Малиновый торт «Рафаэлло»
daiquiri
16 декабря 2020
Приготовление
2 часа
Подготовка
6 часов
Рецепт на
12 персон

Миндальный бисквит, нежнейший кокосовый крем, слегка алкогольная пропитка и упругое конфи из малины. Украсила малиновыми «Рафаэлло».  

Ингредиенты
Миндальный бисквит
миндальная мука170 г
яичные белки120 г
яйца куриные4 шт.
мука50 г
соль1 щепотка
сахар140 г
сливочное масло30 г
Малиновое конфи
малиновое пюре300 г
сахар40 г
кукурузный крахмал2 ч. л.
желатин15 г
Крем
шоколад белый120 г
сливки жирные300 мл
кокосовое молоко30 мл
кокосовая стружка3 ст. л.
сахарная пудра40 г
творожный сыр160 г
Пропитка
кокосовый ликер4 ст. л.
кокосовое молоко4 ст. л.
ШАГ 1/11

Для получения муки я перемолола миндальные лепестки. Помол в данном бисквите может быть любым, подойдет мука и для макарон, и для миндального теста.

ШАГ 2/11

В белки добавить щепотку соли и взбить до пиков.

ШАГ 3/11

Желтки взбивать с сахаром 5–10 минут до увеличения в объеме в 2 раза и посветления массы. Добавить пшеничную муку и взбивать еще пару минут. Масло растопить.

ШАГ 4/11

В желтковую массу добавить белки, острожно перемешать на самой низкой скорости, добавить миндаль и по стенке влить масло. Размешать лопаткой. Подготовить два кольца диаметром 16 см, дно затянуть фольгой (или дно разьемных форм выстелить бумагой). Вылить равные порции теста в оба кольца.

ШАГ 5/11

Выпекать при 170°C до готовности. Коржи почти не поднимаются, они золотистые и упругие. Остудить бисквит, снять фольгу, вырезать из колец. Остудить и убрать каждый корж под пленку. Оставить в холодильнике до утра или на 5 часов, иначе вы их не разрежете.

ШАГ 6/11

Достать коржи из пленки, горочки у них почти не бывает, но если есть, срежьте немного. Коржи разрезать пополам, получится четыре коржа. За день до сборки сделать кокосовый ганаш. На белый шоколад вылить кокосовое молоко и 50 г сливок, разогреть, пробить блендером. Затянуть пленкой в контакт и поставить на ночь стабилизироваться. Перед сборкой торта взбить 250 г сливок с пудрой. Отдельно взбить сливочный сыр, добавить кокосовый ганаш и конце добавить взбитые сливки. Крем будет плотным, но немного текучим.

ШАГ 7/11

Конфи приготовить и заморозить за день до сборки. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, отжать (у меня листовой). Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить желатин, размешать, разлить по формам и заморозить на 4 часа. Форма для желатина меньше формы для бисквита на 2–4 см, иначе торт собрать будет сложно. У меня — 14 см.

ШАГ 8/11

Для пропитки смешать ликер и кокосовое молоко. На подложку положить 1 ч. л. крема, чтобы закрепить торт, положить первый бисквит, слегка пропитать. Крем положить в кондитерский мешок без насадки, так его удобнее будет наносить. Выдавить немного крема на бисквит, положить конфи, вокруг конфи сделать бортик из крема, смазать сверху тонким слоем крема.

ШАГ 9/11

Далее положить второй бисквит, пропитать, смазать кремом. Третий бисквит собрать с конфи, как первый. Накрыть пропитанным четвертым бисквитом. Смазать торт густо кремом. Немного оставить для декорирования.

ШАГ 10/11

Густо посыпать бока стружкой. Отсадить сверху крем «звездочками», на них положить по половинке «Рафаэлло». Поставить в холодильник на 2 часа и более.

ШАГ 11/11

Разрез.