
Малиновый торт «Рафаэлло»
daiquiri
16 декабря 2020

Приготовление
2 часа

Подготовка
6 часов

Рецепт на
12 персон
Миндальный бисквит, нежнейший кокосовый крем, слегка алкогольная пропитка и упругое конфи из малины. Украсила малиновыми «Рафаэлло».
Ингредиенты
Малиновое конфи
кукурузный крахмал | | 2 ч. л. |
Крем
кокосовая стружка | | 3 ст. л. |
ШАГ 1/11
Для получения муки я перемолола миндальные лепестки. Помол в данном бисквите может быть любым, подойдет мука и для макарон, и для миндального теста.
ШАГ 2/11
В белки добавить щепотку соли и взбить до пиков.
ШАГ 3/11
Желтки взбивать с сахаром 5–10 минут до увеличения в объеме в 2 раза и посветления массы. Добавить пшеничную муку и взбивать еще пару минут. Масло растопить.
ШАГ 4/11
В желтковую массу добавить белки, острожно перемешать на самой низкой скорости, добавить миндаль и по стенке влить масло. Размешать лопаткой. Подготовить два кольца диаметром 16 см, дно затянуть фольгой (или дно разьемных форм выстелить бумагой). Вылить равные порции теста в оба кольца.
ШАГ 5/11
Выпекать при 170°C до готовности. Коржи почти не поднимаются, они золотистые и упругие. Остудить бисквит, снять фольгу, вырезать из колец. Остудить и убрать каждый корж под пленку. Оставить в холодильнике до утра или на 5 часов, иначе вы их не разрежете.
ШАГ 6/11
Достать коржи из пленки, горочки у них почти не бывает, но если есть, срежьте немного. Коржи разрезать пополам, получится четыре коржа. За день до сборки сделать кокосовый ганаш. На белый шоколад вылить кокосовое молоко и 50 г сливок, разогреть, пробить блендером. Затянуть пленкой в контакт и поставить на ночь стабилизироваться. Перед сборкой торта взбить 250 г сливок с пудрой. Отдельно взбить сливочный сыр, добавить кокосовый ганаш и конце добавить взбитые сливки. Крем будет плотным, но немного текучим.
ШАГ 7/11
Конфи приготовить и заморозить за день до сборки. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут, отжать (у меня листовой). Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, добавить желатин, размешать, разлить по формам и заморозить на 4 часа. Форма для желатина меньше формы для бисквита на 2–4 см, иначе торт собрать будет сложно. У меня — 14 см.
ШАГ 8/11
Для пропитки смешать ликер и кокосовое молоко. На подложку положить 1 ч. л. крема, чтобы закрепить торт, положить первый бисквит, слегка пропитать. Крем положить в кондитерский мешок без насадки, так его удобнее будет наносить. Выдавить немного крема на бисквит, положить конфи, вокруг конфи сделать бортик из крема, смазать сверху тонким слоем крема.
ШАГ 9/11
Далее положить второй бисквит, пропитать, смазать кремом. Третий бисквит собрать с конфи, как первый. Накрыть пропитанным четвертым бисквитом. Смазать торт густо кремом. Немного оставить для декорирования.
ШАГ 10/11
Густо посыпать бока стружкой. Отсадить сверху крем «звездочками», на них положить по половинке «Рафаэлло». Поставить в холодильник на 2 часа и более.