


«Черный лес» — знаменитый немецкий торт с вишней и шоколадом. Согласно легенде, десерт получил свое название в честь одноименного региона на юго-западе Германии. Традиционный наряд молодых девушек этого региона — пышная черная юбка, белая блузка и шляпа с красными помпонами, с чем и ассоциируют этот торт.
На самом же деле «Черный лес» придумал кондитер Йозеф Келлер в 1915 году. Он сделал торт из взбитых сливок с вишней и вишневым сиропом на песочном тесте. Сначала этот десерт был местечковым, но с массовым появлением холодильников быстро распространился по всей стране.
Сегодня классический рецепт «Черного леса» — это бисквит женуаз, пропитанный киршем (вишневым ликером), крем на основе взбитых сливок и, конечно, вишня, свежая или же «пьяная». Вообще существует множество различных рецептов, а в Германии даже проводят конкурс «Черный лес» каждые 2 года, куда съезжаются кондитеры со всего мира, чтобы представить публике свой собственный рецепт знаменитого торта.
Предлагаю вашему вниманию «Черный лес» на французский манер — в тарталетках.
сливочное масло | 140 г |
сахарная пудра | 75 г |
яйца куриные | 1 шт. |
какао-порошок | 10 г |
мука 1 сорт | 230 г |
фундук | 25 г |
соль | 1 щепотка |
сливочное масло | 100 г |
сахар | 60 г |
яйца куриные | 1 шт. |
фундук | 100 г |
мука | 1 ч. л. |
кирш | 2 ст. л. |
вишня | 12 шт. |
шоколад черный горький | 75 г |
сливки 33–35% | 200 г |
кирш | 45 мл |
загуститель для сливок | 1 ч. л. |
сливки 33–35% | 250 мл |
маскарпоне | 250 г |
кирш | 75 мл |
сахар | 50 г |
загуститель для сливок | 1 ч. л. |
яйца куриные | 3 шт. |
сахар | 95 г |
мука | 90 г |
сливочное масло | 30 г |
какао-порошок | 20 г |
кирш | 3 ст. л. |
шоколад черный горький | 250 г |
вишня | 6 шт. |
какао-бобы | 3 шт. |
Начнем с приготовления ганаша. Прогрейте сливки, но не доводите до кипения. Можно добавить какие-нибудь специи по желанию. У меня на фото тертый боб тонка.
Растопите шоколад на водяной бане.
Снимите с огня и влейте сливки по частям, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Обычно вливают 3 раза.
Накройте пищевой пленкой в контакт, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на ночь.
Для теста взбейте размягченное масло с сахарной пудрой.
Добавьте яйцо и измельченный фундук и продолжайте взбивать.
Добавьте какао и соль.
Наконец, всыпьте муку и соберите тесто в шар. Оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно добавлять муку.
Придайте тесту квадратную форму (так будет легче потом раскатывать) и уберите в холодильник на полчаса.
Для крема из фундука взбейте масло с сахаром.
Добавьте яйцо и кирш и продолжайте взбивать.
Всыпьте муку и измельченный фундук и перемешайте до однородного состояния.
Вернемся к тесту. Раскатайте его, положив между двумя листами пергамента, до толщины 3–5 мм.
Сформируйте тарталетки из теста и уберите в морозилку на полчаса.
Пока тесто для тарталеток охлаждается, можно приготовить женуаз. Взбейте яйца с сахаром до состояния пышного мусса. Взбивать надо долго, примерно 10 минут.
Растопите масло.
Просейте муку и какао и добавьте к яйцам. Аккуратно перемешайте.
Влейте растопленное масло и перемешайте.
Вылейте тесто на противень, покрытый пергаментом, и размажьте в пласт 0,5 см толщиной. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°C, 15 минут.
Вырежьте из женуаза 12 кружков примерно 4 см диаметром.
Пропитайте киршем и отложите до завтра.
Когда тарталетки заморозятся, поставьте их в разогретую до 210°C духовку на 5 минут. Затем, не вынимая из духовки, убавьте температуру до 160°C и выпекайте еще 8 минут.
Далее выложите в каждую тарталетку крем из фундука и добавьте по 2 вишни. Верните в духовку на 12 минут. Оставьте до завтра.
Подготовьте кондитерские круги для крема. Для этого натяните пищевую пленку на донышки.
Взбейте маскарпоне со сливками.
Смешайте сахар с загустителем.
Добавьте ко взбитым сливкам кирш и сахар и продолжайте взбивать.
Сформируйте колодцы из крема в кондитерских кругах и уберите в морозилку на ночь.
На следующий день взбейте ганаш, добавив загуститель.
Начните заполнять колодцы из крема. Положите на дно кружок женуаза, затем вишню, покройте ганашем и положите сверху еще один кружок женуаза. Затем выньте колодец из кондитерского кольца, переверните и выложите на тарталетки. Уберите в морозилку минут на 15.
Для шоколадных колец растопите шоколад на водяной бане.
Нарежьте 6 полосок пергамента длиной чуть больше, чем длина окружности пирожного, и чуть шире, чем высота пирожного.
Размажьте шоколад по пергаменту (на фото гитарный лист) и оберните вокруг пирожного. Уберите в морозилку на 10 минут.
Аккуратно отклейте пергамент. Затем горячим ножом (можно нагреть на газе или в горячей воде, тогда лезвие надо обязательно вытереть) аккуратно срежьте излишки шоколада над пирожным. Используйте их для украшения.
Украсьте верхушки вишней и рублеными какао-бобами. С помощью кондитерского мешка украсьте низ пирожных остатками ганаша.