Рецепт
Ризотто с шампиньонами и овощами для команды "Едим дома"
Светлана Горбуненко07 ноября 2011
Описание
Уже прошёл почти месяц с того момента, как я получила замечательнейший приз от команды "Едим дома" за авторство месяца. Мне презентовали великолепнейшую сковороду Tefal из линейки Юлии Высоцкой "Едим дома". Я была просто счастлива, потому как данная сковорода превзошла самые мои лучшие ожидания. Я видела только красные яркие сковородочки из этой линейки и они казались мне очень милыми, симпатичными и уютными, поднимающими настроение своим внешним видом. Каково же было моё изумление, когда я открыла коробку и увидела настоящую утварь (сковородкой просто не могу назвать сей предмет) из разряда шеф-поварских! Очень стильный дизайн, покрытие из нержавейки, керамическое антипригарное покрытие, с которым можно и металлической лопаткой работать (а это тоже важно), очень удобная ручка с силиконовой вставкой - меня покорило с первого взгляда буквально всё! С таким атрибутом чувствуешь себя не просто милой домохозяйкой, а настоящей королевой кухни!!! Я долго выбирала, какое бы блюдо приготовить на этой чудесной сковороде, чтобы оно было её достойно?! И решила так; Юлия Высоцкая, всем известно, любит итальянскую кухню, и уж если я получила сковороду из её линии, то просто обязана приготовить блюдо именно этой кухни! И замахнулась я на ризотто, которое не готовила ни разу. Почему-то я решила, что с лёгкой руки Юлии, команды "ЕД" и собственного вдохновения по поводу такого замечательного подарка, у меня всё получится. И получилось, друзья!!! Я, конечно, детально изучила доступную мне литературу (в виде кулинарных журналов и своей любимой энциклопедии), а также мне помог рецепт Елены (Azdora), за что спасибо ей большое. Итак, моё первое ризотто, пронизанное огромной признательностью и симпатией к команде "Едим дома", к замечательным людям, населяющим этот сайт, и к его хозяйке и вдохновительнице Юлии Высоцкой! Спасибо!!!
Ингредиенты
Ингредиенты
рис для ризотто (у меня карнароли)- 300 г
домашний куриный бульон - примерно 2 л
шампиньоны свежие - 300 г
сливочное масло - 110 г
белое сухое вино - 100 мл
лук - порей - 1 стебель (белая часть)
белая луковица мелкая - 1 шт.
морковь мелкая - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
шафран натуральный - 2 щепотки нитей (или 1/4 ч.л. молотого)
пармезан или грана падано - 80 г
приправа "Песто с грибами" - 2 ст.л.
паприка молотая - 2 щепотки
перец чёрный свежемолотый - 1/3 ч.л.
мелкая морская соль - по вкусу
масло оливковое рафинированное (для обжаривания грибов) - 1 ст.л.
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/12
Для того, чтобы ризотто было вкусным и ароматным, в первую очередь нужно сварить бульон, мясной или овощной. На 2,5 л воды я взяла 5 крыльев и 2 голени курицы, 1 луковицу, 2 мелких морковки, чёрный перец горошком и лавровый листик (в конце варки). Также добавила грибные ножки (шляпки пошли в ризотто) и немного травок сушёных (петрушка, укроп, тимьян)и немного хлопьев перца чили. Варила бульон примерно 1,5 часа. Готовый бульон нужно поддерживать в состоянии почти закипания, поэтому, пока бульон варится, можно подготовить овощи и грибы.
шаг 2/12
Для титульного компонента ризотто я выбрала грибы (шампиньоны). Шампиньоны (шляпки) порежем тонкими (2-3 мм) пластинками и обжарим на раскалённом растительном масле 5 мин, добавим паприку и свежемолотый перец, убавим огонь и потушим ещё 5 мин. В конце приготовления посолим по вкусу (это делается для того, чтобы грибы оставались сочными).
шаг 3/12
Ризотто готовится быстро, поэтому все компоненты должны быть под рукой и подготовлены заранее. Шафран нужно замочить в 2-х ст.л. вина. Сыр нужно натереть на мелкой тёрке. 50 г сливочного масла режем мелким кубиком (1-1,5 см)и немного заморозим в морозилке, потом будем держать охлаждённым.
шаг 4/12
Для ризотто используют сорта риса арборио, карнароли и виалоне нано (последнего я в наших магазинах не встречала). Этот рис промывать нельзя, так как именно крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, и даёт сливочную структуру ризотто.
Я взяла сорт карнароли, так как он не так нежен по сравнению с арборио, и это позволяет сохранить дольше блюдо в "товарном виде", что немаловажно, так как мне приходится ещё и фотографировать его:)).
Также я использовала замечательную приправу с сушёными грибами и травами, которая уже себя хорошо зарекомендовала.
шаг 5/12
Приступим к приготовлению базы для ризотто (она же овощная база для супов) - соффритто.
Помимо репчатого лука (который может быть и единственным в базе), я взяла лук-порей, который замечательно сочетается с грибами, морковь для более яркого вкуса и цвета и зубчик чеснока для аромата.
Белый лук очень мелко нарежем. Стебель порея разберём, промоем от песка, обсушим и порежем также мелко. Морковь я измельчила в бленднре почти в крошку, но не совсем в труху:).
шаг 6/12
Половину сливочного масла (60 г) растопим на тихом огне, добавим белый лук и порей, будем пассеровать его на среднем огне минут 7, следя, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не менял цвет на золотистый. Добавим морковь и раздавленный ребром ножа зубчик чеснока, немного посолим, продолжим тушить овощи ещё минут 5-7. В конце приготовления чеснок уберём.
шаг 7/12
Следующим этапом будет тостатура - обжаривание риса. Круговым движением засыпаем рис в сковороду и перемешаем его с базой из овощей. Будем готовить, помешивая, пока всё масло не впитается в рис. Затем вольём вино, перемешаем и продолжим готовить до исчезновения запаха алкоголя (примерно минут 5) и пока рис не впитает всё вино.
шаг 8/12
Следующий этап - добавление бульона. Бульон должен быть под рукой горячим, почти кипящим. Вливаем 2 половника бульона, перемешиваем рис деревянной лопаткой непрерывно и аккуратно, круговыми движениями. Как только вся жидкость впитается, добавляем ещё половник, продолжаем помешивать, и так далее, примерно каждую минуту. После второго добавления бульона я добавила ещё приправу Песто с грибами. Сушёные грибы и травы дают изумительный аромат.
шаг 9/12
Примерно на 10-й минуте манипуляций с бульоном добавляем титульный компонент - у нас это обжаренные шампиньоны и шафран в вине, аккуратно перемешиваем и продолжаем вливать бульон и помешивать содержимое сковороды. По окончании приготовления рис должен стать мягким, но сохранить твёрдую середцевину. Рис будет готов где-то через 17-18 мин доливания и выпаривания бульона (говорят,что 17 минут - точное время приготовления после всыпания риса:)) Я поставила часы на 17 мин, но времени у меня ушло чуть больше.
шаг 10/12
Теперь снимем сковороду с огня и оставим в покое ровно на минуту. Это нужно для того, чтобы температура ризотто понизилась и тёртый сыр растворился в нём, не образуя тягучих нитей. За эту минуту мы достанем тёртый на мелкой тёрке пармезан и порезанное охлаждённое масло.
шаг 11/12
И вот наступил последний этап - мантекатура (от слова мантекаре (смешивать)). Мы добавляем холодное масло и тёртый сыр и быстро и интенсивно перемешиваем всю массу ризотто до полного растворения масла и сыра. Пробуем на соль, добавляем, если нужно.
шаг 12/12
Раскладываем ризотто по глубоким тарелкам и подаём немедленно.
Отличный ризотто получился! Как надо и как мы любим))))
Ну вот, я рада!:)) Нам тоже понравилось:)))
Принесла голос))) Я делала ризотто по рецепту Юлии Высоцкой с сухим игристым вином (хорошего качества), вкус великолепен и тонок. Дочке (она у нас основной поедатель ризотто) ризотто с шампанским больше всего нравится))) Увидела, Свет, твой вопрос по поводу шампанского, поэтому решила поделиться своим опытом
О, вот спасибо тебе, Катя, за информацию, надо будет тоже попробовать! Наверное, титульным компонентом в этом случае стоит морепродукты выбрать? Или как? Ты с чем делала? За голос благодарю!:)
Я делала по этому рецепту http://www.edimdoma.ru/recipes/22768 Моя дочка не очень относится ко всяким включениям в ризотто. Поэтому, только рис, лук-порей, много пармезана, около стакана хорошего сухого игристого/замена шафран/, ну и, масло оливковое и сливочное не жалеть. Как говорила в передаче Юлия Высоцкая: "Упех ризотто в достаточном количестве масла и пармезана".
Для моих, как Мушулька сказала, тогда нужно мясо отдельно готовить:))))))))Спасибо!
Светлана, уже на первом этапе слюной изошла - обалденно!!! Аналогично готовила ризотто, но без морковки, а вот теперь и с ней попробую! Светочка, отдельное спасибо за ТАКОЕ описание - вызывает неимоверный аппетит!)))
Наташа, мне эта кастрюля с бульоном самой покоя не даёт:))))) Такая же реакция от просмотра:)) Рада, что понравилось, спасибо за оценку моих кулинарно-литературных способностей!:))
Света, прочитала рецепт от и до, очень интересно и подробно. Узнала много нового, особенно понравилось замачивание шафрана в вине, необычно. Представляю как это было вкусно. Я записала и постараюсь повторить. Поздравляю тебя с классной сковородочкой)
Шафран замачивают в вине для ризотто по-милански, Машунь. Это ризотто готовится без титульного ингредиента, поэтому ему нужен яркий цвет. И к нему подаётся мясо отдельным куском, кладётся сверху. Видишь, начиталась я литературы:))) Спасибо за поздравления, сковорода идеальная!
Очень интересно, с мясом это здорово, а то мои без него есть не будут))
Я тоже так думала, Маша, но всё было съедено:)) Грибы всё-таки сытный продукт, и, не забывай, что там ещё очень насыщенный бульон куриный, сливочное масло и сыр:)))
Света, я вернулась с голосом. Твой рецепт для меня сегодня РД!
Спасибо, Мушулечка! Ты не представляешь, как приятно мне это слышать!!!:)
Светочка, сковородка - класс!!!! Ризотто получилось чудесным, так и хочется приготовить;)))
Оля, приготовь, много времени это не займёт:)
как скажешь, дорогая))) Я пока тебе мой прикольный голос - 33-ий)))
Спасибо, Оля!:)
Brava!Bravissima!
Grazie, Elena, mi fa molto piacere!:)