Лезгинский пирог цкен (цкан)
daiquiri
22 февраля 2020
Приготовление
1 час и 20 минут
Подготовка
1 час
Рецепт на
12 персон

Универсальный пирог — такой есть у многих народов с поправкой на нюансы национальных кухонь. Если вы будете делать подобный в один слой начинки, он будет называться афар. Мой вариант не классический, так как тесто делала на кефире и варенце, а не на воде. Специи тоже яркие не клала, но сам принцип можно взять за основу. Перца кладите побольше — пирог сам по себе пресноват, перец придаст ему индивидуальности. Пирог получается очень большим — человек на 12.

Работу с тестом доверила хлебопечке.

Ингредиенты
Тесто
мука700 г
кефир500 мл
соль1 щепотка
сливочное масло200 г
сода0,5 ч. л.
Начинка
фарш (баранина и говядина)500 г
картофель500 г
лук белый2 шт.
перец черный1 по вкусу
соль1 по вкусу
грецкие орехи рубленые1 горсть
яичные желтки1 шт.
ШАГ 1/11

Тесто. В миску просеять 700 г муки. Добавить соль. Далее залить теплый кефир (воду) и размешать. Добавить соду (если готовите на воде, то сода не нужна). Замесить тесто сначала вилкой, потом — руками, по надобности можно подсыпать чуть муки. Я замешиваю в хлебопечке, режим «Пельмени» справляется прекрасно — тесто эластичное, глютен развит хорошо. Тесто должно быть нелипким. Делим тесто на 4 части (две побольше и две поменьше). Каждую скатываем в шар и под пленкой расстаиваем 20 минут.

ШАГ 2/11

Тем временем займемся начинкой. В фарш (фарш жирный — говяжий или бараний) мелко режем лук и картофель тонкими слайсами или мелким кубиком. Начинку солим, перчим, добавляем кориандр и молотые орехи (по желанию) и тщательно перемешиваем. И, затянув пленкой, отставляем.

ШАГ 3/11

Растапливаем сливочное масло. Приступаем к тесту. Берем один из шариков.

ШАГ 4/11

Тонко раскатываем (3–4 мм толщиной) и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь пласт скатаем в тонкий, довольно плотный рулет. И свернем в улитку. Таким же образом поступим с остальными шариками теста. Кладем на холод на 20 минут, чтоб масло схватилось.

ШАГ 5/11

Берем одну из крупных улиток и раскатываем тонко, переносим на подготовленную застеленную форму. У меня получился круг диаметром примерно 35 см. В начинку добавляем оставшееся растопленное масло (оставим 2 ст. л. для смазки верха). Начинку делим на три части. Выкладываем одну треть подготовленной начинки, отступая от края 2–3 см.

ШАГ 6/11

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.

ШАГ 7/11

Теперь раскатываем одну из маленьких улиток. Переносим второй пласт и укрываем начинку.

ШАГ 8/11

Так проделываем со следующими слоями. Завершаем пирог вторым большим пластом. Защипываем края, прижимаем их по борту вилкой. Вокруг защипа делаем несколько наколов вилкой, чтоб выходил пар и донышко не дало течь. Верх пирога также прокалываем в нескольких местах. Смазываем остатком масла.

ШАГ 9/11

Выпекаем при 170°C минут 40. Далее вынимаем пирог, смазываем верх взбитым желтком. Ставим еще на 20–30 минут. Пирог готов, когда полностью готов картофель. Если палочка без препятствий протыкает пирог, то значит, цкен готов. Если палочка будет туго протыкать, то значит, картофель не готов. Если пирог начал румяниться, накрыть верх фольгой.

ШАГ 10/11

Готовый цкен подержать под полотенцем.

ШАГ 11/11

Нарезать крупными кусками и подавать.