Назад в СССР: Картофельные ватрушки с грибным фаршем
CatherineSW
28 ноября 2012
Подготовка
меньше, чем 1 секунду
Рецепт на
1 персону
Нашла этот рецепт в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий", изданном в советские 80-е. Невероятно вкусное блюдо! Со сметанным соусом с петрушкой и мадерой - пальчики оближешь! Внесла совсем небольшие изменения и дополнения: жарила не на маргарине, как раньше было принято, а на рафинированном растительном масле; в грибную начинку добавила розмарин и тимьян - они усиливают вкус грибов; в рецепте используются сушеные белые грибы, я использовала свежемороженые. Соус готовила не по сборнику рецептур, но в стиле советского времени: мадеру и сушеные коренья очень часто использовали для приготовления блюд, да и петрушка была доступна и вхожа на кухни советских граждан и заведений общепита.
Ингредиенты

Картофельное тесто, на 11 шт.:
1,5 кг очищенного картофеля
3 яйца
60 г сливочного масла
30 г муки
соль
*************
Грибная начинка:
500 г с/м грибов (белых, опят)
350 г очищенного репчатого лука
3 ст. ложки рафинированного растительного масла
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
1 ч. ложка сушеного тимьяна
зелень и стебли полпучка петрушки
соль
свежемолотый черный перец
10 г сливочного масла
****************
Сметанный соус с мадерой и петрушкой:
30 г муки
30 г сливочного масла
300 мл куриного бульона
100 г сметаны 20% жирности
соль
свежемолотый черный перец
щепотка мускатного ореха
1 ст. ложка сушеных кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак)
40 мл мадеры
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
10 мл сока лимона
15-20 г сливочного масла
****************
сливочное масло для смазывания противня и ватрушек

ШАГ 1/20

Картофель отварить до готовности, посолив в процессе варки. Воду слить. Пюрировать в горячем виде, смешать со сливочным маслом. Охладить до 40-50 градусов.

ШАГ 2/20

Грибы разморозить, лук нарезать очень мелко, чеснок и петрушку мелко порубить.

ШАГ 3/20

На сковороду влить растительное масло, обжарить чеснок и стебли петрушки.

ШАГ 4/20

Огонь переключить на средний, добавить репчатый лук. Обжаривать до готовности лука минут 15-20, постоянно помешивая.

ШАГ 5/20

...

ШАГ 6/20

К обжаренному луку добавить нарезанные грибы, розмарин, тимьян, перец и соль. Огонь переключить на сильный. Жарить минут 10-15 до готовности грибов. В конце приготовления добавить кусочек сливочного масла

ШАГ 7/20

...

ШАГ 8/20

и петрушку.

ШАГ 9/20

В остывшее картофельное пюре вмешать яйца и муку.

ШАГ 10/20

Духовку разогреть до 230 градусов.

ШАГ 11/20

Противень застелить пергаментом, смазать маслом.

ШАГ 12/20

С помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового пакета выдавить на противень круглые диски с углублением в центре.

ШАГ 13/20

Углубления заполнить грибным фаршем. Ватрушки сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

ШАГ 14/20

Поставить противень в горячую духовку. Запекать ватрушки при 230 градусах около 20 минут до красивого колера.

ШАГ 15/20

Пока ватрушки пекутся, приготовим соус. Растопим в сотейнике сливочное масло, добавим муку, слегка обжарим.

ШАГ 16/20

Отставим с огня. Вольем бульон, помешивая венчиком. Вернем на плиту. Добавим сухие коренья. Варим соус на медленном огне, постоянно помешивая около 20 минут.

ШАГ 17/20

Процедим соус,

ШАГ 18/20

добавим соль, перец, мускатный орех, сметану, мадеру, сок лимона и рубленую петрушку.

ШАГ 19/20

Прогреем, не доводя до кипения, иначе сметана может свернуться. В самом конце вмешаем в соус сливочное масло маленькими кусочками. Соус готов.

ШАГ 20/20

Ватрушки подаем горячими с соусом или сметаной.