Приготовление
2 часа и 30 минут
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
8 персон
Чизкейк «Груша — горгонзола»
20 октября 2020
Сочетание карамельного бисквита с сочной грушей, сырной начинки с горгонзолой под воздушной шапочкой грушевого мусса никого не оставит равнодушными. Рецепт Виктории Мельник из второй книги «Чизкейк внутри».
Ингредиенты
Для карамели
| сливки 33–35% | 90 г |
| сахар | 110 г |
| сливочное масло | 45 г |
| соль | 2 г |
Для карамельного бисквита с грушей
| сливочное масло | 105 г |
| сахар коричневый | 60 г |
| яйца куриные | 2 шт. |
| карамель | 85 г |
| мука | 90 г |
| миндальная мука | 65 г |
| разрыхлитель | 5 г |
| сливки 20% | 20 мл |
| груши | 150 г |
Для сырного слоя
| творожный сыр | 500 г |
| рикотта | 250 г |
| сахар | 105 г |
| молоко | 80 г |
| горгонзола | 75 г |
| яйца куриные | 1 шт. |
| яичные желтки | 1 шт. |
Для грушевого мусса
| желатин | 5 г |
| грушевое пюре | 220 г |
| сахар | 25 г |
| сливки 33–35% | 130 г |
ШАГ 1/14
Готовим карамель. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до янтарного цвета. Тем временем сливки довести до кипения.
ШАГ 2/14
Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное масло, перемешать до однородности, влить сливки.
ШАГ 3/14
Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать соль, охладить.
ШАГ 4/14
Готовим грушевый бисквит. Духовку разогреть до 180°C. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром (у меня пудра из сахара мусковадо) в чаше миксера при помощи насадки «весло».
ШАГ 5/14
Поочередно добавить яйца, карамель, разрыхлитель, муку, миндальную муку и сливки.
ШАГ 6/14
Распределить тесто по противню (высотой 1 см), посыпать грушей, нарезанной кубиками со стороной 5–7 мм, немного придавить их рукой. Выпекать примерно 15 минут.
ШАГ 7/14
Готовность проверить на сухую зубочистку. Охладить на решетке. Подрезать бисквит под размер формы, в которой будете выпекать чизкейк, чтобы основа плотно прилегала к бортикам.
ШАГ 8/14
Готовим чизкейк. Духовку разогреть до 110°C. Горгонзолу (или любой другой сыр с голубой плесенью) нарезать маленькими кубиками, растворить в молоке на слабом огне, остудить и по желанию процедить через сито.
ШАГ 9/14
Сливочный сыр смешать с рикоттой и сахаром. Поочередно добавить желток, яйцо и в самом конце — молочно-сырную смесь, перемешать.
ШАГ 10/14
Вылить сырную начинку на основу и выпекать 100–120 минут. Чизкейк должен немного дрожать (как пудинг). Выключить духовку и дать чизкейку остыть, слегка приоткрыв дверцу. Потом охлаждать в холодильнике минимум 6 часов. Достать чизкейк из формы и переложить на подложку.
ШАГ 11/14
Для грушевого мусса залить желатин холодной водой. Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60°C, развести в нем желатин и охладить до 26°C. Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.
ШАГ 12/14
Пока пюре с желатином охлаждаются, взбить сливки до состояния жидкой сметаны.
ШАГ 13/14
Аккуратно, движениями сверху вниз подмешать полувзбитые сливки в основную массу. Накрыть мусс пленкой в контакт и отправить в холодильник на 30–40 минут, чтобы он немного стабилизировался. Переложить его в мешок с круглой насадкой (у меня открытая звезда) и отсадить на охлажденный чизкейк.
ШАГ 14/14
Чизкейк охладить в холодильнике и подавать к столу. Приятного аппетита!