Тальятелле с соусом болоньезе - классический медленный вариант
leo1970
05 декабря 2011
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
1 персону
Итак тальятелле. Тальятелле - это паста. Классический соус - томатный (читай помидорный) с базиликом и чесноком и оливковым маслом Extra Virgin (прям как соус к пицце). Учитывая, что в Италии томаты бесподобные: сладкие и кислые одновременно, а не как у нас в теплицах с намеком на помидоры, то это должно быть очень вкусно (что я говорю! это не должно быть, а и есть вкусно!). Тальятелле (вид лапши) делают из твердых сортов пшеницы и при варке не требуют ничего кроме воды и соли. Некоторые добавляют оливковое масло в воду, чтобы паста не слиплась, но, насколько я знаю, итальянцы так не делают. Правда они добавляют масло в сами макароны, когда те уже на тарелке. Это самый простой вариант - оливковое масло Extra Virgin и тертый сыр Пармезан. Да поправят меня итальянцы Дивный мясной соус я приготовил по рецепту, который прочитал в книге Хорошая кухня. И я понял, что итальянские рестораны находятся в Италии, а у нас это так, рестораны, которые борятся за название "Итальянские". Но, сейчас не о ресторанах. Конечно же при приготовлении данного соуса надо использовать очень вкусные помидоры и, в этой связи, рецепт не совсем по времени. Лучше всего покупать местные помидоры (а лучше вырастить их у себя на даче). Конечно же они значительно вкуснее любых привозных. Для рецепта я использовал консервированные итальянские (см. ниже). И еще, соус готовится довольно долго. Для лучшего вкуса - полтора часа.
Ингредиенты

Говядина - 200 грамм
Копченая свиная грудинка - 200 грамм
Лук репчатый - две средние головки (у меня красный)
Морковь - две штуки
Чеснок - три зубчика
Вино красное сухое - стакан (можно белое сухое)
Бульон мясной - стакан (можно просто воды)
Помидоры - 1 килограмм (у меня две банки консервированных помидор в собственном соку по 400 грамм)
Лимон - долька с кожурой (лучше с толстой кожурой - они более ароматные и кожура без горечи)
Грибы сушеные - 90 грамм (к сожалению у меня не было, забыл купить)
Петрушка - хороший пучок
Крупная нейодированная соль - две чайные ложки (можно морскую... даже очень хорошо)
Свежемолотый черный перец - чайная ложка
Тимьян (чабрец) - чайная ложка (в основном рецепте нет, но я добавляю)
Растительное масло - 5 столовых ложек

ШАГ 1/16

Итак Мясной соус к пасте (думаю по-русски это звучит примерно так).

ШАГ 2/16

Замочите сушеные грибы в холодной воде (примерно на тридцать минут). Срежьте у лука сухую стрелку и разрежьте луковицу пополам, не отрезая попку и не чища. Теперь можете легко снять кожуру. Снимайте вместе с верхним сочным слоем, т.к. он не очень сочный Порежьте лук вдоль, не дорезая до конца, чтобы "попка" оставалась целой, теперь, когда вы будете резать лук поперек - лук не распадется на слои.

ШАГ 3/16

Натрите морковь на крупной терке.

ШАГ 4/16

Срежьте с грудинки кожу и выбросьте.

ШАГ 5/16

Грудинку порежьте небольшими, но равными кубиками.

ШАГ 6/16

Очистите говядину от всех жилок. Не жалейте мясо, главное, чтобы оно было совршенно без жил. Нарежьте на кубики довольно крупно. Для сырого мяса я использую другую доску и нож тщательно мою после него.

ШАГ 7/16

Я не знаю (но догадываюсь) какие процессы происходят при рубке мяса, но если мясо размолоть в блендере, а не в масорубке, в готовом блюде оно будет намного сочнее и нежнее.

ШАГ 8/16

Размелите в блендере прерывистыми запусками, но не более полминуты на максимальной скорости.

ШАГ 9/16

Налейте масло в большую сковороду. Я использовал низкую широкую кастрюлю с толстым дном. Нагрейте масло на среднем огне и положите лук с морковью. Тушите, помешивая минут пять, пока лук и морковь не станут мягкими. Имейте ввиду, не зажаривайте, а именно тушите.

ШАГ 10/16

Сделайте огонь выше среднего и положите в сковороду фарш. Разбейте фарш и обжаривайте его со всех сторон, пока он не станет коричневым (еще 5 минут).

ШАГ 11/16

Положите нарубленную грудинку. Обжаривайте еще минут пять.

ШАГ 12/16

Налейте в сковороду вино и деглассируйте мясные остатки (потрите дно сковороды лопаткой, чтобы мясные остатки отошли от нее и растворились в вине. Налейте туда же бульон. Мелко порубите чеснок и петрушку. Я добавил еще кинзу, но это по вкусу. Отрежьте от лимона дольку с кожурой (лучше поперек лимона)

ШАГ 13/16

Положите все в сковороду. Положите тимьян.

ШАГ 14/16

Перемешайте. Положите в сковороду грибы, предварительно слив воду, в которой были грибы. Для того, чтобы снять кожуру с помидор существуют два способа. Первый, если вам надо очистить всего пару помидор - потрите неострой стороной ножа кожу до момента, пока не увидите, что помидор начинает темнеть (кожа отделяется от мякоти). Снимите кожу, срезая с помидора. Второй - надрежьте каждый помидор крест накрест или вырежьте белое основание, положите в кипяток на минуту, а затем в холодную воду. В этом случае кожа тоже легко отделится от мякоти. Порежьте помидоры довольно крупно. Если не любите семена, то удалите их перед нарезанием помидор, как это делают итальянцы. В моем случае я просто открыл банки и выложил уже подготовленные помидоры в сковороду. Перемешайте. Доведите до кипения и снова перемешайте.

ШАГ 15/16

Убавьте огонь так, чтобы соус еле-еле кипел. Накройте крышкой Соус надо тушить около полутора часов. Тогда соус будет восхитительным и мясо станет мягким. Периодически помешивайте соус, следите за тем, чтобы в соусе была жидкость и он не стал жариться (шипеть). В конце посолите соус. Попробуйте и досолите, если надо. Посыпьте свежемолотым черным перцем. Приготовьте тальятеле или другую пасту, которую вы любите способом, который вам ближе всего. Старайтесь, чтобы паста не переварилась. Положите сверху соус и подавайте на стол. Перемешать соус с пастой дайте самим гостям.

ШАГ 16/16

Важно Используйте только высококачественные ингредиенты. Не покупайте готовый фарш. Обычно в него добавляют всякую гадость (профессиональная мясорубка может перемолоть все ). К тому же вы не увидите как выглядел кусок мяса до того, как его перемололи. Регулируйте с помощью крышки количество жидкости, которое будет в готовом соусе. В готовое блюдо очень хорошо добавить прямо на тарелку несколько листьев базилика. В ресторанах обычно такой соус готовят без лимона и очень быстро (типа фарш очень быстро готовится), но поверьте, никакого сравнения. Если вы хотите использовать томатную пасту, то, во-первых, покупайте только лучшую томатную пасту без крахмала и каких-либо других добавок. Во-вторых, разбавьте пасту водой пополам. В-третьих, Кладите пасту практически в конце - где-то за пять-десять минут до готовности. Помните, что паста УЖЕ готова и она может потерять вкус, если будет долго тушиться. Для улучшения вкуса или уменьшения кислоты можно положить чайную ложку сахара (это зависит от овощей).