Слоеные трубочки с белковым кремом
*Elenissima*
25 ноября 2012
Приготовление
3 часа
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
1 персону

Есть у меня кулинарная книга 1959 г. издания, этот рецепт трубочек и крема оттуда. Я подумала, что тесто для таких трубочек должно быть только домашним, ведь они из СССР, и правильно сделала — с магазинным не сравнить. Для каких-нибудь пирожков сойдет и магазинное, а для трубочек можно самой постараться. Не так уж это и сложно!

Наилучшая температура для замеса теста — 15–17°C. У меня на кухне, конечно, выше, поэтому я убирала тесто в холодильник.

Ингредиенты
Тесто
пшеничная мука2 стакан
вода200 мл
яичные желтки2 шт.
лимонный сок16 капля
соль0,25 ч. л.
«закатка»
пшеничная мука3 ч. л.
сливочное масло300 г
Крем
яичные белки3 шт.
сахар6 ст. л.
вода62 г
лимонный сок5 капля
Другое
яйца куриные1 шт.
сахарная пудра1 по вкусу
ШАГ 1/15

В стакан положите 2 желтка и долейте воды до 200 мл, перелейте в миску, добавьте лимонный сок и соль.

ШАГ 2/15

Когда соль растворится, всыпьте просеянную муку. Деревянной лопаточкой замесите тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды. Если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Наверное, это зависит от самой муки. Мне пришлось добавлять еще примерно 3 ст. л.

ШАГ 3/15

Месите тесто 5–8 минут — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатайте в шар, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставьте на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатывании были видны слои.

ШАГ 4/15

В миске разомните масло или маргарин до исчезновения комков, добавьте предназначенную для «закатки» муку и перемешайте ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.

ШАГ 5/15

Из масла сформируйте плоскую четырехугольную лепешку.

ШАГ 6/15

Надрежьте тесто крестообразно, подсыпьте муки и раскатайте тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. Это важно! В центр пласта положите заготовленную лепешку из масла и муки.

ШАГ 7/15

Накройте ее длинными краями пласта и защипните края лепешки.

ШАГ 8/15

Не буду утомлять вас однообразными фото. Нашла в сети схему раскатки слоеного теста. Все подробно показано. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, посыпают его мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется «закатка» с 4 слоями масла. Потом накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают «закатку», посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают «закатку» опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После тридцатиминутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

ШАГ 9/15

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся с маленьким количеством слоев. Готовое тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 5–6 мм, нарежьте его на длинные полосы шириной 1,5–2 см. Возьмите в правую руку конусную жестяную или бумажную трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепите его к узкому концу трубочки. Поворачивая правой рукой трубочку, расположите полоску по спирали, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Заворачивать полоску теста надо по направлению от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3–4 мм. Всего надо сделать 5–6 витков.

ШАГ 10/15

Положите трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекайте 20–25 минут при температуре 240–250°C. Мне потребовалось 15 мин при 200°C с конвекцией. Обрезки теста также выпекайте  до светло-коричневого цвета, а затем раскрошите для посыпки. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалите жестяные или бумажные трубочки.

ШАГ 11/15

Приготовьте крем: положите в кастрюлю сахарный песок, влейте воду, хорошо размешайте и поставьте варить до «пробы на толстую нитку». Налейте чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.

ШАГ 12/15

Белки перелейте в чистую миску, поставьте в холодную воду или на лед и взбейте миксером до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, влейте в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивайте еще 1–2 минуты.

ШАГ 13/15

В конце взбивания добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Крем получается плотный, от ножа на нем остается устойчивый след. Крем долго не хранится. Его нужно сразу же использовать.

ШАГ 14/15

Переложите белковый крем в кондитерский мешок и наполните трубочки. На крем нанесите посыпку. Трубочки выложите на блюдо и присыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте сразу же!

ШАГ 15/15

А это просто пример оформления моего «Наполеона» почти из такого же теста.