Рецепт
Неизвестный плов - плов по-Азербайджански
Описание
Все мы знаем плов по-Узбекски, точнее его Ферганский вариант. Но мы совершенно не знаем Плов по другую сторону Каспийского моря.
Плов по-Азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов нежирный, хотя весьма и весьма сочный.
Ингредиенты
Ингредиенты
Для гора (так называется готовящееся мясо)
Баранина - 1 килограмм чистого веса (у меня две лопатки без костей)
Лук репчатый - 6-8 головок (у меня крупный, поэтому взял 4)
Кислая слива - 5 шт средних (либо столовая ложка ткемали)
Тимьян (чабрец) - пол чайной ложки
Курага - 100 грамм
Изюм - 100 грамм
Петрушка - 1 пучок
Кинза - 1 пучок
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Для риса
Рис длинозерный - 2 стакана
Сливочное масло - 150 грамм
Куркума - пол чайной ложки
Вместо казмага
Картофель - 4 шт
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/24
Итак
Плов по-Азербайджански
Лучший результат получается из мяса баранины - лопаточная или грудная часть. Хуже - задняя нога. Варианты из свинины или определенных отрубов говядины весьма неплохи, но никакого сравнения с хорошей молодой бараниной. Причем, в отличии от распространенных стереотипов, такое мясо вкусное и приятное и горячее и теплое и даже холодное.
шаг 2/24
Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.
шаг 3/24
Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.
шаг 4/24
Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.
шаг 5/24
Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.
шаг 6/24
Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.
шаг 7/24
Порежьте на "кружки" толщиной в пол сантиметра.
шаг 8/24
Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.
шаг 9/24
Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой. Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.
шаг 10/24
Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тужилось, а именно обжаривалось.
шаг 11/24
Переверните мясо и обжаривайте дальше.
шаг 12/24
Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее).
шаг 13/24
Теперь немного из "высокой кухни" . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.
шаг 14/24
Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.
шаг 15/24
Теперь легко можно снять кожицу.
шаг 16/24
Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.
шаг 17/24
Положите лук к мясу и поставьте на средний огонь.
Как закипит, точнее заскворчит - убавьте огонь до маленького.
шаг 19/24
Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.
шаг 20/24
Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сливу.
шаг 21/24
Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.
шаг 22/24
Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо. Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.
шаг 23/24
Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.
шаг 24/24
Важно
Я уже писал, как выбирать мясо. Хочу только напомнить, что запах должен быть приятен и мышцы должны быть равномерного цвета - иначе мясо старое или мороженое.
Не покупайте мороженное мясо, если есть возможность купить свежее. Если мясо завернуть в сухую ткань в несколько слоев, то в холодильнике его можно хранить до 7 дней без ущерба.
Рис в процессе приготовления старайтесь не трогать. Время приготовления вы вычислите опытным путем.
Сначала вам будет казаться, что рис не нагревается, а потом, если вы прибавите огонь, картофель может подгореть, так что набиритесь терпения и ждите час Картофель будет поджаренным, а рис очень нежным и вкусным.
Шикарный плов.Именно,такой вариант плова описывала мне старая бакинка Арсения.Беру,беру,беру такой вкусный,ароматный,питательный плов)))+5.
Да, мясо за счет фруктов становится особенно нежным))) Вообще в Азербайджанской кухне часто применяются фрукты (в основном кислые) с мясом. Это и гранат, и алыча (ткемали - как вариант, но то грузинская приправа), а также специальный сок из незрелого винограда - абгор. Вильям Похлебкин (очень интересно написано про все национальные кухни наших бывших республик).
Голосую)))!
Очень интересный рецепт. Спасибо. Можно ли сушеный гранат заменить барбарисом?
Лучше положите кислую сливу или ткемали (он продается в супермаркетах). Кстати, я это изменил в рецепте.
Моя мама прожила в Баку всю молодость, а вся ее родня всю жизнь (переехали несколько лет назад в Татарию), но такого плова я не ела ни разу...Попробую приготовить)Голосую!
Очень странно))) Пробуйте, на самом деле другой вкус.
Leoooo ! Oy kak vkusno! Ya za vas 2 rukami, t.e. za vash plov!!!!!!!
Это здорово))) Спасибо!
Всё, что касается плова, мне интересно, поэтому забрала в КК и голосую! Спасибо:)
Попробуйте приготовить. Совершенно другой вкус.