Яблоки хорошо промываю, обсушиваю, нарезаю произвольными кусочками. От кожуры яблоки очищать не надо. Выкладываю в посуду, в которой яблоки будут вариться. Засыпаю сахаром и оставляю на ночь до выделения сока. На следующий день яблоки ставлю на огонь, довожу до кипения и на медленном огне варю минут 30, часто помешивая. Кастрюлю крышкой не накрывать. Из общей массы яблок откладываю некоторое количество для того, чтобы в конечном итоге сыр имел более интересную неоднородную текстуру. Остальную массу пюрирую блендером до желаемой консистенции. Эту массу увариваю до более густой и темной массы. Варю на самом медленном огне, постоянно помешивая. На варку может потребоваться от 2 до 3 часов.

Подготавливаю миндаль. Для того чтобы его было легче освободить от кожицы, заливаю водой и оставляю на некоторое время для набухания.

Кожица легко снимается с ореха при надавливании на него. Для усиления вкуса и орехового аромата подсушиваю миндаль на сухой сковороде. В густую яблочную массу, похожую по консистенции на повидло, добавляю молотую корицу и орехи. Туда же перекладываю первоначально отложенные яблочные дольки. Перемешиваю все составляющие между собой.

Форму застилаю увлажненной марлей, сложенной в несколько слоев. Выкладываю готовую яблочную массу. Марлю затягиваю и устанавливаю сверху груз. Оставляю на ночь, чтобы стекла лишняя влага.

Затем сыр в марле вывешиваю в проветриваемом сухом помещении на 1 месяц. Чем дольше настаивается сыр, тем плотнее, вкуснее и ароматнее он становится.