Кубдари, лобиани, хачапури
Тата
25 октября 2012
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
1 персону
Я родилась в Грузии, в славном городе Кутаиси, и люблю всё, что связано с этой страной и её жителями! Моя бабушка Тамара, как впрочем и многие грузинские хозяюшки, готовила, как бог! Хенаги, чахохбили, калия, чашушули, лапта - всё, чего касались её руки, было гениально вкусно! К сожалению, кулинарному мастерству бабушка меня научить не успела, но кое-какие рецепты оставила. Как известно, на грузинском столе, который, по моим воспоминаниям, всегда ломится от яств, кроме мяса, рыбы и овощей, много мучных изделий. Самым обязательным составляющим этого стола является любимый в Грузии и за её пределами хачапури. Грузинское правительство даже планировало запатентовать классический (интересно какой это?) рецепт хачапури. Лобиани и кубдари не так часто пекутся и являются скорее праздничным (застольным) угощением. Для начинки в имеретинский хачапури кладут имеретинский же сыр, но мне больше нравится микс из имеретинского и сулугуни (3х1). Фасоль для лобиани лучше выбирать пёструю красную или красную, а мясо для кубдари (свинина, телятина, баранина) -обязательно с небольшим жирком. Я предложу вам набор специй, а количество подберите по своему вкусу. Выпекают пироги в духовке или на сухой сковороде, а затем смазывают растопленным маслом. Каждый вид начинки в рецепте рассчитан на всё тесто.
Ингредиенты

Тесто (выход около 900 г):
500 г муки
300 мл тёплой воды
15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
2 ст.л. растительного или растопленного сливочного масла
Хачапури:
800 г имеретинского(или адыгейского)сыра
1-2 яйца
30-50 г сливочного масла для адыгейского сыра
Лобиани:
300 г пёстрой фасоли, замоченной на ночь в воде
2 крупные луковицы (250-300 г)
2-3 ст.л. растительного масла
чабер
имеретинский шафран (бархатцы)
пажитник (уцхо-сунели)
кориандр и кинза
соль, перец
Кубдари:
600-700 г мяса
2 крупные луковицы (250-300 г)
3 зубца чеснока
кориандр и кинза
сушёная мята
пажитник (уцхо-сунели)
хмели-сунели
острый красный перец
соль

ШАГ 1/6

Дрожжи, смешанные с сахаром и 1 ч.л. муки, растворить в тёплой воде и убрать в тёплое место (я прогреваю микроволновку паром, а потом ставлю туда тесто на расстойку). Просеять муку с солью в большую миску, добавить пенящиеся дрожжи и замесить мягкое тесто. В миску добавить масло и вымесить тесто ещё раз. Затянуть миску пищевой плёнкой и убрать в теплое на час. Через 30 минут обмять тесто.

ШАГ 2/6

Мясо для кубдари порубить острым ножом или через мясорубку с крупной решёткой. Измельчить лук,чеснок,кинзу и смешать с мясом. Сдобрить специями по вкусу. В идеале фарш должен быть острым.

ШАГ 3/6

Начинку для лобиани лучше приготовить заранее. Фасоль отварить до мягкости,откинуть на дуршлаг и остудить. Затем измельчить фасоль в блендере в пюре или в пюре с кусочками целой фасоли (так мне больше нравится). Лук измельчить и обжарить на растительном масле с имеретинским шафраном. В фасолевое пюре добавить лук и мелко нарезанную кинзу. Посолить и сдобрить специями. Пюре получается довольно густым. PS: Если количество специй смущает вас, то самая простая начинка включает в себя фасолевое пюре, соль-перец, растительное масло (или лучше смалец) и чабер.

ШАГ 4/6

Сыр для хачапури натереть на крупной тёрке и смешать с яйцами. Адыгейский сыр следует посолить и смешать с маслом и яйцами.

ШАГ 5/6

Тесто переложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделить на 5-6 частей. Начинку также разделить и собрать в колобки. Кусочки теста размять рукой и на середину лепёшки выложить начинку. Собрать тесто вокруг этой начинки и хорошо скрепить концы. Отложить готовый колобок,пока начиняются остальные и прикрыть его полотенцем. Таким образом колобки успевают немного отлежаться. Затем первый начинённый колобок на присыпанном мукой столе немного размять со стороны шва,перевернуть и размять в тонкую лепёшку тыльной стороной ладони. Если нет навыков,то лучше не спешить! Чтобы удалить воздух из лепёшки её можно надорвать в середине или проколоть ножом или вилкой. Стряхнуть с лепёшек излишки муки.

ШАГ 6/6

Готовые лепёшки выложить на промасленный противень,смазать мацони или жидкой сметаной и выпекать при 200*С около 25-30 минут (или до румяной корочки). Остальные лепёшки можно запечь на сухой раскалённой сковороде с толстым дном. Выпекать на среднем огне. Готовые лепёшки смазать растопленным сливочным маслом. Приятного аппетита (шегергот)!