Бульон по Е.И. Молоховец

Редко варю бульон, но если уж варю, то так. Замечательный, ароматный, вкусный. Итак, цель, не отварное мясо, а именно бульон. Бульон использовать будем в дальнейших кулинарных целях. Рекомендации вычитала в одной их своих книг. Эта написана по известному труду Е.Молоховец.

Бульон КРАСНЫЙ. 1 кг мяса (любое) ополоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли. Подлить 3-4 ст. л. воды. Чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, часто переворачивая мясо, и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились, подливая каждый раз по 1 ложке воды.

У меня сковородка маленькая, поэтому я отдельно подрумянила овощи от мяса. Овощи на сухой сковородке.

Когда мясо покроется блестящей пленкой, кости как бы лаком, влить 3 литра холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь.

Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его и коренья. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея.

Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. (на фото сварился - выключила). Все время как варился бульон я была на кухне. Занималась другим блюдом. Ничего не замечала. Потом на пару минут зашла в другую комнату. Вернувшись я остолбенела от аромата, который я не замечала будучи там. Аромат от варившихся припеченых кореньев. С неприпеченными тоже хорошо. Но так - супер!

Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Конечно все зависит от того сколько они варились (подробнее в посте).

Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Это можно сделать несколькими методами. Два из них хочу рассказать:

1). 2 сырых белка размешать с 2 ст л холодной, разбавить немного теплым бульоном,

все это влить в кастрюлю с бульоном , и быстро мешая, поставить на малый огонь. При сворачивании, белок вбирает всю муть и очищает бульон, который (затем процедить через сито или салфетку).

Довести нужно до кипения.

Вы увидите, как бульон станет отдельно, а белок отдельно. Я процеживала сначала через сито, потом добавила салфетку.

Однажды попробовала сразу через салфетку – ничего не вышло, быстро забилась. Так очищают уже готовый бульон. 2). ВТОРОЙ СПОСОБ ОЧИСТКИ для очищения во время варки. Чтобы приготовить более тонкий, прозрачный бульон его очищают оттяжкой, для которого мясо берется из того же мяса, что и для бульона. Такой бульон пригодится для заливного или холодца. Оттяжка делается так: около ½ куска сырого мяса, без кости и жира, пропустить через мясорубку, сложив в сотейник, прибавив около 2 сырых взбитых белка, влить 1 ½ ст. холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, которую постепенно подогреть, с прибавлением нескольких ложек бульона. Все это влить в бульон, (когда он уже проварился 2,5 часа из 4-х), хорошенько перемешать, сделать маленький огонь, не плотно закрыв крышкой, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее на мокрую салфетку и процедить через нее бульон. С оттяжкой бульон получается крепче, нежели с мясом, положенным сразу в котёл, так как из оттяжки вывариваются все соки. Куриный бульон очищается белком или куриной оттяжкой.

Бульон ЖЕЛТЫЙ. Варится так же как и красный. Только мясо не обжаривается и из кореньев обжаривается только половина. Повторюсь: Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, залить 3 литрами холодной воды, накрыть крышкой, дать закипеть 3 раза на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем, приподняв мясо вилкой, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, переложить в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его. Взять луковицу,1-2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать их вдоль пополам. Одни половинки поджарить на масле и тогда опустить их в бульон вместе с не поджаренными кореньями. Можно добавить пучок зелени петрушки, порея и сельдерея. Варить, не плотно закрыв крышкою, 2-3 часа на малом огне. Перед подачей, бульон процедить через сито или салфетку и прогреть, прибавив соли по вкусу. Коренья и зелень идут в отходы. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так готовится основной чистый бульон.

КОНСОМЕ. Бульон консоме варится как предыдущий бульон, только на него мяса и кореньев кладется вдвое больше и для очистки и придачи ему большей крепости употребляют мясную оттяжку.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН. Готовится из мяса без кореньев. Если уж и с кореньями, то с необжаренными.

Понятное дело, что этот рецепт не новый и многие хозяйки так и делают, но я надеюсь, что кому-то все же пригодится. Кстати, у кого нет таких книг, их можно посмотреть в инеренете (он-лайн). Перед тем как опубликовать рецепт, я через поисковик нашла книги http://www.molohovetc.ru/o_knige/

Бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочее. (на фото шарики с индюшки и стручковой фасоли в желтом бульоне, очищенном белковой оттяжкой. Рецепт дам :-))