Тарталетки «Черный лес»
Güiña
06 июля 2022
Приготовление
5 часов
Подготовка
12 часов
Рецепт на
6 персон

«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на юго-западе Германии. Традиционный наряд молодых девушек этого региона — пышная черная юбка, белая блузка и шляпа с красными помпонами, с чем и ассоциируют этот торт.

На самом же деле «Черный лес» придумал кондитер Йозеф Келлер в 1915 году. Он сделал торт из взбитых сливок с вишней и вишневым сиропом на песочном тесте. Сначала этот десерт был местечковым, но с массовым появлением холодильников быстро распространился по всей стране.

Сегодня классический рецепт «Черного леса» — это бисквит женуаз, пропитанный киршем (вишневым ликером), крем на основе взбитых сливок и, конечно, вишня, свежая или же «пьяная». Вообще существует множество различных рецептов, а в Германии даже проводят конкурс «Черный лес» каждые 2 года, куда съезжаются кондитеры со всего мира, чтобы представить публике свой собственный рецепт знаменитого торта.

Предлагаю вашему вниманию «Черный лес» на французский манер — в тарталетках.

Ингредиенты
Для теста
сливочное масло140 г
сахарная пудра75 г
яйца куриные1 шт.
какао-порошок10 г
мука 1 сорт230 г
фундук25 г
соль1 щепотка
Для крема из фундука
сливочное масло100 г
сахар60 г
яйца куриные1 шт.
фундук100 г
мука1 ч. л.
кирш2 ст. л.
вишня12 шт.
Для ганаша
шоколад черный горький75 г
сливки 33–35%200 г
кирш45 мл
загуститель для сливок1 ч. л.
Для крема
сливки 33–35%250 мл
маскарпоне250 г
кирш75 мл
сахар50 г
загуститель для сливок1 ч. л.
Для женуаза
яйца куриные3 шт.
сахар95 г
мука90 г
сливочное масло30 г
какао-порошок20 г
кирш3 ст. л.
Для шоколадных колец
шоколад черный горький250 г
Для украшения
вишня6 шт.
какао-бобы3 шт.
ШАГ 1/35

Начнем с приготовления ганаша. Прогрейте сливки, но не доводите до кипения. Можно добавить какие-нибудь специи по желанию. У меня на фото тертый боб тонка.

ШАГ 2/35

Растопите шоколад на водяной бане.

ШАГ 3/35

Снимите с огня и влейте сливки по частям, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Обычно вливают 3 раза.

ШАГ 4/35

Накройте пищевой пленкой в контакт, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на ночь.

ШАГ 5/35

Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой.

ШАГ 6/35

Добавьте яйцо и измельченный фундук и продолжайте взбивать.

ШАГ 7/35

Добавьте какао и соль.

ШАГ 8/35

Наконец, всыпьте муку и соберите тесто в шар. Оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно добавлять муку.

ШАГ 9/35

Придайте тесту квадратную форму (так будет легче потом раскатывать) и уберите в холодильник на полчаса.

ШАГ 10/35

Для крема из фундука взбейте масло с сахаром.

ШАГ 11/35

Добавьте яйцо и кирш и продолжайте взбивать.

ШАГ 12/35

Всыпьте муку и измельченный фундук и перемешайте до однородного состояния.

ШАГ 13/35

Вернемся к тесту. Раскатайте его, положив между двумя листами пергамента, до толщины 3–5 мм.

ШАГ 14/35

Сформируйте тарталетки из теста и уберите в морозилку на полчаса.

ШАГ 15/35

Пока тесто для тарталеток охлаждается, можно приготовить женуаз. Взбейте яйца с сахаром до состояния пышного мусса. Взбивать надо долго, примерно 10 минут.

ШАГ 16/35

Растопите масло.

ШАГ 17/35

Просейте муку и какао и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте.

ШАГ 18/35

Влейте растопленное масло и перемешайте.

ШАГ 19/35

Вылейте тесто на противень, покрытый пергаментом, и размажьте в пласт 0,5 см толщиной. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°C, 15 минут.

ШАГ 20/35

Вырежьте из женуаза 12 кружков примерно 4 см диаметром.

ШАГ 21/35

Пропитайте киршем и отложите до завтра.

ШАГ 22/35

Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую до 210°C духовку на 5 минут. Затем, не вынимая из духовки, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 8 минут.

ШАГ 23/35

Далее выложите в каждую тарталетку крем из фундука и добавьте по 2 вишни. Верните в духовку на 12 минут. Оставьте до завтра.

ШАГ 24/35

Подготовьте кондитерские круги для крема. Для этого натяните пищевую пленку на донышки.

ШАГ 25/35

Взбейте маскарпоне со сливками.

ШАГ 26/35

Смешайте сахар с загустителем.

ШАГ 27/35

Добавьте ко взбитым сливкам кирш и сахар и продолжайте взбивать.

ШАГ 28/35

Сформируйте колодцы из крема в кондитерских кругах и уберите в морозилку на ночь.

ШАГ 29/35

На следующий день взбейте ганаш, добавив загуститель.

ШАГ 30/35

Начните заполнять колодцы из крема. Положите на дно кружок женуаза, затем вишню, покройте ганашем и положите сверху еще один кружок женуаза. Затем выньте колодец из кондитерского кольца, переверните и выложите на тарталетки. Уберите в морозилку минут на 15.

ШАГ 31/35

Для шоколадных колец растопите шоколад на водяной бане.

ШАГ 32/35

Нарежьте 6 полосок пергамента длиной чуть больше, чем длина окружности пирожного, и чуть шире, чем высота пирожного.

ШАГ 33/35

Размажьте шоколад по пергаменту (на фото гитарный лист) и оберните вокруг пирожного. Уберите в морозилку на 10 минут.

ШАГ 34/35

Аккуратно отклейте пергамент. Затем горячим ножом (можно нагреть на газе или в горячей воде, тогда лезвие надо обязательно вытереть) аккуратно срежьте излишки шоколада над пирожным. Используйте их для украшения.

ШАГ 35/35

Украсьте верхушки вишней и рублеными какао-бобами. С помощью кондитерского мешка украсьте низ пирожных остатками ганаша.