Английский Ростбиф - классический вариант (повтор)

Ну наконец-то я купил подходящий кусок мяса Это так называемый край, причем большим куском - у меня на 5 ребер. Мясо, конечно великолепное, как и блюдо, которое готовится из него. Ну все, теперь по-порядку. Ростбиф - блюдо английской кухни - запеченный в духовом шкафу большой кусок говядины. Да, именно большой кусок, а не маленькие кусочки, обжаренные на сковородке и тем более, отваренное мясо и затем обжаренное, как делают в некоторых ресторанах. В чем же отличие? Дело в том, что запекание большого куска - длительное и мягкое проникновение тепла внутрь мяса - дает совершенно бесподобный эффект. Есть один очень интересный рецепт. Внутрь туши целого быка кладут молодого барашка, в барашка помещают индейку, в нее - гуся, в гуся - утку, а в утку - цыпленка. Запекается эта необычная "матрешка" несколько часов (почти сутки) на вертеле, над углями, и в результате получается потрясающее мясное блюдо. Но, к сожалению моя духовка не подходит для целого быка, поэтому ограничимся Ростбифом. Для Ростбифа лучше всего подходит толстый, тонкий края или оковалок. Это куски возле позвоночника, соответственно по 4-5 ребер и три последних ребра для оковалка. Мясо, конечно для каждого куска имеет разный вкус и волокнистость. Чем дальше от шеи - тем менее волокнистым оно будет. Но при этом, толщина кусков уменьшается и время запекания снижается. Вопреки мнению большинства, мясо говядины, запеченное таким образом получается очень нежным. Причем именно говядины, а не телятины.

Итак, я с радостью готов представить настоящий Английский Ростбиф По традиционному рецепту Ростбиф подается с Йоркширским пудингом и соусом из хрена. У меня, к сожалению хрена не было, поэтому я представляю блюдо с соусом Айоли.

Для меня мясник постарался и оказал медвежью услугу. Он срезал кости позвоночника. Для большей сочности их надо оставлять. Просто эти кости распиливаются на уровне ребер, а потом, когда мясо уже будет готово - срезаются ножом. Но, что есть, то есть. Итак. Убеждаемся, что мясо комнатной температуры. Уберите осколки костей (если есть) Смешайте соль, перец и пряности, если вы решили как я внести новую нотку.

Посыпьте мясо со всех сторон. Хорошенько прибейте руками соль и пряности, чтобы они прилипли к нему.

Переверните мясо ребрами вниз.

Нагрейте духовку до 240 градусов. Положите ростбиф на противень ребрами вниз. Запекайте 15 минут, затем снизьте температуру до 180 градусов. Каждые 20 минут поливайте мясо вытопившимся жиром. Для того, чтобы соки не подгорали - налейте немного жидкости в противень. Но лично я не наливал. На кусок мяса, весом 4 килограмма уйдет 2 часа времени. На нижней фотографии вы видите формы, где запекается Йоркширский пудинг, но это в отдельном рецепте. Способ приготовления будет в конце блюда. Единственных три изменения, это выпекание в одной большой форме, вместо масла форма смазывается (а точнее просто заливается) двумя столовыми ложками жира из противня при запекании Ростбифа и жир должен быть разогрет в форме перед выливанием жидкого теста.

Обязательно дайте постоять Ростбифу после духовки 15-20 минут. Подавайте вместе с Йоркширским пудингом и соусом, приготовленным либо с остатков соков в противне (с вином, пряностями), хреновым соусом или соусом Айоли.

Важно Выбирайте кусок, покрытый жиром и с жировыми прослойками. Мясо ни в коем случае не должно быть замороженным. Перед запеканием убедитесь, что мясо комнатной температуры. Телятина не подойдет, т.к. структура мяса другая и вкус будет не настолько ярким, как у говядины.

Для Йоркширского пудинга возьмите: Белой муки - 300 грамм, Молока - 300 грамм, яйца куриные - 2шт, соль - по вкусу.

Просейте муку в миску.

Добавьте яйца и соль.

Перемешайте.

Добавьте молока и как следует взбейте венчиком.

Для того, чтобы пудинг хорошо поднялся, его надо класть в горячую форму. Поставьте формы в духовку за пол часа до окончания приготовления мяса. Плесните в каждую форму жира из противня с готовящимся мясом - всего 4 столовые ложки на все формы, т.е. у меня - по две ложки на форму. Когда формы нагреются разлейте тесто по формам.

Учтите, что пудинг сильно увеличится в размере. Готовьте вместе с мясом в течение 15 минут.

Пудинг будет готов и должен выглядеть как на фотографии.