


Салат «Столичный» — классика ресторанных меню советского периода. Этот салат — замена буржуазному «Оливье» — был придуман в 30-е годы прошлого столетия шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым, готовился с добавлением раковых шеек, жареного куриного мяса, отварного языка, отварных овощей и соленых огурцов. Заправка для салата, помимо майонеза, содержала еще часть томатного соуса. Украшали салат маринованными огурцами, маслинами, четвертинками отварных яиц и листьями салата. В 70-80-е годы салат очень упростили, и он появился и на наших домашних праздничных столах. Язык для салата доставался через «товароведа» (вспомнили Райкина?) или знакомого рубщика на рынке. К тому же товароведу обращались за майонезом и зеленым горошком. Вот чего всегда было в достатке, так это овощей. Бочковые огурцы тоже продавались в овощных магазинах и поражали своими размерами и количеством соли. Пока я вам все это рассказывала, сварился язык. Пойдемте готовить салат!
язык говяжий отварной | 300 г |
картофель | 4 шт. |
яблоки | 125 г |
яйца куриные | 4 шт. |
горошек зеленый | 250 г |
морковь | 150 г |
огурцы соленые | 320 г |
лук репчатый | 120 г |
соль | 1 щепотка |
майонез | 1 по вкусу |
зелень | 1 по вкусу |
говяжий язык | 1 шт. |
лавровый лист | 1 шт. |
перец душистый горошком | 3 шт. |
морковь | 1 шт. |
лук репчатый | 1 шт. |
петрушка стебли | 1 горсть |
укроп стебли | 1 горсть |
Язык залейте водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Доведите до кипения и варите 5–7 минут. Слейте воду и быстро промойте язык под проточной водой. В кастрюлю выложите язык, залейте его чистой горячей водой. Дополнительно в кастрюлю добавьте лавровый лист, несколько зерен душистого горошка, небольшую очищенные морковь и луковицу, ножки от петрушки и укропа. Посолите. Прикройте, но не закрывайте, кастрюлю крышкой и варите язык на медленном огне до готовности. Отваренный язык остудите и очистите от шкурки.
Картофель, морковь и яйца для салата отварите, остудите и очистите.
Все ингредиенты салата нарежьте на одинаковые кубики. Лук ошпарьте (по желанию).
Заправьте салат майонезом и переложите в красивый салатник. Украсьте салат зеленью.
Из оставшегося языка можно сделать заливное. Научиться готовить правильное заливное можно тут: http://www.edimdoma.ru/retsepty/48491-zalivnoe-bez-problem.<br /> В горячий бульон влейте белки и размешайте. Дайте отстояться бульону минут 5–10. Процедите бульон через плотное льняное или 2–3 бумажных полотенца. Замочите в 100 мл бульона желатин (на 0,5 л бульона — 10 г желатина). Прогрейте бульон с желатином до растворения и смешайте с оставшимся бульоном. Язык нарежьте. В блюдо (можно воспользоваться селедочницей) вылейте немного бульона. Выложите в блюдо кусочки языка и украсьте заливное горошком, зеленью и фигурками из вареной моркови. Поставьте блюдо в холодильник на 10–15 минут (или до застывания). На застывшее желе влейте вторую часть бульона и опять поставьте в холодильник. Приятного аппетита!