисовой мукой и отрубями. Рисовая мука хороша тем, что при выпечке она не горит и оставляет белые колечки, что смотрится как настоящий крафтовый хлеб. Расстойку также можно делать в холодильнике 10 часов при 8°С.

ШАГ 6/7

После 1 часа расстойки нагреваем духовку до 250°C. Продолжаем расстойку еще около 20 минут. Переворачиваем корзину, делаем надрезы (я не делала), наливаем в поддон печки 1 стакан кипятка или срызгиваем духовку. Выпечка при 250°C на камне — 10 минут, с паром. И еще минут 35 при 230°C. Или выпечка в казане на 250°C 20 минут под крышкой, затем на 230°C 15 минут без крышки.

ШАГ 7/7

Хлеб остудить на решетке, чтобы не отмокло донышко. Такой хлеб не имеет кислого вкуса, только свежий сливочный вкус и запах.